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陳皮：入藥入膳的酸甜保健品

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月30日 03:52

酒制法也是中藥的常用炮制方法之一，特別是藥酒，在藥膳中已經(jīng)成為了相對獨(dú)立的分類。而陳皮入酒的歷史也非常久遠(yuǎn)，且與大家所熟知的一位歷史名人范仲淹相關(guān)。宋朝天圣元年，范仲淹在東臺西溪任鹽倉監(jiān)官。

作為一味藥食兩用的藥材，陳皮在飲食大國中國的發(fā)揮空間可謂是大有天地。陳皮的食用歷史久遠(yuǎn)，早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，就有記載這種上品藥物的性味“辛溫”，主治“胸中瘕熱逆氣”，可以促進(jìn)消化，更有“久服，去臭”的功效。

而我國古代的勞動人民對于這種集保健與風(fēng)味價值并存的食物更是多有研究，不斷地在飲食文化中進(jìn)行其內(nèi)涵的豐富。倘若真的追根溯源，現(xiàn)代南美一帶的特色燒烤，即在肉中佐以水果類去膩增香，恐怕也要從陳皮入膳的演變中找找原因，而隨著食品行業(yè)的發(fā)展，陳皮也不僅僅單獨(dú)食用，它越來越多地成為了更多新食品的原材料，以新形式，發(fā)揮著經(jīng)久不息的功效作用。

那么，關(guān)于陳皮的飲食歷史有著哪些變遷？在名菜中陳皮又如何表現(xiàn)呢？

一、陳皮的飲食起源及歷史變遷

早在上古時代的神話傳說中便有仙鶴從仙境里銜來橘的故事，這為陳皮的誕生提供了條件。在中藥里，陳皮為蕓香目蕓香科柑橘屬下植物及其栽培變種的干燥成熟果皮，是一個非常大的類目，而所謂“陳”皮，則是表明它存放越久，品質(zhì)越為上乘。

因此有“橘”開始的歷史并不能嚴(yán)格地歸在陳皮的食用歷史中。真正地對陳放很久后的橘子皮展開食用及研究并總結(jié)出“陳久者佳”的用藥原則的文獻(xiàn)記錄則是成書于東漢年間的《神農(nóng)本草經(jīng)》，然而由于《本草》也是對于東漢前用藥經(jīng)驗的總結(jié)，故而無法確定橘皮被剝下來風(fēng)干后貯存再食用，究竟是何時演變出現(xiàn)又為何有這種創(chuàng)新的。

但是在《本草》之后，陳皮的變遷，就在醫(yī)家著作中被原原本本地記錄下來，甚至在其他文學(xué)作品中也有跡可循。

在中藥里，道地藥材的品質(zhì)永遠(yuǎn)是最為受到推崇的，古代醫(yī)家講究“天時地利人和”，恰當(dāng)?shù)募竟?jié)、適宜的水土孕育出來的藥材對癥下藥，才是解脫患者病痛的最佳選擇，這些在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中頗有門道。陳皮也不例外，受到氣候、水文與土壤條件的影響，各地產(chǎn)出的陳皮在用藥過程中表現(xiàn)不同，其中最佳的“陳皮選手”則是來自于廣東新會地區(qū)的陳皮，自宋代起，新會陳皮就成為了中藥陳皮的代表，相傳新會種柑取皮起源于宋代，距今已有900多年的歷史。

元代記載廣東州府（包括新會）的地方志《元大德南海志》就記錄了陳皮在當(dāng)時的盛產(chǎn)與遠(yuǎn)銷的情況，可見陳皮當(dāng)時已成為南北貿(mào)易著名的“廣貨”之一。至明清兩代，得益于葵業(yè)帶動，陳皮業(yè)聲譽(yù)鵲起。新會商人利用運(yùn)銷葵制品之便，將陳皮大批銷往外省，令新會陳皮與新會葵扇名聲遠(yuǎn)播、并稱“二絕”。而也正是由于這個原因，在新會地區(qū)關(guān)于陳皮的藥膳格外繁榮，眾多的陳皮食品都成為了新會的特產(chǎn)。

1、柑普茶。茶飲，是我國服用保健藥材最為傳統(tǒng)的形式之一，。而古法柑普茶，更是陳皮和普洱結(jié)合的最佳表現(xiàn)形式，受到了人們的廣泛喜愛。關(guān)于柑普茶的歷史，也是陳皮的飲食文化中耀眼的部分。相傳，柑普茶的出現(xiàn)最早出現(xiàn)在清道光年間，由一位名叫羅天池的新會進(jìn)士所創(chuàng)。羅天池從云南回到家鄉(xiāng)的第一個秋天，不慎得了感冒，無意中用了陳皮水去沖泡普洱茶，喝了以后覺得香氣和滋味都不錯，咽喉舒暢，而且喝了兩天之后感冒得到好轉(zhuǎn)。

