（專家：劉久平，一級公共營養(yǎng)師，科普中國微平臺原創(chuàng)首發(fā)）

中國幅員遼闊，菜系很多，烹飪中使用不同的調(diào)味料，所以菜的風(fēng)味各異，特色鮮明。家庭生活中，我們也常用到調(diào)味料，不僅能為食物錦上添花，在養(yǎng)生保健方面也有一定的功效。有些調(diào)料竟然還是抗氧化高手呢！

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什么是調(diào)料？“調(diào)料”就是“作料”。按照《現(xiàn)漢》的解釋，烹調(diào)時(shí)用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、姜、蒜、花椒、大料等都屬于調(diào)料，這比我們平時(shí)狹義上理解的花椒大料桂皮肉蔻要多很多。今天就選幾種不同類別的調(diào)料，說說它們的營養(yǎng)價(jià)值。

一

油鹽醬醋類

1. 醬油和醬

醬油和醬是廚房里用得最多的調(diào)味料了。用小麥、大豆作主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。營養(yǎng)素的種類和含量，跟所用的原料有很大關(guān)系。比如說，釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。

我們都知道蛋白質(zhì)是對人體最重要的營養(yǎng)物質(zhì)，以大豆為原料制作的醬油和醬，蛋白質(zhì)的含量就比較高，可以達(dá)到3%到10%，比如一級醬油的蛋白質(zhì)含量就在8%以上，黃醬的蛋白質(zhì)含量在10%以上；而用小麥做的醬油和醬，蛋白質(zhì)就沒那么高了，只有2%；如果在制作醬油或醬時(shí)加入了芝麻等蛋白質(zhì)高的原料，蛋白質(zhì)的含量就可以提高到20%以上。一些強(qiáng)化了營養(yǎng)素的調(diào)味品，還可以成為人體營養(yǎng)素的一個(gè)來源，比如強(qiáng)化鐵醬油。所以，在烹飪菜肴時(shí)，巧用醬和醬油來替代鹽，既能調(diào)味，也可以增加營養(yǎng)素的攝入。比如用芝麻醬拌萵筍葉、小蘿卜纓，用日式“味噌”做大醬湯等。

2. 醋

醋也是一大類調(diào)味料，很常用。跟醬油比，醋中所含的營養(yǎng)素沒有那么高，但是它也有很多的好處。比如，烹調(diào)中使用醋，可以減少鹽的用量，拌菜時(shí)放些醋可使蔬菜中的維生素C減少損失。 另外，食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。所以，在炒菜、拌涼菜時(shí)添加適量的醋，既可以開胃增食，又可以抑菌。

二

蔥姜蒜類

1. 大蒜

大蒜，是調(diào)味料，有時(shí)也被算作是蔬菜。不管怎樣，反正大蒜的聲譽(yù)和地位是越來越高。

大蒜中含有的特殊的營養(yǎng)物質(zhì)是大蒜素和大蒜辣素。 它們能消除積存在血管中的脂肪，有助降低膽固醇和甘油三酯的含量，對預(yù)防動脈硬化、高血壓、冠心病、高血脂癥等心血管疾病有一定作用。大蒜不但能使動脈硬化斑減少，防止動脈硬化，對預(yù)防心肌梗死也有一定效果。大蒜還能溶解體內(nèi)瘀血，可預(yù)防有害物質(zhì)在血管內(nèi)壁積聚，防止血栓形成。所以，大蒜也是比較典型的抗氧化食物和調(diào)味料。

2. 生姜

生姜是指的姜的新鮮根莖，既是民間最普遍使用的調(diào)味香料，也是一種傳統(tǒng)中藥。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為生姜應(yīng)用在發(fā)散風(fēng)寒、和中止嘔、化痰止咳、解毒和急救昏厥等方面。所以民間就有了治療風(fēng)寒感冒的姜糖水，緩解咳嗽的姜糖和預(yù)防暈車嘔吐的生姜貼片。

