PAGE 1 PAGE 1 賈國龍：中餐連鎖如何標準化？ 在八大傳統菜系各領風騷，競相爭艷的中國餐飲市場，在全國擁有48家連鎖店的X市西貝餐飲集團是“新街邊男孩”，并給一線城市的中產階級帶來“大漠孤煙直，長河落日圓”的西北風情。西貝以牛羊肉和五谷雜糧為主要原料，專注于開發(fā)一種較為冷門的菜系——西北菜。通過改良傳統的烹飪工藝，以及實現菜系的標準化，西貝集團創(chuàng)始人和董事長賈國龍正致力于將中國的西北菜從邊緣推向主流。 今年，西貝集團的年營業(yè)收入約為13億元。45歲的賈國龍的目標是，在將來三年里，將西貝集團的規(guī)模每年擴大30%，到20XX年初，在全國營業(yè)店面達到100家，屆時還預備在資本市場上市?！拔覀兤谕趯淼哪骋惶?，西貝能夠成為和必勝客一樣的餐飲連鎖品牌?！辟Z國龍在沃頓學問在線的專訪中如是表示。 西貝餐飲是如何起源的? 賈國龍：我本人是水產專業(yè)畢業(yè)，早年在X省老家經營海鮮餐館起家，感覺家鄉(xiāng)的市場空間太小，就到深圳經營一家海鮮酒樓，當時想盡了全部方法，在Y市場還是遭遇了失敗。1999年末，家鄉(xiāng)X省Z區(qū)政府設立駐京辦，我們就去X市辦了個海鮮餐廳?？墒俏覀冏龊ｕr真沒有優(yōu)勢，就想改做家鄉(xiāng)風味。于是我們開頭轉型，以售賣筱面和羊肉為主打。羊肉都是家鄉(xiāng)的烹飪方法——烤、煮、燉、燴都有，并給餐廳取名“西貝莜面村”。20XX年就開了第二家店，其后不斷擴充西北風味的菜品，并進行連鎖復制。在將大量西北傳統名菜增加進來后，我們今年正式更名為“西貝西北菜”。 人們一般對傳統菜系中的湘菜、川菜等比較熟識，請問西北菜的特點是什么? 賈國龍：每個地方的菜系都依托當地原料而形成，西北菜的特點一樣在于原料。西北一般是指X省、X省、X省、X省、X省和X省古的西部，擁有沙漠，草原，平原和山嶺等獨特豐富的地貌，其食材也有特別性。其中，牛羊肉是西北最特別的原材料，品質在全國最高，西北當地人愛吃牛羊肉，而且會做牛羊肉;其次是面食和五谷雜糧類產品。西北面食的豐富性獨步全國，從X省的馕、X省的青稞餅、X省的油酥、泡饃、肉夾饃、蘭州的拉面到X省的拌面和X省古的莜面，都特別有特點，以牛羊肉和五谷雜糧為原料的系列菜品，構成了西北菜的與眾不同。 你所說的這些西北菜多是傳統西北小吃，不過20元左右，其商業(yè)想象空間有多大? 賈國龍：小吃里有大文章。小吃就是大吃。中國餐飲最終會轉化成什么?就是能不能給顧客創(chuàng)造一種好飯，這就是你給顧客的貢獻，餐飲業(yè)才能因此有巨大的生命力。 必勝客的披薩最早就是意大利的一類小吃，最終被美國人開發(fā)成全球連鎖品牌，麥當勞的漢堡，就特別等同于中國西北等地的肉夾饃，也是小吃，一旦實現標準化的大規(guī)模復制，商業(yè)成長空間特別大。西貝的西北菜不是簡潔的一餐小吃，而是將各種西北小吃匯聚在一起，形成一頓豐富的西北菜。西貝屬于休閑菜，對標的餐飲企業(yè)是必勝客，客單價在70-80元左右。 西北菜的知名度較小，消費者會認可這種非傳統的細分菜系嗎? 賈國龍：這正是商業(yè)機會所在，成大事的機會往往就在邊緣領域。主流的“八大菜系”已經特別成型，新來者沒有太多機會。而消費者對西北菜缺乏認知，假如你開創(chuàng)了這個菜系，這里面就有許多機會。我們完全用最先進的模式、按最符合消費者利益的方式去設計西北菜，最終你就能從無到有，由小到大，逐步累積地創(chuàng)立起一個新品類。我們就是做這個邊緣菜系，邊緣文化，然后把它一步一步地主流化。 在優(yōu)化菜品方面的選擇標準是什么? 賈國龍：我們重點將西北地區(qū)傳統成型的名菜收集到菜單，比如羊肉泡沫、西北涼皮、肉夾饃、大盤雞。這些特色菜品在當地就像意大利的披薩一樣，具有久遠的歷史。唯一不同的是，我們會利用現代化設備改造傳統的手工藝，在保持原味的同時實現標準化復制。 以烤羊肉為例，X省的傳統工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要專業(yè)廚師監(jiān)視，留意火候的變化，并隨時調整烤肉位置。西貝利用一種德國產的電腦操控的智能烤箱取代馕坑，在設定烤制模式后，設備可自動進行烤制，色澤、味道、香氣好不遜色，且烤制時間從15分鐘縮短到8分鐘。 假如菜品過于豐富，產品線過長，將會增加連鎖經營的復雜性。西貝新調整的菜譜，削減了菜品數量，目前分成120種、90種、60種三類不同版本，對應不同經營面積的餐館。 中餐連鎖業(yè)最困難之處在于標準化，您如何實現標準化? 賈國龍：我覺得不能說是中餐的標準化不好做，而是這個時間還沒有來臨……中餐的品牌化集中化才開頭。另一方面，中餐的標準化也是個技術問題，其中最難之處在于“炒”的烹飪手段。西貝的西北菜就是盡可能削減“炒菜”，新調整菜譜中的120道菜中，炒菜已經被削減到8道，最終菜譜中將全部去除炒菜。我們的烹調

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