一、自釀酒概述

自釀酒主要是指民間利用各種原料自行釀造的酒類，包括葡萄酒、啤酒和白酒等。在很多人的認知中，自釀酒往往被視為天然無害的飲品。他們認為自釀酒是用自家的糧食或水果釀造，真材實料，沒有添加各種化學物質，所以喝起來更放心。然而，實際情況并非如此。

自釀酒過程中存在諸多風險。首先，自釀酒的原料來源不一定可靠。小酒坊的自釀酒原料大多是從市場購買，無法保證糧食的品質等級。不同等級的糧食釀出的酒品質差異很大，甚至可能含有雜質和懸浮物。其次，自釀酒的工藝不規(guī)范。與正規(guī)酒廠相比，小酒坊在糧食蒸煮的把控、酒曲比例、發(fā)酵時間等方面缺乏嚴格的標準，往往只是為了把酒做出來，而不注重口感和品質。再者，自釀酒的衛(wèi)生狀況堪憂。釀造過程中，溫度把控、釀酒時間、原材料好壞等環(huán)節(jié)稍有疏漏，就可能導致甲醇超標。而且小酒坊的釀酒環(huán)境不公開，消費者對釀酒過程一無所知，缺乏專業(yè)規(guī)范的釀酒操作環(huán)境，讓人對酒的安全性產生懷疑。

總之，自釀酒雖然在一些人看來具有天然、實惠等優(yōu)點，但實際上存在著諸多潛在的危害，并非如人們普遍認知的那樣天然無害。

二、自釀酒的主要危害

（一）甲醇超標風險

自釀酒尤其是葡萄酒在發(fā)酵過程中，甲醇的產生主要有以下原因。一方面，原料中果膠物質分解、氨基酸脫氧和發(fā)酵原料的霉變都會產生甲醇。例如，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，并且發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。通俗地講，放的時間越久，自釀葡萄酒酒精濃度越高，含有的甲醇也可能較高。另一方面，以自釀葡萄酒為例，在產生酵母的同時也會有細菌滋生，在酒精濃度還沒有達到一定程度時，酵母和細菌都能生存，這也可能助長甲醇的產生。

甲醇對人體危害極大。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，毒性很大，對人體健康有害。5 毫升 -10 毫升甲醇可引起嚴重中毒，10 毫升以上可致失明，30 毫升可致死。它在體內有蓄積作用，不易排出體外，其氧化的產物為甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大 6 倍，甲醛的毒性比甲醇大 30 倍。

（二）細菌超標隱患

自釀酒過程中易出現(xiàn)雜菌污染，存在很大的安全隱患。我們覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。自釀酒過程中，由于缺乏專業(yè)的設備和技術，很難有效預防雜菌污染，尤其在發(fā)酵過程中，無法控制微生物，雜菌很可能在里面生長，從而產生有害物質。

例如，家庭自制葡萄酒可能存在大腸桿菌超標等情況，國家酒類及飲料質量監(jiān)督檢驗中心專家表示，許多自制葡萄酒的配方有超標等問題，一些自釀的酒甚至含 “有毒” 物質。如果飲用被細菌污染的自釀酒，可能引發(fā)食物中毒等健康問題。

（三）容器爆炸危險

葡萄釀酒發(fā)酵過程中，會將糖分等物質轉化為酒精，然后會產生大量氣體。氣體在完全密閉的容器中越來越多，產生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。

預防容器爆炸的措施主要有以下幾點：一是在自制葡萄酒時，容器內一般要留 1/3 的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊；二是應優(yōu)先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器；三是發(fā)酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。

