冬天氣候寒冷，人易患感冒，多喝湯是防治感冒有效的方法。同時(shí)，喝湯不僅利于消化吸收，更能養(yǎng)身健身，民間更有“飯前喝湯，苗條健康”的說法。想煲出一鍋既營(yíng)養(yǎng)又健康的湯，并不是一件容易的事，從選料到熬制都有不少的學(xué)問。

6、時(shí)間不宜久

長(zhǎng)期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)，確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但同時(shí)煲湯的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右，肉類1-2小時(shí)，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣，此時(shí)的浸出物會(huì)達(dá)到最大量，過了這個(gè)時(shí)間，即使煲再久，湯也不會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)，相反，還會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)的流失。

經(jīng)檢測(cè)，煲煮1.5小時(shí)后，老火湯中的維生素C幾乎全部流失，B族維生素也有八成以上被破壞，所以并非煲的時(shí)間越久越好。長(zhǎng)時(shí)間的加熱會(huì)破壞菜肴中的維生素，適當(dāng)?shù)臏p少烹煮時(shí)間，可獲得比較理想的營(yíng)養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。

7、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)。這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。

為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等材料。

8、調(diào)味需謹(jǐn)慎

注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。煲湯時(shí)忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃，故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

9、喝湯時(shí)間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。但飯前喝湯是否苗條，還要因湯因人而異。湯中大多含有一定的脂肪，食量較大的人，如果飯前喝湯，反而會(huì)增加總熱量，容易導(dǎo)致肥胖。尤其是老火湯、煲湯不適合餐前喝，因?yàn)檫@些湯里的油鹽含量很高，多喝反而不利健康。如果要在飯前喝湯，最好選擇口味清淡的蔬菜湯，不僅爽口，還不會(huì)增加過多的熱量。如果已經(jīng)酒足飯飽，再在餐后喝油脂含量高的湯，自然容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過剩，造成肥胖。

注：很多人認(rèn)為燉排骨湯、雞湯，所有的營(yíng)養(yǎng)都在湯內(nèi)，所以就只喝湯，不吃肉。其實(shí)，這樣是不對(duì)的，不管是哪種湯，就算是熬煮很長(zhǎng)時(shí)間，湯很濃郁，湯的蛋白質(zhì)也只有約6%-15%，85%以上的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)仍是在肉的本身。所以僅喝湯不吃肉會(huì)有很大的損失。

10、那些人喝湯需要格外謹(jǐn)慎？

（1）特別提醒的是高血壓、高血脂、肥胖癥患者，在外就餐盡量別喝湯。餐館做湯除了加入鹽外，還要加入等量的雞精、味精。雞精的鈉含量大概相當(dāng)于普通鹽的一半，而味精含鈉量大概相當(dāng)于鹽的六分之一。所以，那些鮮美異常的湯鈉含量非常高，對(duì)健康不利。

（2）海鮮、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蘑菇等嘌呤含量高，長(zhǎng)時(shí)間煲煮后，嘌呤會(huì)釋出融入湯中。因此，味道鮮味的老火湯就屬于高嘌呤食物，比如每100g濃肉湯的嘌呤含量就超過150mg。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg，急性痛風(fēng)患者每日建議不超過150mg。因此，已有高尿酸血癥或痛風(fēng)的人群應(yīng)避免喝各種肉湯、老火湯。

要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用，一定要學(xué)習(xí)、牢記以上原則，煲出鮮美，喝出健康。感冒的時(shí)候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。

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