01谷物加工與營養(yǎng)損失

在居民日常飲食中，谷物加工越精細，營養(yǎng)損失越多，這是一個不爭的事實。谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分緊密結合而成。在谷物加工過程中，隨著精度的提高，這些富含營養(yǎng)的成分往往不可避免地遭受損失。

▲ 營養(yǎng)成分的損失

谷粒的各部分在加工中被破壞，尤其是富含營養(yǎng)的胚乳、谷皮和糊粉層，導致最終產(chǎn)品營養(yǎng)單一。胚乳作為全谷物中占比超過80%的主要部分，富含蛋白質和淀粉，是谷類能量的主要來源。然而，在谷物精加工的過程中，胚乳成為唯一保留的部分，導致營養(yǎng)素種類單一，長期食用無法滿足人體對多種必需營養(yǎng)物質的需求。

另一方面，谷皮中富含的纖維素、半纖維素、礦物質和脂肪，以及糊粉層中的蛋白質、脂肪、礦物質和B族維生素等重要營養(yǎng)素，在精加工過程中遭受嚴重破壞并混入糠麩中丟失，進一步降低了谷物的營養(yǎng)價值。

▲ 谷粒結構與營養(yǎng)保留

谷粒的胚芽部分富含多種營養(yǎng)素，但在加工中容易損失，這影響到人體對多種必需營養(yǎng)物質的攝取。胚芽作為谷物中的關鍵部分，富含脂質、蛋白質、礦物質、B族維生素、維生素E以及酶類等多種營養(yǎng)素。保留這些營養(yǎng)成分對于提升谷物食品的整體營養(yǎng)價值至關重要。然而，隨著谷物加工深度的增加，這些寶貴的營養(yǎng)成分往往會遭受重大損失。

02過度加工與健康風險

谷物的過度加工會導致營養(yǎng)成分的大量流失，從而增加某些慢性病的風險。長期食用過度加工的谷物，如過分追求口感，同時缺乏足夠的身體活動，將顯著提高糖尿病、某些癌癥等慢性病的發(fā)生概率。

▲ 慢性病風險增加

長期食用過度加工谷物會增加糖尿病、癌癥等慢性病風險，原因在于營養(yǎng)流失導致身體得不到足夠的保護性物質。流行病學研究顯示，全谷膳食對于預防心血管病、癌癥、糖尿病等代謝性疾病具有顯著效果，這主要歸因于谷皮和胚芽中富含的植物性化學物質。

▲ 全谷膳食的優(yōu)勢

全谷膳食富含植物性化學物質，抗氧化能力強，長期食用可降低多種疾病風險，并對健康有顯著益處。全谷膳食中蘊含豐富的植物性化學物質，諸如酚酸、類胡蘿卜素、甜菜堿、維生素B復合物、含硫氨基酸、植酸、木質素、木脂素和烷基間苯二酚等。這些物質均展現(xiàn)出潛在的抗氧化特性。此外，一項由美國醫(yī)學協(xié)會雜志《國際醫(yī)學》所發(fā)表的調(diào)查報告揭示，長期食用全麥食品可顯著降低9%的總死亡風險，以及15%的心臟病死亡風險。

03過度加工導致的浪費

為了滿足人們對“精米白面”的偏好，糧食加工過程中往往存在過度現(xiàn)象。過度追求“精米白面”導致大量糧食浪費，資源浪費和健康風險增加，這需要我們提倡減少過度加工以節(jié)約資源和維護健康。

▲ 糧食浪費與資源消耗

據(jù)調(diào)查，近年來，為了追求糧食的更高精度和更好外觀，頻繁進行拋光和打磨，結果造成我國每年糧食損失高達1億噸0億斤以上。在糧食加工過程中，為了追求更高的精度和更好的外觀，頻繁進行拋光和打磨，導致出米率和出粉率降低。以大米為例，過度加工使得每100斤稻谷只能產(chǎn)出約50斤大米，造成大量糧食浪費。此外，過度加工還對糧食節(jié)約、能源消耗以及人體健康造成不利影響。

因此，在加工和烹飪谷物時，應盡量保留其營養(yǎng)物質，避免過度精加工，以實現(xiàn)資源的合理利用和人體健康的保障。

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