PAGE 1 PAGE 1 賈國(guó)龍：中餐連鎖如何標(biāo)準(zhǔn)化？ 在八大傳統(tǒng)菜系各領(lǐng)風(fēng)騷，競(jìng)相爭(zhēng)艷的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，在全國(guó)擁有48家連鎖店的X市西貝餐飲集團(tuán)是“新街邊男孩”，并給一線城市的中產(chǎn)階級(jí)帶來(lái)“大漠孤煙直，長(zhǎng)河落日?qǐng)A”的西北風(fēng)情。西貝以牛羊肉和五谷雜糧為主要原料，專注于開(kāi)發(fā)一種較為冷門的菜系——西北菜。通過(guò)改良傳統(tǒng)的烹飪工藝，以及實(shí)現(xiàn)菜系的標(biāo)準(zhǔn)化，西貝集團(tuán)創(chuàng)始人和董事長(zhǎng)賈國(guó)龍正致力于將中國(guó)的西北菜從邊緣推向主流。 今年，西貝集團(tuán)的年?duì)I業(yè)收入約為13億元。45歲的賈國(guó)龍的目標(biāo)是，在將來(lái)三年里，將西貝集團(tuán)的規(guī)模每年擴(kuò)大30%，到20XX年初，在全國(guó)營(yíng)業(yè)店面達(dá)到100家，屆時(shí)還預(yù)備在資本市場(chǎng)上市。“我們期望在將來(lái)的某一天，西貝能夠成為和必勝客一樣的餐飲連鎖品牌。”賈國(guó)龍?jiān)谖诸D學(xué)問(wèn)在線的專訪中如是表示。 西貝餐飲是如何起源的? 賈國(guó)龍：我本人是水產(chǎn)專業(yè)畢業(yè)，早年在X省老家經(jīng)營(yíng)海鮮餐館起家，感覺(jué)家鄉(xiāng)的市場(chǎng)空間太小，就到深圳經(jīng)營(yíng)一家海鮮酒樓，當(dāng)時(shí)想盡了全部方法，在Y市場(chǎng)還是遭遇了失敗。1999年末，家鄉(xiāng)X省Z區(qū)政府設(shè)立駐京辦，我們就去X市辦了個(gè)海鮮餐廳?？墒俏覀冏龊ｕr真沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，就想改做家鄉(xiāng)風(fēng)味。于是我們開(kāi)頭轉(zhuǎn)型，以售賣筱面和羊肉為主打。羊肉都是家鄉(xiāng)的烹飪方法——烤、煮、燉、燴都有，并給餐廳取名“西貝莜面村”。20XX年就開(kāi)了第二家店，其后不斷擴(kuò)充西北風(fēng)味的菜品，并進(jìn)行連鎖復(fù)制。在將大量西北傳統(tǒng)名菜增加進(jìn)來(lái)后，我們今年正式更名為“西貝西北菜”。 人們一般對(duì)傳統(tǒng)菜系中的湘菜、川菜等比較熟識(shí)，請(qǐng)問(wèn)西北菜的特點(diǎn)是什么? 賈國(guó)龍：每個(gè)地方的菜系都依托當(dāng)?shù)卦隙纬?，西北菜的特點(diǎn)一樣在于原料。西北一般是指X省、X省、X省、X省、X省和X省古的西部，擁有沙漠，草原，平原和山嶺等獨(dú)特豐富的地貌，其食材也有特別性。其中，牛羊肉是西北最特別的原材料，品質(zhì)在全國(guó)最高，西北當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃牛羊肉，而且會(huì)做牛羊肉;其次是面食和五谷雜糧類產(chǎn)品。西北面食的豐富性獨(dú)步全國(guó)，從X省的馕、X省的青稞餅、X省的油酥、泡饃、肉夾饃、蘭州的拉面到X省的拌面和X省古的莜面，都特別有特點(diǎn)，以牛羊肉和五谷雜糧為原料的系列菜品，構(gòu)成了西北菜的與眾不同。 你所說(shuō)的這些西北菜多是傳統(tǒng)西北小吃，不過(guò)20元左右，其商業(yè)想象空間有多大? 賈國(guó)龍：小吃里有大文章。小吃就是大吃。中國(guó)餐飲最終會(huì)轉(zhuǎn)化成什么?就是能不能給顧客創(chuàng)造一種好飯，這就是你給顧客的貢獻(xiàn)，餐飲業(yè)才能因此有巨大的生命力。 必勝客的披薩最早就是意大利的一類小吃，最終被美國(guó)人開(kāi)發(fā)成全球連鎖品牌，麥當(dāng)勞的漢堡，就特別等同于中國(guó)西北等地的肉夾饃，也是小吃，一旦實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模復(fù)制，商業(yè)成長(zhǎng)空間特別大。西貝的西北菜不是簡(jiǎn)潔的一餐小吃，而是將各種西北小吃匯聚在一起，形成一頓豐富的西北菜。