01挑選禽蛋技巧

? 觀察蛋殼

在挑選禽蛋時(shí)，我們常常會(huì)困惑：哪些蛋是優(yōu)質(zhì)的，哪些蛋可能已經(jīng)變質(zhì)？新鮮的禽蛋，其口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，為人們的餐桌增添了美味。然而，一旦禽蛋失去新鮮度，甚至出現(xiàn)霉變、發(fā)臭等變質(zhì)現(xiàn)象，那么它們不僅失去了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更可能對(duì)人體健康造成危害，因此無法再被食用。新鮮蛋的蛋殼光滑、顏色鮮明，反之陳蛋或劣蛋則可能有裂紋、暗淡或霉斑。我們可以通過觀察蛋殼來判斷禽蛋的新鮮程度。新鮮的蛋，其蛋殼表面通常呈現(xiàn)出光潔且顏色鮮明的特征，還會(huì)附著一層薄薄的白霜，且無裂紋存在。相比之下，陳蛋的蛋殼雖然也較為光滑，但顏色會(huì)略顯暗淡，不過這并不影響其食用。而如果蛋殼表面出現(xiàn)了霉點(diǎn)或霉斑，并伴有污物，那么這樣的蛋很可能是霉蛋，其新鮮度已經(jīng)大打折扣。特別需要注意的是，那些內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)的臭蛋，其蛋殼會(huì)變得光滑且色澤灰暗（發(fā)烏），同時(shí)散發(fā)出難聞的臭味，這樣的蛋自然是不能食用的。

? 觸摸質(zhì)地

通過觸摸，我們可以感知禽蛋的質(zhì)地。新鮮蛋因內(nèi)容物飽滿而有“壓手”之感，次劣蛋手感輕且粗糙。新鮮的禽蛋，由于其內(nèi)容物飽滿，拿在手中會(huì)有一種“壓手”的感覺。然而，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，次劣蛋的營(yíng)養(yǎng)成分和水分會(huì)逐漸流失，導(dǎo)致其內(nèi)容物減少，分量也隨之變輕，失去了“壓手”的感覺。此外，次劣蛋的蛋殼表面會(huì)變得粗糙發(fā)澀。若是已經(jīng)孵化過的蛋，其外殼則會(huì)變得光滑，同時(shí)手感更輕。

? 聽覺判斷

通過聽覺，我們也可以判斷禽蛋的新鮮程度。將蛋靠在耳邊輕輕搖動(dòng)，新鮮蛋搖動(dòng)無聲或發(fā)出類似磚頭碰撞的聲音，舊蛋會(huì)響。如果聽到響聲，那很可能這個(gè)蛋已經(jīng)陳舊。而新鮮蛋通常搖起來是沒有什么聲響的。另外，你可以把三個(gè)蛋放在手中滑動(dòng)并輕輕碰撞，新鮮的好蛋會(huì)發(fā)出類似磚頭碰撞的聲音，如果發(fā)出其他聲音，那就可能是蛋不夠新鮮了。

? 透光檢查

利用日光或燈光進(jìn)行透視。將左手握成窩圓形，右手將蛋的一端置于其中，然后對(duì)著光線進(jìn)行觀察。在光線下新鮮蛋透明，次劣蛋顯得模糊或有影子。若蛋內(nèi)呈現(xiàn)透明狀，則為新鮮蛋；若模糊或有暗影，則可能是次劣蛋，包括貼殼蛋、散黃蛋、霉蛋和臭蛋。在市場(chǎng)上選購(gòu)時(shí)，建議攜帶一只手電筒，以便采用此法檢查蛋的新鮮程度。此外，有條件或需要時(shí)，可配制10%~20%的食鹽水。將蛋放入食鹽水后，新鮮蛋會(huì)立即下沉，而不那么新鮮的蛋則下沉較慢，非常陳舊的蛋則會(huì)浮在水面上。

? 密度測(cè)試

通過這種密度測(cè)試，我們可以比較不同雞蛋在食鹽水中的浮沉。食鹽水中新鮮蛋下沉 fastest，舊蛋則浮起。

02雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

? 蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)

蛋殼的顏色，如白色、紅色、青色、褐色等，主要受到產(chǎn)蛋雞的品種影響，這主要是由于一種名為卵殼卟啉的物質(zhì)所決定。顏色多由雞品種決定，與營(yíng)養(yǎng)無關(guān)。然而，蛋殼的顏色與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間，并無直接的聯(lián)系。

? 選購(gòu)建議

在挑選雞蛋時(shí)，建議消費(fèi)者優(yōu)先選擇經(jīng)過清潔處理的雞蛋，即清潔蛋。優(yōu)選經(jīng)過清洗的雞蛋，避免購(gòu)買毛雞蛋。這些雞蛋經(jīng)過嚴(yán)格檢查、清洗、風(fēng)干、油蠟處理及分級(jí)，安全性通常高于散裝雞蛋。若在商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買未經(jīng)清洗的散裝雞蛋，務(wù)必在購(gòu)買后及時(shí)清潔，以降低潛在風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，務(wù)必避免購(gòu)買和食用毛雞蛋，確保食品安全。

? 土雞蛋的誤區(qū)

“土雞蛋”是指由蛋雞在散養(yǎng)環(huán)境中自由攝取草籽、小蟲、粗糧等天然食材而非飼料所產(chǎn)出的雞蛋。這類雞蛋通常尺寸較小，但市場(chǎng)售價(jià)卻往往是普通雞蛋的數(shù)倍。不少消費(fèi)者認(rèn)為，“土雞蛋”相較于普通雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。研究表明“土雞蛋”與普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無顯著差異。研究結(jié)果顯示，“土雞蛋”與普通雞蛋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并無顯著差異，其獨(dú)特風(fēng)味主要?dú)w因于其中較高的脂類含量。因此，消費(fèi)者在選購(gòu)雞蛋時(shí)，不必過分追求“土雞蛋”，而應(yīng)結(jié)合自身需求和實(shí)際情況，理性選擇。

? 儲(chǔ)存建議

雞蛋的保質(zhì)期會(huì)受到氣溫和濕度的影響。在2~5℃的適宜溫度下，雞蛋可以保存40~60天；在適宜溫度下保質(zhì)期為40-60天，高溫下縮短。若溫度低于15℃，保質(zhì)期則為30天左右。然而，在夏季高溫環(huán)境下，鮮雞蛋的保質(zhì)期會(huì)縮短至7~10天。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買雞蛋時(shí)，應(yīng)適量購(gòu)買以滿足家庭需求，避免浪費(fèi)。購(gòu)買后的雞蛋應(yīng)立即放入冰箱進(jìn)行低溫儲(chǔ)存，這樣不僅可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，還能確保雞蛋的新鮮與營(yíng)養(yǎng)。

? 關(guān)于膽固醇

某些消費(fèi)者擔(dān)憂雞蛋中膽固醇含量高，誤以為攝入外源性膽固醇會(huì)導(dǎo)致血脂上升，從而避免食用雞蛋，特別是蛋黃。然而，雞蛋中的膽固醇對(duì)健康影響有限，攝入后有助抑制沉積。最新科研顯示，盡管蛋黃膽固醇含量豐富，但它同樣富含卵磷脂。人體攝入雞蛋后，卵磷脂能促使膽固醇顆粒變小并維持懸浮狀態(tài)，從而在一定程度上抑制膽固醇和脂肪在血管壁的沉積?；谶@一發(fā)現(xiàn)，《中國(guó)居民膳食指南》2016版推薦“每日一蛋，蛋黃不可或缺”。因此，無需因膽固醇而放棄雞蛋或蛋黃。

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