三、不同酒類自釀酒危害

（一）自釀葡萄酒危害

甲醇超標：自釀葡萄酒中甲醇超標的風險較高。一般來說，選用新鮮葡萄，釀造方法得當就不會出現(xiàn)甲醇超標現(xiàn)象，但是當原料出現(xiàn)霉爛，或者儲存溫度過高時很容易出現(xiàn)甲醇超標。如果使用過多葡萄籽、葡萄干等，或者過少的酵母菌等，也會增加甲醇的含量。攝入過多甲醇會對人體造成嚴重危害，可能會導致中毒癥狀，如頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等，嚴重時可能導致失明和死亡。甲醇是一種強烈的神經毒劑，進入人體后會影響中樞神經系統(tǒng)，對身體健康造成嚴重損害。

雜菌污染：自制葡萄酒容易受到雜菌污染。由于自制葡萄酒很難達到工廠的消毒條件，對容器以及葡萄的消毒不徹底，雜菌很容易殘留，然后繁殖，影響葡萄酒質量。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，還會使酒中更容易滋生霉菌。自制葡萄酒不能夠實現(xiàn)全程封閉式消毒生產，很難達到衛(wèi)生標準，從而導致腸胃不適。

易爆炸：選擇合適的容器發(fā)酵葡萄是很重要的，隨著時間的推移，葡萄發(fā)酵，產生酒精和氣體，容器中壓力過大，不合適的容器就可能會發(fā)生爆炸。

（二）自釀白酒危害

誘發(fā)胃腸炎癥：自釀白酒若工藝較差或者衛(wèi)生條件不符合，釀酒的過程中，酒內可能會含有多種致病微生物，飲用此類酒后會引發(fā)胃腸炎癥。飲酒越頻繁，飲酒越多，就越容易發(fā)生急性胃腸炎。主要是由于酒中的酒精刺激損傷胃腸道黏膜而引起。常見的表現(xiàn)就是飲酒后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。而且突然大量的喝酒還有可能會發(fā)生胃出血或者是胃穿孔，嚴重情況下可能危及生命。

肝臟損傷：白酒的主要成分是乙醇，乙醇進入機體后會轉化為乙醛，并與蛋白質結合，形成乙醛 - 蛋白加合物，容易損傷肝細胞。長期飲用自釀白酒會導致肝臟受損，甚至引發(fā)肝硬化，嚴重的還會導致肝癌等嚴重疾病。

酒精中毒：自釀白酒的度數無法控制，如果酒精度數比較高，大量飲用可能會引起酒精中毒，出現(xiàn)運動不協(xié)調、昏睡等癥狀。自釀白酒的酒精含量往往較高，超過國家規(guī)定的酒精含量標準，長期飲用會對身體造成嚴重的危害。

四、長期飲用自釀酒后果

（一）對肝臟的傷害

長期飲用自釀酒，尤其是自釀白酒，其中大量的酒精會對肝臟造成嚴重損害。酒精進入人體后，主要在肝臟進行代謝。乙醇首先被轉化為乙醛，乙醛與蛋白質結合形成乙醛 - 蛋白加合物，這種物質會損傷肝細胞。長期如此，肝臟細胞不斷受損，可能引發(fā)肝臟炎癥，逐漸發(fā)展為肝硬化。像前面提到的案例中，50 歲出頭的楊先生，愛喝自釀酒二十多年，最終被診斷為酒精性肝硬化，還同時重疊感染了乙肝和丙肝兩種病毒性肝炎。嚴重的肝硬化可能進一步惡化為肝癌等嚴重疾病。數據顯示，長期大量飲酒的人群患肝癌的風險比不飲酒人群高出數倍。

（二）對消化系統(tǒng)的傷害

自釀酒由于工藝和衛(wèi)生條件限制，可能含有多種致病微生物。飲用后，這些微生物會刺激胃腸道黏膜，引發(fā)胃腸炎癥。長期飲用自釀白酒，其高濃度的酒精會持續(xù)刺激腸胃黏膜，可能導致胃炎、胃潰瘍等疾病。隨著病情的發(fā)展，甚至有引發(fā)胃癌的風險。有研究表明，長期飲酒人群患胃炎、胃癌的概率比一般人群高出 30% 左右。此外，飲酒還可能導致消化不良、食欲不振等問題，影響身體對營養(yǎng)物質的吸收，進一步削弱身體的免疫力。

