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是否需要戒掉油炸食品？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年06月28日 06:38

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案例

小朱：我剛參加工作，但體重直線增長。健身教練告訴我盡量不要吃油炸食品，我愛吃麥當(dāng)勞、肯德基的炸雞，早餐也愛吃炸油條。網(wǎng)絡(luò)上也說油炸食品會致癌。油炸食品是不是對身體危害特別大？還能不能吃？我這種情況是否需要戒掉油炸食品呢？

醫(yī)生：近年來，隨著民眾的健康意識越來越高，對于食品低油少鹽的要求也越來越高，我們到底應(yīng)該怎么對待油炸食品呢？

小課堂

油炸食品有哪些

油炸食品并不是我國的特色，世界各國都有自己當(dāng)?shù)氐奶厣驼ㄊ称?，如眾所周知的美國麥?dāng)勞、肯德基的炸雞，以及日本的天婦羅等，油炸食品在世界各國都極受歡迎。

食品經(jīng)過油炸有哪些好處

食品經(jīng)過高溫油炸，可以殺滅細(xì)菌，油炸后還可以延長保質(zhì)期、減少烹飪時(shí)間、改善風(fēng)味。

油炸食品真的致癌嗎

2005年我國衛(wèi)生部公布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估》指出，連續(xù)長時(shí)間或高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中丙烯酰胺（致癌物）含量較高，應(yīng)盡量減少攝入量。

油炸食品的有害成分有哪些

●丙烯酰胺：經(jīng)過高溫油炸的淀粉類食物中通常有較高含量的丙烯酰胺存在。丙烯酰胺聚合是無毒的，但有研究表明大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺及震顫等神經(jīng)癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病（手部麻木、出汗和肌肉無力）。此外，在大鼠中進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)證明，接觸較大劑量的丙烯酰胺會增加癌癥和系統(tǒng)疾病的發(fā)病率。但目前沒有證據(jù)表明丙烯酰胺與腫瘤有直接關(guān)系，只是將丙烯酰胺定為可疑的2類致癌物，即人類可能致癌物?；谏鲜鲈?，我國和世界衛(wèi)生組織都未明確設(shè)定丙烯酰胺攝入的安全限量，只是提醒要盡量少攝入丙烯酰胺，且禁止食品中添加丙烯酰胺。

食品中的丙烯酰胺主要是在加工過程中產(chǎn)生的，含量較高的食品有油炸薯類食品、油炸谷物食品、烘烤谷類產(chǎn)品等。

●聚合物：對人體有害的聚合物是油在高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的分解或聚合產(chǎn)物，如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。人體能吸收的一般是環(huán)狀單聚體，毒性較強(qiáng)；二聚體會導(dǎo)致動物生長緩慢、肝大、生理功能障礙，也具有一定毒性；三聚體及更大的聚合物則因?yàn)榉肿犹?，很難被人體吸收，因此被認(rèn)為是無毒的。此外，油煎腌制的魚、肉類可形成致癌物亞硝基吡咯烷，長期食用會影響人體健康。

●環(huán)芳烴化合物：最初人們發(fā)現(xiàn)，接觸煤焦油的工人較易得皮膚癌，后來有研究發(fā)現(xiàn)核芳烴中的多種化合物有致癌性。另外，動植物蛋白在烹炸過程產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物，以及油煙中的多環(huán)芳烴化合物多以氣態(tài)形式存在，更易進(jìn)入肺泡，這可能是導(dǎo)致呼吸道癌癥發(fā)病率升高的主要原因之一。

●雜環(huán)胺：經(jīng)高溫加熱后的油脂對機(jī)體有一定毒性作用，在煎炸過程中若油溫超過200℃，便會分解出大量雜環(huán)胺，隨油炸食物進(jìn)入人體，可損傷肝臟，使生長發(fā)育遲緩，生育功能減退，還有強(qiáng)烈的致癌作用。

油炸食品對身體健康的影響有哪些

●營養(yǎng)損失：油炸這種烹飪方式會破壞食物中的營養(yǎng)素，如B族維生素、胡蘿卜素、維生素E等，也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變質(zhì)而降低營養(yǎng)價(jià)值。

●肥胖：油炸食品屬于高脂肪食品，會導(dǎo)致肥胖。

●消化不良：食物經(jīng)油炸后，表面被大量油脂包裹，而消化油脂比較困難，所以常吃油炸食品會引起消化不良，飽食后還會出現(xiàn)胸口飽脹，甚至惡心、嘔吐、腹瀉、食欲減退等癥狀。尤其是肝、膽、胰、腺、胃腸道功能較差的人，可能因此而誘發(fā)或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫發(fā)生變性，變得難以消化，故過多食用油炸食品不僅會加重消化道的負(fù)擔(dān)，還降低了食物的消化吸收率。

●疾病風(fēng)險(xiǎn)增高：長期食用油炸食品會增加患癌風(fēng)險(xiǎn)、加劇腸道疾病等。