美國參議院曾召開有關(guān)中國膳食營養(yǎng)調(diào)查的聽證會(huì)，會(huì)議聽取了美國康乃爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)、中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院在中國合作進(jìn)行6年的膳食營養(yǎng)調(diào)查的研究報(bào)告。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)中國居民各種慢性非傳染性疾病的發(fā)病率均遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國家。調(diào)查結(jié)論認(rèn)為，這與中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。

　　蒸煮燉涮 少油營養(yǎng)的烹飪法

　　蒸法烹飪適用的食物非常廣泛，包括海鮮類、肉類、禽類、蔬菜、谷物等。因?yàn)樵吓c水蒸氣保持在一個(gè)密閉的環(huán)境中，營養(yǎng)成分能夠全部保留在食物內(nèi)，并能夠保留天然食物的原汁原味，蒸草魚、粉蒸肉、蒜泥茄子等都是簡單易做的蒸菜。

　　煮法比較適用于肉類菜肴。煮蔬菜對(duì)營養(yǎng)素的破壞會(huì)多一些，因?yàn)樵诓藴腥芙饬讼喈?dāng)多的水溶性維生素，如維生素B、維生素C等。另外，蔬菜中的維生素在煮的時(shí)候也容易被破壞。食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)部分水解，而脂肪則沒有顯著變化。南瓜豬肝湯、丸子湯、清湯牛肉片等都是煮菜的菜式。

　　燉法適用于肉類和海鮮類食物。燉法因大多采用小火慢燉的方法制作，烹制的時(shí)間比較長，所以食物中大量可溶性成分會(huì)溶解在湯中。此外，因烹飪溫度相對(duì)較低，食物原料中的蛋白質(zhì)容易降解，溶入湯中，特別是堅(jiān)韌的膠原蛋白與熱水長時(shí)間接觸后，可變成可溶性的明膠，淀粉也會(huì)發(fā)生糊化作用，這些變化都可使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被吸收。燉菜的菜式包括清燉獅子頭、燉小雞、燉大蝦等。柱侯牛腩是廣東人耳熟能詳?shù)拿朗?，做法就是爆香作料后，再燜煮牛腩。

　　適用于涮法制作菜肴的食物原料品種廣泛，如涮肉片、涮魚片、涮蔬菜都可以。食物原料如肉類等在涮制時(shí)，必須要切成薄片，使之在開水中一涮即熟，這樣不僅菜肴可口，也能更多地保留天然食物中的營養(yǎng)成分。

　　盡量避免高溫烹調(diào)

　　中華民族古代的先賢從西方接受了小麥，但拒絕了面包。西方的面包等食物都是高溫烹飪制作的，而我們中國人始終堅(jiān)持了低溫烹飪的原則，主食饅頭、米飯、面條、餃子、粥等食品的烹制采用蒸煮的烹飪方法，由于處于100℃左右的溫度，比烘烤要低得多，從而保證了食品安全。

　　國人在烹調(diào)時(shí)使用的爆炒菜肴的方法，應(yīng)盡量減少用油，例如炒青菜，盡量不要大火重油爆炒，而是用開水燙一燙之后，用橄欖油或香油拌一拌，撒點(diǎn)芝麻，加點(diǎn)醬料或糖醋調(diào)料吃，就非常健康。茄子也最好清蒸，拌上芝麻醬、醋、香油和蒜泥。不要吃油燜茄子、燒茄子，因?yàn)樵谂腼冞^程中茄子會(huì)吸收大量的油。如果非要吃炸油條或炸雞塊，那么就用精制的椰子油來炸?？觳椭械恼ㄊ?xiàng)l、市場上的炸薯片等油炸食品，許多是使用部分氫化植物油炸制的，其中含有反式脂肪酸，最好別碰。

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　　食物用油炸 能量增數(shù)倍

　　脂肪是高能量的營養(yǎng)素，1克脂肪可以提供的能量為9千卡，比1克碳水化合物提供的能量和1克蛋白質(zhì)提供能量的總和還要多。因此煎炸后食物的能量會(huì)增加很多。如100克面粉制成饅頭，重量為160克，可提供360千卡的能量；而同樣這些面粉被炸成油條后，重量變?yōu)?62克，能量高達(dá)626千卡。100克土豆提供的能量約為70千卡，炸成薯?xiàng)l后由于失去了水分、吸收了油脂，重量變?yōu)?0克，能量卻高達(dá)150千卡；同樣這些土豆制成炸薯片后，重量變?yōu)?5克，能量為138千卡。上述食品中增加的能量完全來自烹調(diào)用油。

　　另外，富含碳水化合物的食品，如面粉、薯類等在高溫油炸時(shí)，只要溫度超過120℃，就會(huì)自然產(chǎn)生丙烯酰胺等有致癌性的化學(xué)物質(zhì)，所以炸薯?xiàng)l、炸薯片都是非常不健康的食物。 

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