（三）對神經系統(tǒng)的傷害

自釀酒中的酒精會損害人體的神經系統(tǒng)。長期飲用會導致記憶力下降、智力減退。酒精會影響大腦神經元的正常功能，破壞神經細胞之間的連接。情緒也會受到影響，出現(xiàn)情緒波動、抑郁等癥狀。嚴重時，還可能導致神經系統(tǒng)細胞死亡，進而引發(fā)抽搐、昏迷等癥狀，甚至危及生命。例如，66 歲的張先生長期飲自釀酒致小腦功能紊亂，走路不穩(wěn)，且對神經系統(tǒng)特別是小腦已經造成了一定程度的不可逆的損傷。

（四）對心血管系統(tǒng)的影響

長期飲用自釀酒會引起心臟病和高血壓等心血管疾病。酒精會刺激血管收縮，使血壓升高。同時，還會影響心臟的正常功能，增加心臟病的發(fā)病風險。長期飲酒還會增加中風和冠心病的風險。數據表明，長期大量飲酒的人群患心血管疾病的概率比不飲酒人群高出 40% 左右。嚴重的情況下，可能直接導致心臟病發(fā)作或死亡。

（五）可能導致肝衰竭等嚴重疾病

像楊先生那樣，本身患有慢性乙肝等疾病的人群，再長期飲用自釀酒，會加重肝臟負擔，病情很快會進展到肝衰竭而危及生命。自釀酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油等有害物質，這些物質對肝臟有一定毒副作用。長期飲用自釀酒，肝臟不斷受到損傷，一旦超過肝臟的承受能力，就可能引發(fā)肝衰竭等嚴重疾病。

五、正確選擇酒類飲品

自釀酒存在的風險已經十分明確，相比之下，正規(guī)廠家生產的酒在多個方面具有顯著優(yōu)勢，能夠確保消費者的安全和健康。

正規(guī)廠家在原料選擇上嚴格把關。以葡萄酒為例，正規(guī)廠家會挑選優(yōu)質的葡萄，確保葡萄無霉變、無農藥殘留超標等問題。對于白酒，正規(guī)廠家選用的糧食也經過嚴格篩選，保證品質等級符合標準，從源頭上減少了甲醇等有害物質產生的風險。

在生產設備和環(huán)境方面，正規(guī)廠家擁有先進的釀酒設備和嚴格的衛(wèi)生標準。專業(yè)的設備能夠精確控制發(fā)酵溫度、時間等參數，避免因溫度過高或過低、發(fā)酵時間過長或過短而產生有害物質。同時，良好的衛(wèi)生環(huán)境能夠有效防止雜菌污染，確保酒的純凈度。

正規(guī)廠家還具備專業(yè)的工藝流程和嚴格的質量控制體系。從制曲、發(fā)酵到蒸餾、陳釀，每一個環(huán)節(jié)都有嚴格的規(guī)范和標準。例如，在白酒生產中，正規(guī)廠家會通過科學的勾調技術，使酒的口感更加協(xié)調、醇厚。對于葡萄酒，正規(guī)廠家會采用先進的過濾和澄清技術，去除酒中的雜質和有害物質。此外，正規(guī)廠家會對每一批次的酒進行嚴格的檢測，確保甲醇、雜菌等指標符合國家標準。

正規(guī)廠家生產的酒在口感和品質上也更有保障。經過專業(yè)的調配和陳放，酒的口感更加豐富、細膩，具有獨特的風味和香氣。而且，正規(guī)廠家通常會注重品牌建設和口碑維護，對酒的品質要求更高，消費者可以放心購買和飲用。

總之，為了確保自身的安全和健康，消費者在選擇酒類飲品時，應盡量選擇正規(guī)廠家生產的酒。不要被自釀酒所謂的 “天然”“實惠” 等表象所迷惑，要認識到自釀酒存在的潛在風險，做出明智的選擇。

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