文章摘要：1.果凍是什么做的 果凍又稱嗜喱、結(jié)力凍。它是由果凍粉或吉利丁片或魚膠粉.水、白糖、水果丁、果汁、食用色素、食用香精等制成的一類半透明半固體的冷凍甜品。 2. 果凍的工藝流

1.果凍是什么做的

果凍（jelly）又稱嗜喱、結(jié)力凍。它是由果凍粉或吉利丁片或魚膠粉.水、白糖、水果丁、果汁、食用色素、食用香精等制成的一類半透明半固體的冷凍甜品。

2. 果凍的工藝流程

（1）果凍液的制作

①使用果凍粉調(diào)制：只需要按照產(chǎn)品包裝上的使用說明及用量配比表操作即可。因為果凍粉含有所有凝固性原料，并且在工廠中已配置好并消毒，使用果凍粉是方便、省時的方法。

②使用吉利丁片調(diào)制：使用吉利丁片之前要用冷水將吉利丁片泡軟，然后放入水中邊加熱邊攪拌直至吉利丁片全部溶解，后加入其他原料攪拌均勻。

③使用魚膠粉調(diào)制：魚膠粉事先用少量涼水浸透后再使用，然后放入水中邊加熱邊攪拌直至魚膠粉全部溶解，后加人其他原料攪拌均勻。

（2）果凍液裝模

果凍大多數(shù)都是依靠模具成形，一般方法是將已經(jīng)調(diào)配好的果凍液裝人各種模具中，在低溫環(huán)境下凝固，形成果凍制品。

注意點：①一般來說，果凍成形不用大型或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具，因為果凍內(nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大凝固性原料使用量，就會加大成本，并且影響制品應(yīng)有的質(zhì)量和口感。

②果凍液倒入模具時，如果有泡沫，要用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品美觀。

③制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以信心成品質(zhì)量。

④使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、新鮮菠蘿等，因為其酸度過大會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。盛裝果凍液的模具一定要干凈、 衛(wèi)生。

（3）果凍定型

果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量的多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3%~6%之間冷卻時間需要3~5小時。

果凍定型時的溫度一般在0 ~ 4C。一般來講溫度越低，果凍定型所需的時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜放入溫度在0C以下的冰箱內(nèi)，因為果凍內(nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0C以下低溫冷卻，會使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。果凍在進人冰箱冷卻定型時，應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相串，影響自身的口味。

（4）果凍脫模與裝飾

定型后的制品脫模時，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則無需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。

3.果凍的質(zhì)量標準

(1)形狀

脫模后的果凍形狀要完整，有彈性。

(2)色澤

根據(jù)不同種類果凍顏色也不一樣， 如草莓味果凍是紅色鳳梨味果凍是黃色等。

(3)組織

一般呈現(xiàn)半透明 、無雜質(zhì)。

(4)口感

有彈性、酸甜適口、爽滑。

(5)衛(wèi)生

干凈、無雜質(zhì)、無雜菌。

4.果凍制作失敗原因及補救方法

①配方出現(xiàn)問題或稱取原料時出現(xiàn)錯誤。

補救方法：制作前仔細檢查配方有無問題以及在稱取原料時小心謹慎。

②吉利丁片沒有事先用冷水泡軟或加熱攪拌時吉利于片沒有全部溶解。

補教方法：制作前一定要事先把吉利丁片用冷水泡軟，在加熱時要確保吉利丁片已經(jīng)完全溶解才能加人其他原料。

③果凍冷卻方法的掌握，溫度太高，果凍液很難凝固成形，溫度太低，果凍液容易結(jié)冰，影響制品。

補救方法：正確掌握果凍的冷卻溫度。

5.果凍類制品實例

草莓果凍

配方：吉利丁片20g、草莓果汁120mlL、水450g，草莓適量，白糖適量。

工藝流程：

①將吉利丁片用冷水泡軟。

②將泡軟的吉利丁片加入水中加熱攪拌，直到吉利丁片完全融化。

③倒入果汁，并攪拌均勻。

④將草莓切成小塊，放在模具中。⑤往模具里倒入做好的果凍液，放入冰箱冷藏至凝固即可。

制作關(guān)鍵點：

①吉利丁片一定要事先用冷水浸泡。

②加入攪拌時吉利于片一定要攪拌至融化。

成品特點：顏色亮麗，富有彈性，口感爽滑，酸甜適口。

責(zé)任編輯：鄧老師

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