于是在此之后，每次喝普洱茶時都會加上一點陳皮一起沖泡，并把這種喝法告訴了朋友們，大家都覺得十分不錯。在他的宣傳和影響下，柑普茶逐漸流傳開來，之后又更多的地方，后來羅天池還對柑普茶進(jìn)行了嘗試與改良，加入了其他藥材，改善了口感、增添了功效，便有了流傳至今的柑普茶。

2、陳皮酒。酒制法也是中藥的常用炮制方法之一，特別是藥酒，在藥膳中已經(jīng)成為了相對獨(dú)立的分類。而陳皮入酒的歷史也非常久遠(yuǎn)，且與大家所熟知的一位歷史名人范仲淹相關(guān)。宋朝天圣元年，范仲淹在東臺西溪任鹽倉監(jiān)官。

時值范母體弱多病，但生性怪癖厭服湯藥。侍母至孝的范公一籌莫展，憂心忡忡。為尋求不服湯藥而能治病的良方，他八方求醫(yī)。一日，當(dāng)?shù)匾幻t(yī)給范公一良方：用糯米配以中藥，制成藥酒飲用，可醫(yī)治范母的病。范母飲用后果見奇效。

到了第二年的冬天，大雪連著下了十幾日，修堤的工人們被這惡劣的天氣折磨得多病不起，范公也令人配制此酒給民夫服用，民夫飲用不久均病愈。當(dāng)時東臺民間甚是缺醫(yī)少藥，特別是婦女產(chǎn)后體弱多病，范仲淹見到這種情況，便請名醫(yī)和酒師研制醫(yī)治病民的藥酒。藥酒選用麻筋糯米為原料，配以陳皮、黃芪、黨參、當(dāng)歸、肉桂、丹參、紅花、木瓜等諸多滋補(bǔ)藥物，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益肝強(qiáng)腎、祛風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)、理氣開胃、壯筋健體等多重功效。尤其產(chǎn)婦，每餐前溫飲一杯，不僅散寒溫宮，而且促進(jìn)子宮恢復(fù)。

釀制后用甕貯藏，取名“陳醅酒”，因為這材料當(dāng)中有一味陳皮，再加之“陳醅”聽起來和“陳皮很像”，大家便逐漸都稱之為“陳皮酒”流傳于民間。到了清代中后期，東臺的陳皮酒已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)遠(yuǎn)近聞名，堪稱東臺一絕?，F(xiàn)在東臺陳皮酒釀造技術(shù)已被列為非物質(zhì)遺產(chǎn)文化名錄之中。

二、陳皮在名菜中的配伍表現(xiàn)

除了將陳皮單獨(dú)入茶飲、酒漬，陳皮入菜的飲食文化也非常豐富。在新會地區(qū)，受到陳皮文化的影響，當(dāng)?shù)厣踔劣袑ｉT的“陳皮宴”，這種宴席便是以陳皮為飲食紐帶“提綱挈領(lǐng)”，通過粵菜的一些料理方法而組成。

1、陳皮乳鴿：陳皮乳鴿便是陳皮宴中一道重點菜肴。乳鴿在粵菜中的存在不容忽視，廣陳皮、粵乳鴿，兩個底蘊(yùn)十足的食材經(jīng)過老廣人的古法烹制，所帶來的滿足不僅是口感，更多的還有飲食文化的繼承與發(fā)揚(yáng)，酸甜的陳皮讓緊實的鴿子肉在老火靚湯里燉得酥爛綿軟，更吸附了多余的油脂，變得清爽而具有豐富的層次感，棗紅的色澤下卻是清甜的味道，只一口，便能將粵式清淡本真的風(fēng)味盡收舌尖。

2、陳皮紅豆沙：陳皮紅豆沙則是在兩廣地區(qū)用以消夏解暑的甜品。與湯品地位難分伯仲的甜品，二者共同組成了廣式飲食文化的重要內(nèi)涵。陳皮切絲后和顆顆飽滿的紅小豆用冰糖水熬煮至軟爛，豆子的蛋白質(zhì)與淀粉被糖水浸潤成沙，破皮而溢出，臨出鍋時撒入一把提味的桂花，凍到冰里鎮(zhèn)著，等到吃的時候再拌上槐花蜜，一碗下去清涼甜潤，更能在炎炎夏日消散暑氣，陳皮的芳香精油還可刺激食欲，一碗過后怕是還要再添一碗！