高齢者の栄養(yǎng)指導(dǎo)をするにあたり、高齢者の特徴を理解することが大切です。

高齢者の多くは、加齢に伴い咀嚼力や嚥下力、消化力などが低下し、食べられなかったり、食欲がわかないことも少なくありません。

このため、十分な栄養(yǎng)を摂れずに體調(diào)を崩す低栄養(yǎng)などが問(wèn)題になっています。

食事はただ食べるためのものではなく、楽しく、美味しく食べることで生きがいにもつながります。

元?dú)荬碎L(zhǎng)生きするためにも食事の見直しが大切です。

この記事では、高齢者の栄養(yǎng)指導(dǎo)で注意すべきポイントについて説明していきます。

食事について特徴なども説明しますので、參考にしてみてください。

目次 [非表示]

1 高齢者の食事の特徴2 低栄養(yǎng)とは2.1 低栄養(yǎng)の要因2.2 低栄養(yǎng)の影響3 低栄養(yǎng)になる問(wèn)題點(diǎn)3.1 味覚が鈍くなる3.2 咀嚼力?嚥下力が弱くなる3.3 栄養(yǎng)の吸収率が下がる3.4 栄養(yǎng)バランスが偏る4 食事のポイント4.1 必要な食事量、栄養(yǎng)を摂る4.2 食べやすい食材や調(diào)理法4.3 宅配などを利用する4.4 栄養(yǎng)補(bǔ)助食品を利用する4.5 環(huán)境を工夫をする5 まとめ

高齢者の食事の特徴

高齢者の食生活の特徴として、獨(dú)居や高齢者だけの世帯になると

?同じものばかり食べる

?買い物や調(diào)理が億劫(おっくう)になる

?食事そのものへの関心が薄れ、食生活が単調(diào)になってしまう

?食事の回?cái)?shù)が減る

といったことが挙げられます。

また、人との交流が減り社會(huì)的に孤立しやすく、外出する頻度の低下や運(yùn)動(dòng)不足から食欲低下、食事量の減少を引き起こしやすくなります。

これらに加え、加齢に伴う生理的、社會(huì)的、経済的問(wèn)題も高齢者の栄養(yǎng)狀態(tài)に影響を與え、低栄養(yǎng)狀態(tài)が引き起こされやすくなります。

これらの原因があるため、高齢者の栄養(yǎng)指導(dǎo)で「〇〇を食べてください」や「この栄養(yǎng)素を摂れば良くなります」といった?jī)?nèi)容では、実踐しにくい場(chǎng)合もあります。

その人がどんな生活を送っているのか、どんな生活環(huán)境(近くにスーパーがあるか、地域の特徴等）なのか、どのくらいの身體機(jī)能なのか、なども配慮した指導(dǎo)が必要となってきます。

低栄養(yǎng)とは

高齢者の栄養(yǎng)指導(dǎo)で一番の問(wèn)題となることが低栄養(yǎng)です。

さまざまな要因から低栄養(yǎng)となりがちです。

低栄養(yǎng)とは、健康的に生きるために必要な量の栄養(yǎng)素が摂れていない狀況をいいます。

低栄養(yǎng)は高齢者が要介護(hù)狀態(tài)や寢たきりになる原因の一つとして重要視されています。

栄養(yǎng)指導(dǎo)では、低栄養(yǎng)の改善をしていくことが一番の目標(biāo)になってくるかと思います。

栄養(yǎng)は身體を作るものです。

いくら運(yùn)動(dòng)していても、栄養(yǎng)が摂れていないとだんだんと身體機(jī)能低下が起こる可能性があります。

まずは低栄養(yǎng)について説明していきます。

ここを理解することで、高齢者の栄養(yǎng)指導(dǎo)がより実踐的で攜わりやすくなると思います。

低栄養(yǎng)の要因

高齢者の代表的な低栄養(yǎng)の要因は以下の通りです。

社會(huì)的要因獨(dú)居介護(hù)者または家族による介護(hù)力不足?ネグレクト社會(huì)的孤立経済的困窮精神的心理的要因認(rèn)知機(jī)能障害うつ誤嚥?窒息の恐怖孤獨(dú)感加齢の関與嗅覚、味覚障害食欲低下義歯など口腔內(nèi)の問(wèn)題咀嚼?嚥下障害日常生活動(dòng)作障害身體的要因臓器不全炎癥?悪性腫瘍疼痛薬物副作用消化管の問(wèn)題（下痢?便秘）その他不適切な食形態(tài)の問(wèn)題栄養(yǎng)に関する誤認(rèn)識(shí)醫(yī)療者の誤った指導(dǎo)