西貝屬于休閑菜，對(duì)標(biāo)的餐飲企業(yè)是必勝客，客單價(jià)在70-80元左右。 西北菜的知名度較小，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)可這種非傳統(tǒng)的細(xì)分菜系嗎? 賈國(guó)龍：這正是商業(yè)機(jī)會(huì)所在，成大事的機(jī)會(huì)往往就在邊緣領(lǐng)域。主流的“八大菜系”已經(jīng)特別成型，新來(lái)者沒(méi)有太多機(jī)會(huì)。而消費(fèi)者對(duì)西北菜缺乏認(rèn)知，假如你開(kāi)創(chuàng)了這個(gè)菜系，這里面就有許多機(jī)會(huì)。我們完全用最先進(jìn)的模式、按最符合消費(fèi)者利益的方式去設(shè)計(jì)西北菜，最終你就能從無(wú)到有，由小到大，逐步累積地創(chuàng)立起一個(gè)新品類。我們就是做這個(gè)邊緣菜系，邊緣文化，然后把它一步一步地主流化。 在優(yōu)化菜品方面的選擇標(biāo)準(zhǔn)是什么? 賈國(guó)龍：我們重點(diǎn)將西北地區(qū)傳統(tǒng)成型的名菜收集到菜單，比如羊肉泡沫、西北涼皮、肉夾饃、大盤雞。這些特色菜品在當(dāng)?shù)鼐拖褚獯罄呐_一樣，具有久遠(yuǎn)的歷史。唯一不同的是，我們會(huì)利用現(xiàn)代化設(shè)備改造傳統(tǒng)的手工藝，在保持原味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。 以烤羊肉為例，X省的傳統(tǒng)工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要專業(yè)廚師監(jiān)視，留意火候的變化，并隨時(shí)調(diào)整烤肉位置。西貝利用一種德國(guó)產(chǎn)的電腦操控的智能烤箱取代馕坑，在設(shè)定烤制模式后，設(shè)備可自動(dòng)進(jìn)行烤制，色澤、味道、香氣好不遜色，且烤制時(shí)間從15分鐘縮短到8分鐘。 假如菜品過(guò)于豐富，產(chǎn)品線過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)增加連鎖經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性。西貝新調(diào)整的菜譜，削減了菜品數(shù)量，目前分成120種、90種、60種三類不同版本，對(duì)應(yīng)不同經(jīng)營(yíng)面積的餐館。 中餐連鎖業(yè)最困難之處在于標(biāo)準(zhǔn)化，您如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化? 賈國(guó)龍：我覺(jué)得不能說(shuō)是中餐的標(biāo)準(zhǔn)化不好做，而是這個(gè)時(shí)間還沒(méi)有來(lái)臨……中餐的品牌化集中化才開(kāi)頭。另一方面，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化也是個(gè)技術(shù)問(wèn)題，其中最難之處在于“炒”的烹飪手段。西貝的西北菜就是盡可能削減“炒菜”，新調(diào)整菜譜中的120道菜中，炒菜已經(jīng)被削減到8道，最終菜譜中將全部去除炒菜。我們的烹調(diào)

相關(guān)知識(shí)

2021年中國(guó)十大連鎖餐飲品牌排行榜 2021中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)排名前十
全國(guó)連鎖餐飲品牌大揭秘
健康連鎖餐飲品牌，打造健康餐飲新風(fēng)尚
2024餐飲連鎖十大品牌排行榜
十大自助餐連鎖品牌
中國(guó)減肥連鎖市場(chǎng)崛起，個(gè)性化服務(wù)引領(lǐng)健康減重新潮流
診所產(chǎn)業(yè)要聞｜頭部連鎖7000萬(wàn)并購(gòu)2家中醫(yī)門診，龍頭企業(yè)董事長(zhǎng)涉嫌行賄股市蒸發(fā)66億，多家連鎖門診開(kāi)業(yè)……
餐飲加盟連鎖店十大品牌
兒童餐?該不該有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
小草瘦身連鎖

網(wǎng)址: 賈國(guó)龍：中餐連鎖如何標(biāo)準(zhǔn)化？.docx http://m.u1s5d6.cn/newsview548625.html