央廣網(wǎng)報道  谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、蓬松酥脆的油條、柔軟綿彈的面包、入口即化的曲奇、健康美味的月餅、細膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發(fā)酵飲品……令人意想不到的是，這些豐富多樣、琳瑯滿目的南方特色美食，均是以馬鈴薯為原料制成的主食化新產(chǎn)品。這些馬鈴薯主食化產(chǎn)品，則是由上海交通大學馬鈴薯工程技術(shù)中心及其企業(yè)合作伙伴，對接國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，通過不斷實踐、共同創(chuàng)新、因地制宜打造而成的系列成果。

具有南方特色的馬鈴薯主食化產(chǎn)品

上海交通大學馬鈴薯工程技術(shù)中心擁有一支由上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院王正武教授領銜組建的、專門從事薯類及雜糧主食化為特色的現(xiàn)代食品加工研究團隊，在薯類淀粉和功能因子性質(zhì)、加工、保鮮與儲藏的基礎理論及產(chǎn)業(yè)化領域有豐富的研究經(jīng)驗。2015年以來，中心積極承擔上海市馬鈴薯主食化的技術(shù)支撐工作，并取得了重大進展。

　　王正武教授告訴記者，在上海市農(nóng)委、上海市科委的支持下，他與上海市馬鈴薯產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟企業(yè)、其他相關科研單位一起，帶領團隊成員共同開發(fā)出了一條健康的、本土化的馬鈴薯主食化新路徑，使得馬鈴薯全粉、馬鈴薯泥、馬鈴薯淀粉等馬鈴薯原料，能夠以靈活多樣的形式添加到中國老百姓喜聞樂見的各類主食化產(chǎn)品中，并解決了馬鈴薯主食化開發(fā)中的食品質(zhì)構(gòu)劣變、風味不佳、產(chǎn)品成型困難、加工方式陳舊、產(chǎn)品易摻假或營養(yǎng)功能性差等技術(shù)難題，為中國老百姓真正打造出了一款款充滿中國食品特色、接地氣的馬鈴薯美食。

上海交通大學對接上海市農(nóng)委馬鈴薯主食化工作

馬鈴薯化主食產(chǎn)品引領我國第三次膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級

　　馬鈴薯俗稱“洋山芋、山藥蛋”等，在歐洲，馬鈴薯一直作為主糧消費，素有“第二面包”的美稱。聯(lián)合國糧農(nóng)組織也早已將其列為世界第四大糧食作物，并有營養(yǎng)學家將其美稱為“地下蘋果”。馬鈴薯營養(yǎng)組成豐富，富含人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等全部七大類營養(yǎng)物質(zhì)，且富含膳食纖維、花青素、鉀元素等物質(zhì)。與傳統(tǒng)三大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨特的優(yōu)勢：具有低熱量、低脂肪的特點，且食用后飽腹感強，因此具有減肥的功效；含有大量膳食纖維，能使機體加快代謝，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含鉀元素，具有降血壓作用等。因此，馬鈴薯部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)主糧可促進均衡營養(yǎng)和健康消費，已然成為我國人民第三次膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級不可忽視的一種重要農(nóng)產(chǎn)品。

　　目前中國馬鈴薯產(chǎn)量已居世界第一位，但是馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。王正武教授領銜的研究團隊認為，馬鈴薯在我國主要作為鮮食蔬菜直接食用，存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產(chǎn)品和相關的加工技術(shù)；同時也缺乏引導馬鈴薯主食消費的社會環(huán)境和條件。因此，他建議樹立“營養(yǎng)指導消費、消費引導生產(chǎn)”的理念，利用上海市在人才、科技創(chuàng)新以及經(jīng)濟等方面的領先優(yōu)勢，加快研發(fā)一批適合長三角地區(qū)消費者口味的馬鈴薯主食產(chǎn)品，形成一批成熟的加工技術(shù)并開發(fā)配套生產(chǎn)裝備，帶動全國范圍內(nèi)的馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級，并實現(xiàn)由馬鈴薯原料生產(chǎn)向加工產(chǎn)品生產(chǎn)、由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養(yǎng)健康型消費的重大轉(zhuǎn)變。

　　屢屢突破關鍵技術(shù)，助推研發(fā)馬鈴薯主食化產(chǎn)品

　　在將馬鈴薯加工成適合國人消費習慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品或者面包、春卷、湯圓、糕點、飲品等南方特色食品研發(fā)過程，王正武教授技術(shù)團隊經(jīng)過不斷嘗試和探索，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯主食化加工存在以下幾方面技術(shù)難題需要攻克：