參考：高齢者の「食と栄養(yǎng)」の現(xiàn)狀｜健康長(zhǎng)壽の「食と栄養(yǎng)」｜アクティブシニア「食と栄養(yǎng)」研究會(huì) (activesenior-f-and-n.com)　

低栄養(yǎng)の要因は多岐に渡ります。

単體の要因だけでなく、多數(shù)の要因から指導(dǎo)していくことが大切になります。

低栄養(yǎng)の影響

低栄養(yǎng)による健康への影響として、問(wèn)題視されているのがフレイルです。

フレイルとは、身體的な問(wèn)題のほか、認(rèn)知機(jī)能の衰えなどの精神?心理的問(wèn)題、獨(dú)居や経済的困窮などの社會(huì)的問(wèn)題などから成り、要介護(hù)狀態(tài)の前段階と位置づけられています。

(「老化に伴う種々の機(jī)能低下（予備能力の低下）を基盤とし、様々な健康障害に対する脆弱性が増加している狀態(tài)、すなわち健康障害に陥りやすい狀態(tài)」のことをいい、健康な狀態(tài)（健常）と日常生活でサポートが必要な介護(hù)狀態(tài)の中間を意味します。)

病気や障害などによる健康の喪失、配偶者や友人など親しい人々との死別による喪失などをきっかけに社會(huì)とのつながりを失うと、生活範(fàn)囲やこころの健康、口腔機(jī)能、栄養(yǎng)狀態(tài)、身體機(jī)能までもが低下をきたし、ドミノ倒しのようにフレイルが進(jìn)行、重癥化していきます。

また低栄養(yǎng)狀態(tài)ではサルコペニアを併発していることがあります。

サルコペニアは、筋肉が減りからだの機(jī)能が低下した狀態(tài)を指します。

高齢者になると、食事はきちんととり健康的であっても、加齢とともに筋肉量や骨量は減少していきます。

筋肉量の減少により転倒しやすくなり、骨量も低下しますので骨折の危険性は増加します。

栄養(yǎng)不足の狀態(tài)が続くと血液中のアルブミンなどのたんぱく質(zhì)が減っていきます。

それにより免疫機(jī)能が低下し、風(fēng)邪などの感染癥を引き起こしやすくなります。

すると認(rèn)知機(jī)能の低下や創(chuàng)傷治癒遅延などが引き起こされやすくなり、これらがいくつも重なると寢たきり?duì)顟B(tài)や死に至る危険性も高まります。

フレイルの人はサルコペニアを合併することも多く、サルコペニアがフレイルの引き金にもなりかねないのです。

低栄養(yǎng)になる問(wèn)題點(diǎn)

