日期：2015年06月01日    來源：半島都市報    分享：

    黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎，這是魯菜給食客們的一致印象。山東人口味重，魯菜慣用醬油和鹽，因此留下了“吃魯菜跟吃鹽似的”之類詬病。這一說法將進(jìn)入魯菜的故紙堆。根據(jù)山東省政府最近發(fā)布的《山東省減鹽防控高血壓項目實施方案》，山東將在制訂“魯菜”系列菜系地方標(biāo)準(zhǔn)時增加減鹽內(nèi)容，以降低居民人均食鹽攝入量。3月27日，記者采訪青島部分魯菜館時了解到，隨著市民對飲食健康的日漸關(guān)注，包括油爆螺片在內(nèi)的傳統(tǒng)魯菜已不吃鹽。

    全山東的魯菜數(shù)青島的淡

    根據(jù)《山東省減鹽防控高血壓項目實施方案》，今后山東將在制訂“魯菜”系列菜系地方標(biāo)準(zhǔn)時增加減鹽內(nèi)容 ，鼓勵鈉鹽替代品和低鹽食品的研發(fā)與生產(chǎn)，以此降低居民人均食鹽攝入量，最大限度控制高血壓危害，提高全民健康水平。

    “在魯菜標(biāo)準(zhǔn)中減少鹽的使用，從去年開始就已經(jīng)付諸行動了?！睂τ诖隧椥乱?guī)，山東省魯菜研究所相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，2010年5月1日發(fā)布實施的《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，已對用鹽提出了指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中避開了以往菜譜中“少許”、“適量”等含混不清的詞，油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的使用都精確到0.1克。例如，糟溜魚片的標(biāo)準(zhǔn)里，鹽1克，味精1克，姜汁10克，非常細(xì)化。

    “比起其他地方，咱青島的魯菜已經(jīng)算是很清淡的了?！鼻鄭u飯店餐飲總監(jiān)、中國烹飪大師蘇國淵介紹說，青島飯店的用鹽與這個指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)基本上是一致的，甚至比它還要輕一些。

    減鹽是魯菜振興新出路

    魯菜口味偏重，慣用醬油和鹽，因此留下了“吃魯菜跟吃鹽似的”說法。不過，鹽味重正是魯菜的個性所在，曾有魯菜館大師戲稱：“不讓放鹽，就不會做菜了”。

    如今，限鹽之后又有了減鹽的要求，會不會讓廚師們無所適從？一向以口味偏重為特點的魯菜會不會因此而失去個性？27日，在記者采訪的八家魯菜館中，對魯菜減鹽普遍持支持態(tài)度。

    勇麗餐飲副總經(jīng)理兼行政總廚孫日福表示，魯菜的口味在不斷變化，在食客紛紛要求清淡的背景下，魯菜減鹽是大勢所趨。

    春和樓是島城百年魯菜名店，總經(jīng)理沈健基也認(rèn)為，在市場的帶動下，青島的魯菜口味越來越淡，減鹽與魯菜市場的健康發(fā)展是吻合的。他告訴記者，就在幾天前，他去濟(jì)南參加山東省烹飪協(xié)會組織的魯菜研討會，會上魯菜口味清淡化得到了一致認(rèn)同，這也被認(rèn)為是魯菜產(chǎn)業(yè)振興的出路所在。

    清淡的魯菜市場反響更好

    “很多客人在點菜時都讓服務(wù)員告訴廚師要少放鹽，事實上，現(xiàn)在很多菜都少放鹽甚至不放鹽了。”沈健基說，像傳統(tǒng)名菜油爆螺片，早些年這道菜都要多放鹽、多放醬油，但現(xiàn)在已經(jīng)不放鹽了。不過，因為海鮮本身帶有咸味，經(jīng)過廚師的加工 ，菜肴的咸味靠海鮮本身的鮮、腥來調(diào)，同樣可以達(dá)到出味的效果。

    “很多菜現(xiàn)在都是加點味精，鹽就免去了，菜的口味淡了很多?！碧K國淵說，像辣炒腰花已經(jīng)不加鹽了，從客人的反映來看，不加鹽的反響更好。

    孫日福表示，不但傳統(tǒng)魯菜變淡了，近幾年新上的菜品，也就是業(yè)內(nèi)統(tǒng)稱的創(chuàng)新魯菜，基本上都是以清淡口味為主。

    記者從上述魯菜館了解到，身為菜肴“掌門人”的總經(jīng)理或行政總廚們的一個普遍感覺是，清淡的菜品是最受歡迎的，相比之下，傳統(tǒng)的重口味魯菜越來越不受青睞，部分傳統(tǒng)名菜上了桌卻鮮見動筷子。

    山東人為啥愛吃鹽

    山東人為啥愛吃鹽？春和樓總經(jīng)理沈健基分析說，上世紀(jì)90年代前，人們的生活質(zhì)量還比較低，日常飲食清湯寡水，吃上一頓肉還是比較奢侈的事情，到了飯店就是為了解饞?？谖吨氐聂敳擞头指?，好下飯，正好迎合了當(dāng)時的飲食需求。

    一位餐飲界的名廚分析說，山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件，因此，魯菜自古就是以其味咸、鮮、脆嫩、風(fēng)味獨特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。到了近代，山東人以從事勞動強(qiáng)度大的工作為主，出汗多，為了補(bǔ)水就對鹽需求較多。

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