生姜的化學(xué)成分復(fù)雜，約有100多種，主要是揮發(fā)油、姜辣素等?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明生姜具有抗氧化、改善脂質(zhì)代謝、降血脂、改善心腦血管系統(tǒng)功能、降血糖、抗腫瘤、抗炎癥等作用。

三

香草香料類

香草和香料除了給食物提色增味以外，在養(yǎng)生保健方面也有一定的功用。人類最早使用香草和香料（特別是熱帶地區(qū)的人），是為了控制食物中的微生物，避免食物中毒，保證食物安全。香草和香料中因?yàn)楹刑厥獬煞帧宇惡洼葡╊惢衔?，所以對人體有三大顯著的功效。一是酚類化合物通常具有抗氧化活性，含這類物質(zhì)較多的如月桂葉、姜黃等。抗氧化物對身體很有益，能夠保護(hù)DNA免受氧化損傷；對食物也很有好處，能延緩食物變味。二是萜烯類雖無法預(yù)防氧化，但它們能抑制身體產(chǎn)生致癌分子，并對抑制腫瘤生長有幫助。三是有些酚類化合物和萜烯類物質(zhì)本身就是抗炎癥物質(zhì)。

1. 姜黃

姜黃不是姜，但屬于姜科，因?yàn)楹猩铧S色的色素所以叫做“姜黃”。我們常吃的咖喱，它的主要成分就是姜黃。

這種姜科的根，包含有消炎功效的活性復(fù)合姜黃素。姜黃素的應(yīng)用優(yōu)勢在于其是一種非常安全的天然補(bǔ)充劑，即使高劑量應(yīng)用也無嚴(yán)重不良反應(yīng)。只是姜黃中姜黃素的含量較低，單純通過膳食補(bǔ)充姜黃難以實(shí)現(xiàn)與姜黃素同等的治療作用。其中的酚類化合物，是一種絕佳的抗氧化物，而且預(yù)測能預(yù)防老年癡呆。所以，作為日常飲食保健，可以用姜黃粉摻在大米中做成“黃金飯”；也可以常吃咖喱，咖喱雞、咖喱蝦，加上洋蔥和土豆，既美味又抗氧化。

2. 肉桂

肉桂作為香料和藥物有很長的歷史。它是一類含有特殊芳香氣味的樟科植物。我們常用的是中國肉桂的桂皮。肉桂是平常家庭中煲湯、燉肉、炒菜必不可少的調(diào)味品，在西方人們更是將肉桂打成粉末加入咖啡、奶茶中調(diào)味。還可以用來做肉桂粥、肉桂紅糖茶和肉桂蘋果派等。

肉桂中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有很強(qiáng)的保健功效，歷來就是中藥學(xué)家用來治療疾病的藥引子之一，已使用了2700多年。按照中醫(yī)理論，肉桂的作用主要是補(bǔ)元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈。現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，肉桂中所含的總酚類物質(zhì)和槲皮素、山奈酚高于其他樟科植物，是一種具有抗氧化活性的植物，有良好的抗氧化、抗糖尿病和抗腫瘤的作用。

3. 陳皮

在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，陳皮是理氣健脾、調(diào)中開胃、燥濕化痰的良藥?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，陳皮含有重要的黃酮類活性成分——橙皮甙、川陳皮素、紅橘素，這三種成分有明顯的抗氧化、抗菌、抗腫瘤的作用，它們的含量決定了陳皮的品質(zhì)和藥效。陳皮提取物對氧化酶系統(tǒng)產(chǎn)生的自由基有清除作用，而陳皮黃酮類化合物的提取物有很強(qiáng)的抗氧化能力。陳皮的這些抗氧化作用對如缺血、動脈粥樣硬化、炎癥及衰老等有很好的預(yù)防效果。除了治療作用外，我們在生活中多用陳皮來燉肉、泡茶。

以上這些調(diào)味料雖然是配角，也有其獨(dú)特的用處。作為日常所用，雖不能與它們的提取物的功效相比，但烹調(diào)中如能善用，也可收到調(diào)味和保健“一石二鳥”的作用呢。

編輯：紀(jì)阿黎

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