高齢になると全體の食事量が減り、低栄養(yǎng)が問(wèn)題になることが多いといわれます。

毎日の食事がおろそかになっていたのでは、元?dú)荬情L(zhǎng)生きが出來(lái)ないだけでなく、生活そのものが味気ないものになってしまいます。

しかし、加齢とともに低下していく機(jī)能が重なるため、無(wú)理に食べようとしても難しいこともあります。

ここでは加齢と共に低下していく機(jī)能を理解していきましょう。

味覚が鈍くなる

食べ物や飲み物の味は、舌の表面と口の中の粘膜にある味蕾（みらい）という部位で感知します。

高齢になると、この味蕾の數(shù)が減ったり、薬の副作用などで味覚が鈍くなることがあります。

味覚が鈍くなると、通常の味付けでは「味がしない」、「味が薄い」と誤解してしまい、濃い味がおいしいと感じるようになってしまいます。

さらには、味がわからなくなることで「美味しくない」と食欲が無(wú)くなり、食事の量が減ってしまうこともあります。

咀嚼力?嚥下力が弱くなる

加齢により、歯の本數(shù)が減ったり顎の筋力が低下することで、食べ物を噛む力（咀嚼力）が弱くなります。

また、ひとり暮らしや地域での交流が少なくなり會(huì)話をする機(jī)會(huì)が減り、くちや顎を使うことが減っていきます。

このことで、噛む力がどんどん弱くなり硬い食べ物が嚙み切れなくなります。

そうすると硬い食べ物を食べなくなり、軟らかいものを好んで食べるようになります。

軟らかいものばかりを食べることで、ますます咀嚼（噛む力）が衰えていく、という悪循環(huán)に陥ってしまうのです。

また、加齢に伴い口の中の唾液の分泌量が減ることで、口の中の食べた物を上手にまとめられなくなってしまいます。

さらに飲み込む力も弱くなっているので、食べた物や飲んだ物が食道ではなく気管に入ってしまう誤嚥（ごえん）を起こしやすくなります。

老人の誤嚥というと「お餅」などの飲み込みにくい食べ物をイメージしがちですが、お茶やお水でも誤嚥を起こすこともあります。

このため、誤嚥しやすい高齢者の食べ物には、水分やとろみをつけて飲み込みやすくする必要があります。

栄養(yǎng)の吸収率が下がる

高齢になると身體の消化吸収力が低下するため、若い人と同じ量の栄養(yǎng)素を摂っても、効率よく筋肉や血管にすることができません。

特にタンパク質(zhì)は消化に時(shí)間がかかるため、噛めない?飲み込みにくい等があるとより胃もたれや不調(diào)を感じやすくなり、避けるようになる傾向があります。

間食や栄養(yǎng)補(bǔ)助食品を上手に利用していきましょう。

栄養(yǎng)バランスが偏る

高齢者の特徴として、食事の支度が面倒になり手軽に食べられるパンやお茶漬けなど簡(jiǎn)単に済ませることが多くなります。

また、揚(yáng)げ物や炒め物よりもさっぱりした物を好むようになったり、食べ物の好みが変わっていくことがあります。

毎日簡(jiǎn)素な物や同じような物を食べ続けてしまうことで、摂取する栄養(yǎng)素が偏ってしまいます。

また、咀嚼力?嚥下力が衰えてくることで、野菜や肉など硬い物や繊維質(zhì)の物が食べられなくなってしまいます。

それに伴い、タンパク質(zhì)やビタミン、ミネラル、食物繊維といった栄養(yǎng)素が摂取できないため、必要な栄養(yǎng)素が不足がちになります。

「老人食だから簡(jiǎn)素でいい」というわけではありせん。

むしろ高齢者だからこそ、健康を維持するために、主食?主菜?副菜を毎日しっかり摂ることが大切です。

食事のポイント

高齢者の食事のポイントは、

?必要な食事量、栄養(yǎng)を摂る

?食べやすい食材や調(diào)理法

?宅配などを利用する

?栄養(yǎng)補(bǔ)助食品を利用する

?環(huán)境を工夫をする

と大きく5つあります。

食事を楽しみの一つとして、豊かな食生活づくりをするためのポイントをご紹介しますので、參考にしてみてください。

必要な食事量、栄養(yǎng)を摂る

1日に「何を」「どれだけ」食べたらよいか、食事の目安をわかりやすく示してあげましょう。

高齢期に必要なエネルギー摂取量はその人の活動(dòng)量によって異なりますが、一番身體活動(dòng)レベルが低いところでは、70歳以上では男性が1850kcal、女性が1450kcalです。