　?。?）馬鈴薯全粉蛋白質(zhì)含量較低，缺少面筋蛋白質(zhì)，因此形成不了有效的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，難以單獨成型，且面團醒發(fā)難、粘度大、加工的面條易斷條、不耐煮、易開裂等，因此馬鈴薯全粉在傳統(tǒng)面制品中加工適宜性差，在將馬鈴薯取代小麥面粉的工藝過程需要大量進行配方優(yōu)化和工藝方法改進；

　?。?）馬鈴薯主要成分是淀粉，淀粉類主食在儲藏中會發(fā)生老化現(xiàn)象，加工產(chǎn)品品質(zhì)在儲藏過程尤其是在冷藏過程會出現(xiàn)硬度增加、咀嚼性下降，組織緊密且易碎斷、掉渣等品質(zhì)變化，影響加工產(chǎn)品食用品質(zhì)；

　?。?）馬鈴薯全粉加工過程容易產(chǎn)生陳腐的不良風味或酸澀口感，同時干燥處理過程中馬鈴薯天然風味基本消失，對加工產(chǎn)品風味調(diào)控產(chǎn)生很大的影響；

　?。?）馬鈴薯全粉沒有特有的薯類風味，同時由于小麥面粉價格僅為馬鈴薯粉1/3，因此在主食化推廣中容易發(fā)生摻假問題，需要市場從技術(shù)層面進行監(jiān)管。

　　為了攻克上述技術(shù)難題，王正武教授技術(shù)團隊經(jīng)過近兩年的技術(shù)攻關，通過應用現(xiàn)代食品加工技術(shù)與生物技術(shù)手段進行創(chuàng)新，在關鍵技術(shù)上取得較好突破

　?。?）生物發(fā)酵技術(shù)改性馬鈴薯原料，提高其在面制品中加工性能

　　以張建華副研究員負責組成的攻堅小組，從全國5個省市采集了7個老面及酒曲樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產(chǎn)淀粉酶菌株，通過研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵可有效降低馬鈴薯全粉的粘性，并能有效提高馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量，改變糊化特性。用發(fā)酵改性后的馬鈴薯全粉用于饅頭與面條的加工，添加量可以分別達到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和面條基本一致。

　?。?）應用現(xiàn)代加工調(diào)控技術(shù)，改善制品抗老化性能與提升風味品質(zhì)

　　以吳金鴻副研究員負責組成的攻堅小組，將馬鈴薯饅頭開發(fā)與冷凍面團技術(shù)相結(jié)合，并結(jié)合食用抗凍劑、食用膠、食用乳化劑及變性淀粉等可以抑制淀粉制品老化的品質(zhì)改良劑篩選和配方優(yōu)化，通過發(fā)酵特性、質(zhì)構(gòu)特性、制品水分遷移特性的分析和探討，研制出馬鈴薯添加量達到20%的馬鈴薯速凍饅頭產(chǎn)品。相關成果在第一屆國際糧油食品科學與技術(shù)發(fā)展論壇暨糧油全產(chǎn)業(yè)鏈助力“健康中國”戰(zhàn)略研討會海報評選中獲得三等獎。同時，課題組應用食品風味分析技術(shù)，解析了紫馬鈴薯特有風味組成，并通過風味調(diào)配技術(shù)，開發(fā)了一種具有自主知識產(chǎn)權(quán)的具有甜薯風味的調(diào)配型紫馬鈴薯香精，應用于馬鈴薯加工產(chǎn)品調(diào)控產(chǎn)品風味，增強產(chǎn)品的消費可接受度。

　?。?）建立馬鈴薯小麥混粉特性評價技術(shù)，指導主食化產(chǎn)品配方粉開發(fā)

　　由鐘宇、岳進等副教授負責的攻堅小組，全面分析了不同來源（黑龍江、云南、陜西）、不同品種的馬鈴薯粉（全粉、雪花粉、紫馬鈴薯粉）與小麥粉（低筋粉、中筋粉）的營養(yǎng)品質(zhì)、加工特性、糊化及回生熱力學，為后續(xù)馬鈴薯包子、餃子、小籠、生煎、餛飩、燒麥等主食化產(chǎn)品配方設計和優(yōu)化提供理論指導。研究表明馬鈴薯粉能夠提高小麥粉的吸水能力及抗老化性，但降低了粉體的粘度與亮度、加劇凝沉。

