有好的配方，沒有好的操作方法，是嘗不出來的。你的鹽調(diào)得很好，沒有合理的調(diào)料搭配。同樣，紅燒肉只有咸味，沒有香味，肯定不叫燉菜...............................................................................................................現(xiàn)在很多人都用添加劑。隨著這種添加劑的出現(xiàn)，鹵菜行業(yè)變得如此猖獗。添加劑降低了鹵菜行業(yè)的技術(shù)成本或技術(shù)門檻。我經(jīng)常跟朋友說，鹵菜做添加劑的技術(shù)沒必要學(xué)。在成都，你只需要去五塊石和添加劑市場跟老板說你是鹵菜，他們就會免費(fèi)教你做鹵菜。僅此而已。在目前的市場環(huán)境下，我敢保證，用加法技術(shù)的店鋪肯定撐不了多久，在市場上是投機(jī)的。在現(xiàn)在的信息流環(huán)境下，什么是不透氣？我就納悶了，以前調(diào)料沒那么發(fā)達(dá)多樣化的時候，是不是就沒有鹵菜行業(yè)了？現(xiàn)在鹵菜第一個像在飯店做菜一樣吃調(diào)料。

鹵菜做法？

鹵菜是烹飪學(xué)涼食菜肴的通稱，其中“鹵”是一種烹調(diào)技法，是將初加工后的食材放入調(diào)制好的鹵水中，經(jīng)過長時間加熱，使鹵水中的香料、調(diào)料、以及底湯蘊(yùn)含的呈鮮、呈香物質(zhì)緩緩注入到食材之中，并加熱成熟的烹調(diào)技法。鹵菜做法？雖然題目短短的四個字，但是回答其中內(nèi)容卻很繁瑣，因篇幅有限今天這篇文章主要講解鹵菜的做法中關(guān)鍵的兩個步驟：鹵水的調(diào)制以及正式鹵制食材。

鹵水的調(diào)制是鹵菜的靈魂，它不僅起到引導(dǎo)主題風(fēng)味作用，在去除食材腥臭異味的同時，還能賦予其鮮美芳香的復(fù)合滋味。鹵水在我國根據(jù)地域不同，口味不同，大體分為五大流派：東北醬糖湯、北方紅鹵、江浙糟鹵，川湘辣鹵以及潮州鹵水，每款鹵水可以說都深受食客喜愛。正式鹵制食材決定了菜肴的味道和口感。分享一款川式辣鹵的做法這款辣鹵是我在幾年前參加一鹵水培訓(xùn)班的資料，感興趣的可以實(shí)驗(yàn)，不明白的可以在評論區(qū)留言，真實(shí)資料，不喜勿噴。

一.鹵水的調(diào)制準(zhǔn)備香料：八角20克，小茴香20克，白蔻18克，花椒15克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香葉10克，千里香10克，白胡椒10克，山柰6克，甘草6克，陳皮6克，草蔻5克，甘松5克，丁香5克，香茅草8克。調(diào)料：菜籽油1500克，花雕酒80克，魚露200克，冰糖150克，鹽240克，味精100克，醪糟一瓶，大紅袍花椒、辣椒王適量，糖色適量，香蔥150克，姜100克。

制作：提前吊好的高湯20斤放入不銹鋼桶內(nèi)（加入豬骨、雞架等）。另起鍋倒入菜籽油燒沸去生菜籽味，當(dāng)溫度降低放入香蔥和姜片炸出香味，放入郫縣豆瓣醬250克，泡椒50克炒出紅油，并一起倒入高湯鍋內(nèi)。香料裝入料包，放入溫水中浸泡10分鐘，瀝干水分下入高湯，加入剩余調(diào)味料大火燒開，轉(zhuǎn)小火半小時，過濾料渣（留下香料）鹵水即成。

二.正式鹵制食材這款鹵水可以鹵豬貨、鴨貨等，鹵水大約剩余十七八斤，可以再鹵15斤食材。其中辣椒王和花椒的比例可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲们樘砑印Ｊ巢男枰?jīng)過精細(xì)的初加工，比如去毛茬、泡水、焯水等，一些大件食材要提前腌制。在正式鹵制時，鹵水要燒開再下入食材，等再次開鍋，要調(diào)味調(diào)顏色，全部妥當(dāng)后，改小火鹵制至恰當(dāng)?shù)臅r間和口感。

分享鹵菜制作技巧1.配置高質(zhì)量鹵水：鹵水好壞決定了鹵制品的質(zhì)量，鹵水的關(guān)鍵鹵料要齊備，鹵水的配料包括：高湯、香料包、鹽、醬油（可不加）、白糖、糖色等。2.掌握好鹵制火候：鹵的火力多用慢火浸煮，在調(diào)味調(diào)色時要用中大火，等顏色穩(wěn)定要及時更改。3.鹵水可以連續(xù)使用，但是必須經(jīng)常加熱燒開，以防變質(zhì)。并且鹵水要大量勤鹵，鹵的次數(shù)多了，老鹵自然香。

現(xiàn)在回過頭來看，這款辣鹵也有很多不足，不知道感興趣的小伙伴能否看出來？以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。 喜歡作品記得點(diǎn)個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看。。

做鹵味的調(diào)料有什么秘訣？

沒有什么秘訣。其實(shí)做鹵味最基本的東西就那幾樣，首先是醬油最關(guān)鍵，上色是一個，還有就是最基本的咸味。再就是大料也就是八角，去腥提香。剩下的就是花椒，香葉，桂皮，姜。調(diào)料可加白醋（不要用陳醋會變味，不要加太多）糖少許，要是想顏色好看就加點(diǎn)紅曲米，主要就是上色！注意，鹵味的咸味只用醬油，不要放鹽！那樣就會變成鹽鹵味了！至于市場買的就更簡單了，只要有咸淡味就可以，賣的時候再拌一下就好！。

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