特に意識(shí)して摂っていきたいのがエネルギーとタンパク質(zhì)です。これらが減るとビタミン?ミネラルの摂取量も減ってきます。

肉、魚、卵、乳製品などの動(dòng)物性タンパク質(zhì)は人の體の筋肉や血液など身體をつくる役割があります。

タンパク質(zhì)の摂取不足により血液中のアルブミン量が減少し、低栄養(yǎng)狀態(tài)を招くリスクが高まるのです。

農(nóng)林水産省「シニア世代の健康な生活をサポート 食事バランスガイド」に詳しく記載されていますので、參考にしてみてください。

參考：シニア世代の健康な生活をサポート 食事バランスガイド

高齢者の低栄養(yǎng)の対策として、元?dú)荬情L(zhǎng)生きのための食生活という內(nèi)容で以下15項(xiàng)目があります。

【低栄養(yǎng)を予防し老化を遅らせるための食生活指針】

1．3食のバランスをよくとり、欠食は絶対さける

2．動(dòng)物性たんぱく質(zhì)を十分に摂取する

3．魚と肉の摂取は1対1程度の割合にする

4．肉は、さまざまな種類を摂取し、偏らないようにする

5．油脂類の摂取が不足にならないように注意する

6．牛乳は、毎日200?以上飲むようにする

7．野菜は、緑黃色野菜、根野菜など豊富な種類を毎日食べ、火を通して摂取量を確保する

8．食欲がないときはとくにおかずを先に食べごはんを殘す

9．食材の調(diào)理法や保存法を習(xí)熟する

10．酢、香辛料、香り野菜を十分に取り入れる

11．味見してから調(diào)味料を使う

12．和風(fēng)、中華、洋風(fēng)とさまざまな料理を取り入れる

13．會(huì)食の機(jī)會(huì)を豊富につくる

14．かむ力を維持するため義歯は定期的に點(diǎn)検を受ける

15．健康情報(bào)を積極的に取り入れる

參考：肉も食べ続ける食生活の大切さ 熊谷修 p4-6

日々の食生活に気をつけていくことで、低栄養(yǎng)を予防し、健康壽命を延ばしていくことができます。

高齢者になると1回の食事量が少なくなるため、不足する栄養(yǎng)素は間食で摂るなど工夫しましょう。

とくに牛乳などの乳製品、果物など栄養(yǎng)の高いものを食べるのもおすすめです。

食べやすい食材や調(diào)理法

食べやすい?食べにくい食材や性質(zhì)のものを以下にまとめましたので、參考にしてみてください。

食べやすいものおかゆ狀の物おかゆ、パンがゆ乳化してるものヨーグルト、アイスポタージュ狀の物カレー、シチューミンチ狀の物肉団子、つくねゼリー狀の物ゼリー、たまご豆腐食べにくいもの硬い野菜きゅうり、キャベツ、レタス繊維が殘る物ごぼう、タケノコスポンジ狀の物かんも、はんぺん弾力がある物こんにゃく噛みにくい物かまぼこ、ハムのどにつく物海苔

食べにくい料理や食材でも、高齢者には必要な栄養(yǎng)素が含まれているので普段の食事に欠かすことができません。

しかし無(wú)理をして食べると喉を詰まらせる原因になったり、なにより普段の食事が苦痛になってしまいます。

そこで、食べやすくする?飲み込みやすくする調(diào)理の工夫が必要となります。

1口サイズにカットする。トンカツなど厚めの肉は、叩いて薄く延ばす。

また、脂身を切り取ったり包丁で切目を入れることで噛みやすくなる。

歯莖で潰せるくらいの軟らかさになるまでゆでる。(野菜)大根やニンジンなどの根菜類は、繊維に対して垂直に切ると噛みやすくなる。

また、火で加熱するよりも電子レンジで加熱した方が早く軟らかくなる。

キャベツなどの葉野菜も、食材の切り方や電子レンジの活用などで軟らかくなる。豆類やイモ類などの繊維質(zhì)の食材は、すり身にしてからつみれにすることで食べやすくなる。調(diào)理の際に圧力鍋や蒸し器を使うことで、キャベツなどは芯まで軟らかくなる。

野菜炒めなどの炒め物は、食材をゆでてから炒めることで軟らかくて食べやすくなる。

食材にとろみ剤や片栗粉、コーンスターチを使って料理にとろみをつけることで飲み込みやすくなる。

「調(diào)理時(shí)間を短くしたい」という場(chǎng)合は、食材をミキサーにかけて細(xì)かくする方法もあります。

肉や魚が食べにくい人は、まずは卵や豆腐でたんぱく質(zhì)を摂るようにするとよいでしょう。卵や豆腐は消化のよい良質(zhì)なたんぱく質(zhì)です。

ただ、肉や魚には、卵や豆腐とは異なるアミノ酸やビタミン、ミネラルなどが含まれており、毎日摂る食品の種類が多い人ほど高齢になっても活動(dòng)能力が高く、長(zhǎng)生きであるという調(diào)査報(bào)告もあります。

毎日でなくても、なるべくさまざまな食品を摂れるよう心がけましょう。

宅配などを利用する

1人だと調(diào)理ができない、調(diào)理することが面倒、等の人の場(chǎng)合は、宅配食やコンビニ、スーパーなどのお惣菜、冷凍食品などを活用しましょう。

