烹飪基礎(chǔ)知識(shí) 食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)知識(shí) 中國(guó)飲食文化 烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì) 1、加熱先使其凝結(jié)，然后使其變硬，烹調(diào)適宜的蛋白質(zhì)最易消化； 2、酸物質(zhì)幫助其凝結(jié)，幫助結(jié)締組織溶解； 3、水中溶解分解為各種氨基酸，其中谷氨酸遇鹽生成谷氨酸鈉，鮮味明顯。 碳水化合物 1、與水加熱，使淀粉顆粒膨脹并吸收水分，出現(xiàn)膠狀化 2、烤面包、土豆使淀粉受熱變棕色，形成糊精，出現(xiàn)焦糖化 3、酸物質(zhì)對(duì)淀粉有稀釋作用 4、糖使纖維素變硬，堿使其變軟。 脂肪 受烹調(diào)的影響較小，溫度升高，脂肪融化時(shí)會(huì)失去一部分。 * * 一、食品與營(yíng)養(yǎng)素的概念 二、食品的營(yíng)養(yǎng)素 三、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 四、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其改進(jìn) 食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) （一）食品的概念 指任何一種能夠?yàn)槿梭w提供熱、能量，有助于人體生長(zhǎng)恢復(fù)健康，以及調(diào)節(jié)人體生理過(guò)程的固體或者液體物質(zhì)。 （二）營(yíng)養(yǎng)素的概念 指食品中所含的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維素和水。 食品經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程，成為了現(xiàn)在品種豐富多樣、口味各異的狀況。 例如：五谷的變化 先秦的五谷：稷、黍、麥、豆、麻 秦漢時(shí)期的五谷：黍、稷、菽、麥、稻 （一）蛋白質(zhì) （二）脂肪 （三）碳水化合物 （四）維生素 （五）礦物質(zhì) （六）水 （一）蛋白質(zhì) 1、組成：由C、H、O、N四種元素構(gòu)成，基本單位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。 2、分類： 完全蛋白質(zhì)：含全部必需氨基酸，且量足，比例適宜；如乳類中的酪蛋白 半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，但含量太少，或比例不適宜， 如米、麥、土豆中的醇溶蛋白。 不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或幾種必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白 多另外還可以分為：植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì) 3、作用： 構(gòu)成人體生長(zhǎng)，修復(fù)體內(nèi)細(xì)胞； 調(diào)節(jié)生理機(jī)能，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)血紅蛋白的合成； 提供能量。 （二）脂肪 1、組成：一分子甘油，三分子脂肪酸構(gòu)成 2、分類： 植物脂肪：含不飽和脂肪酸多，較易吸收，熔點(diǎn)低，且必需脂肪酸多 如植物油、堅(jiān)果仁、大豆 動(dòng)物脂肪：含飽和脂肪酸多，不易吸收，熔點(diǎn)高，且必需脂肪酸少 如動(dòng)物油、肉類、禽類、魚類 3、作用： 提供能量；如各種油脂，肉類 構(gòu)成人體組織細(xì)胞，調(diào)節(jié)體溫，能量?jī)?chǔ)備用于大量消耗； 供給必需脂肪酸。 （三）碳水化合物 1、組成：基本單位單糖分子 2、分類： 單糖類：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖類：溶于水，較易吸收，包括蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖類：不直接吸收， 例如淀粉（谷類、根莖類蔬菜）、纖維素（粗糧、蔬菜） 3、作用： 構(gòu)成人體組織； 提供能量；如淀粉 節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗； 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)：如纖維素，已成為第七營(yíng)養(yǎng)素 （四）維生素 1、作用：調(diào)節(jié)人體生理過(guò)程，量少但必不可缺 2、脂溶性維生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率與脂肪的存在關(guān)系甚大 （1）維生素A： 有利于視明、助兒童生長(zhǎng)、預(yù)防傳染病 動(dòng)物肝臟、牛奶、菠菜、胡蘿卜、黃油、黃花菜中富含。 （2）維生素D： 調(diào)節(jié)鈣、磷在人體內(nèi)的正常代謝，促進(jìn)造鈣 缺乏引起兒童佝僂病，成人軟骨病、齲齒 魚肝油、蛋黃、奶制品、肝中富含，多曬太陽(yáng)有利于合成轉(zhuǎn)化。 （3）維生素E： 有利于肌肉發(fā)育，缺乏引起肌肉萎縮 麥芽、植物油、綠葉蔬菜、蛋黃、花生中富含。 3、水溶性維生素：溶于水，洗滌與水煮時(shí)易流失、吸收后較少在體內(nèi)儲(chǔ)存 （1）維生素B 維生素B1：調(diào)節(jié)維持人體神經(jīng)組織、心臟消化功能，缺乏引起心臟衰竭、腳氣 瘦肉、肝、腎、花生、大豆、米糠麥麩等粗糧中富含。 維生素B2：缺少引起生物氧化障礙，如口角炎、角膜炎。 肝臟、腎、蛋黃、乳品、花生、大豆、粗糧中富含。 維生素B12：促進(jìn)血細(xì)胞的生成與成熟，缺乏導(dǎo)致惡性貧血、胃酸缺乏 肉及肉制品、魚、蛋、家禽、乳品中富含。 （2）維生素C 必不可少的強(qiáng)還原劑，促進(jìn)傷口愈合、骨骼正常生長(zhǎng) 水果、新鮮蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸棗、番茄中富含。 ? （五）礦物質(zhì) 需要量較多：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯等。 較易缺乏的：鈣、鐵、碘。 1、鈣：構(gòu)成骨骼的主要成分，促進(jìn)血凝結(jié)和肌肉運(yùn)動(dòng)。 來(lái)源：牛奶、奶制品、糧、豆、綠色蔬菜、水產(chǎn)品（魚骨） 2、鐵：構(gòu)造血紅蛋白，缺乏引起缺鐵性貧

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