　?。?）開發(fā)新型馬鈴薯粉高效干燥技術(shù)，研制功能性馬鈴薯主食化產(chǎn)品

　　鄧云和焦順山副教授負責的攻堅小組，開發(fā)了馬鈴薯粉和紫馬鈴薯粉的高效射流沖擊干燥技術(shù)，在提高干燥效率的同時還可以更好的保持馬鈴薯粉的品質(zhì)，尤其是紫馬鈴薯粉中的一些活性成分，為后續(xù)馬鈴薯主食化產(chǎn)品的開發(fā)奠定基礎。此外，以馬鈴薯粉為原料，添加糯米粉、玉米淀粉等，研制出一種功能性馬鈴薯主食化產(chǎn)品——馬鈴薯湯圓，其馬鈴薯全粉添加量可達30%，制成的湯圓不僅外觀、口感、風味俱佳，還能改善傳統(tǒng)糯米湯圓營養(yǎng)價值低且不易消化的缺點。

　?。?）建立新型快速檢測馬鈴薯添加量方法，助推主食化市場有效監(jiān)管

　　以趙大云副教授負責組成的攻堅小組，將氣相色譜-燃燒爐-同位素比質(zhì)譜法應用于馬鈴薯主食產(chǎn)品添加量檢測，通過檢測條件優(yōu)化和檢測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理分析，建立了一套可快速分析測定馬鈴薯添加量的方法。（在饅頭和面條產(chǎn)品中，馬鈴薯粉添加量0-30%范圍類，原始判別和交叉驗證的正確率均為100%）

　　除了以上技術(shù)突破，在中心其他技術(shù)骨干的共同努力下，共同開發(fā)了近40個具有鮮明上海特色的產(chǎn)品，并進行品嘗評價，包括生鮮面 、烏冬面、饅頭、年糕、花卷、發(fā)糕、肉/菜包子、蒸餃、湯團、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月餅、綠豆糕、酥餅類、清明果、銅鑼燒、馬鈴薯面包、粗糧飲料等，申請了20多項發(fā)明專利。相關的產(chǎn)品和技術(shù)近兩年來在農(nóng)業(yè)部馬鈴薯主食展、上海市農(nóng)產(chǎn)品新春大聯(lián)展、2018年國際淀粉展、交大文化美食節(jié)、市民體驗行等公眾平臺頻頻亮相，受到廣泛關注，得到了農(nóng)業(yè)部、上海市農(nóng)委和社會各界的充分肯定。同時由盛漪副教授負責的上海市科委馬鈴薯主食化宣傳項目報道小組近期將會陸續(xù)推出相關成果報道，進一步向社會公眾宣傳馬鈴薯主食化國家戰(zhàn)略和交大團隊的科技工作。

　　放眼未來 開辟馬鈴薯主食化科技新高地

　　馬鈴薯主食化研發(fā)工作的持續(xù)推進，讓王正武教授團隊對于產(chǎn)品的加工能力從初級加工邁向了精深加工。未來團隊將通過生物工程技術(shù)、分子生物技術(shù)及發(fā)酵工程等現(xiàn)代科技手段，持續(xù)改良馬鈴薯種薯的質(zhì)量與產(chǎn)量、改善馬鈴薯相關產(chǎn)品的風味與口感。使之具有更為良好的加工性能。

　　隨著馬鈴薯主食化產(chǎn)品的市場快速推廣，還需要對傳統(tǒng)制造業(yè)及現(xiàn)有設備進行改造或升級。馬鈴薯添加量的界定與檢測標準、，產(chǎn)品相關的質(zhì)量評價體系和標準都亟待建立和完善。

　　對馬鈴薯所蘊含的天然植物成分和功能因子的深入研究，也將會是未來的研究熱點。 馬鈴薯中減肥、抗氧化、抗癌等生物活性成份的提取、分析與鑒定，通過細胞學及生物模型驗證等手段評價功能作用及機制，同時降解和去除龍葵素等危害物質(zhì)，將為消費者研發(fā)更加健康安全的馬鈴薯功能食品。

　　王正武教授技術(shù)團隊還將致力于利用現(xiàn)代加工技術(shù)、現(xiàn)代儲運與物流技術(shù)、現(xiàn)代包裝技術(shù)，深入研究馬鈴薯及相關產(chǎn)品的采后生理及包裝儲運，提高儲藏效率與安全性、延長產(chǎn)品質(zhì)量保證的貨架壽命，將更營養(yǎng)、更安全的食品推向市場。用科技助力馬鈴薯主食化戰(zhàn)略推廣工作。

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