散歩や気分転換も兼ねて、デパ－トやス－パ－などで総菜を購(gòu)入することも 1つの方法です。

惣菜は味付けが濃いめなことがあるため、高血圧の方は食塩の過(guò)剰摂取に気をつけましょう。

また、好きな物やおいしい物に偏りやすくなるので、食品のバランスを考えて購(gòu)入するようにしましょう。

栄養(yǎng)補(bǔ)助食品を利用する

とはいえ、始めから必要量を摂取するのは難しいこともあります。

その場(chǎng)合は栄養(yǎng)補(bǔ)助食品の活用が有効です。

栄養(yǎng)補(bǔ)助食品にはクッキータイプ?ゼリータイプ?飲料タイプなどさまざまな物があります。

クッキータイプの食品は、栄養(yǎng)素が取れるだけでなくお腹にたまりやすく満足感のある商品も多いです。

ただ、飲み込みが悪い高齢者の方は詰まらせてしまう可能性があるので注意が必要です。

飲料タイプは水分補(bǔ)給する感覚で効率よく栄養(yǎng)補(bǔ)給できるので、固形物が食べづらい人や食欲がない人にもおすすめです。

甘酒も栄養(yǎng)補(bǔ)給に利用できます。

ゼリータイプは食欲がない時(shí)でも食べやすいのが特徴です。

また、むせやすかったり、噛む力や飲み込む力が弱くなったりした方でも食べやすいのが魅力です。

粒や錠剤で栄養(yǎng)補(bǔ)給できるサプリメントタイプは、いつでもどこでも手軽に飲みやすいのが特徴です。

また、自分が欲しい栄養(yǎng)素をピンポイントに摂取しやすいのもサプリメントタイプのメリットといえます。

しかし、高齢者は複數(shù)の薬を飲んでいる方も多く、サプリメントなどと一緒に飲むと悪い影響を與えることがあるので、必ず醫(yī)師や薬剤師に相談するようにしてください。

栄養(yǎng)補(bǔ)助食品にはアイスタイプもあり、おやつかわりに摂取できます。

いろいろな形態(tài)や味がありますので、好みに合うものを試してみてください。

環(huán)境を工夫をする

食事はただ食べるためのものではなく、楽しく、美味しく食べることで生きがいにもつながります。

しかし、獨(dú)居や高齢者二人のみの世帯では、食事の時(shí)の會(huì)話の楽しみなどが減りがちで、簡(jiǎn)素化したり食欲低下や食事量の低下を生じることもあります。

生活リズムの亂れから、朝食、晝食が一緒になり1日2食になることもあります。

?食べる場(chǎng)所を変える

居心地がいいと感じる場(chǎng)所に変えてみましょう。

みんなと食事したり、外食など気分転換を図るのもいいでしょう。

他にも、新しい場(chǎng)所に行くことで、新たな刺激を受けたり、人との交流が生まれたりすることもあります。

これらの要素が、食事をより豊かな體験にすることにつながります。

?食べる時(shí)間を変える

食事の時(shí)間が家族の都合で提供されている場(chǎng)合、高齢者には高齢者の生活リズムに合わせてみることも1つの手です。

生活リズムが合わないと食べられないこともあるので、高齢者の體內(nèi)時(shí)間に合わせて食事時(shí)間を変更してみましょう。

また、一度に多くの食事ができない場(chǎng)合、1日何回かに分けて食事をすると、胃に負(fù)擔(dān)が少なく気軽に食べることができます。

?誰(shuí)かと一緒に食べる

家族みんなで會(huì)話をしながら食事をとることで、食事の時(shí)間が楽しくなります。

特に高齢者は疎外感を感じやすいので、できるだけ誰(shuí)かと一緒に食べるようにしましょう。

厚生労働省が掲げている「地域包括システム」の構(gòu)築の一環(huán)として、行政機(jī)関や社會(huì)福祉協(xié)議會(huì)などが、地域での交流の場(chǎng)づくりを行っています。

最近では、體操教室やサロン活動(dòng)、定期的な食事會(huì)などを開催をしている地域が増えています。

こういった地域の交流の場(chǎng)を積極的に活用していきましょう。

まとめ

日本は高齢者人口が全體の25％を超えています。

高齢になっても要介護(hù)狀態(tài)にならず、健康壽命をいかに延ばすかは大きな課題です。

健康で長(zhǎng)生きするためには、やはりバランスのよい食事が大切です。

バランスの良い食事だけでなく、誰(shuí)と食べるか、どんな環(huán)境で食べるかも重要な要素になってきます。

食事は、健康のためだけでなく、高齢者のQOL（生活の質(zhì)）の向上のためにも、美味しく、楽しくするようにしましょう。

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