□ 本報(bào)實(shí)習(xí)記者 閆 利

　　全麥面包、青稞全谷物掛面、全谷物早餐……走進(jìn)賣場，各式各樣的全谷物產(chǎn)品讓選購者眼花繚亂。全谷物究竟是什么？有全谷物標(biāo)稱的產(chǎn)品就真的是百分百全谷物嗎？在日前舉辦的第十一屆食品科技北京論壇暨2019大健康食品發(fā)展論壇上，業(yè)內(nèi)專家就全谷物食品的現(xiàn)狀和問題進(jìn)行了交流。

　　谷物“精益求精”正漸行漸遠(yuǎn)

　　“過去一百多年，人們食用的大多數(shù)谷物產(chǎn)品都是由胚乳制成的面粉，也就是除去了外皮后（麩皮和胚芽部分）的谷物內(nèi)核。而這兩個(gè)部分包含大部分膳食纖維和其它生物活性成分，如微量營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，全麥面粉中這些物質(zhì)的含量是白面粉的2.5到5倍多?！眹壹Z食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食加工首席研究員譚斌如是說。

　　目前，關(guān)于全谷物的定義主要是指未經(jīng)精細(xì)化加工或雖經(jīng)碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營養(yǎng)成分的谷物。隨著消費(fèi)者對(duì)健康認(rèn)知程度的加深，各企業(yè)在相關(guān)主食或零食產(chǎn)品中也努力開發(fā)全谷物類產(chǎn)品或?qū)⒕?xì)谷物與雜糧類高膳食纖維產(chǎn)品相融合。此外，在《中國居民膳食指南（2016）》也將全谷物食品納入其中。指南中明確規(guī)定，每天攝入谷薯類250克—400克，其中，全谷物和豆類50克—150克。

　　盡管消費(fèi)者有了一定的健康認(rèn)知，但在購買米面產(chǎn)品時(shí)，他們并不會(huì)主動(dòng)用雜糧產(chǎn)品替代白米、白面等精細(xì)加工的產(chǎn)品。為什么會(huì)出現(xiàn)這一現(xiàn)象呢？ “全谷物有著豐富的膳食纖維，相比于僅保留了胚乳的產(chǎn)品，口感較差，也不容易儲(chǔ)存。但在行業(yè)發(fā)展中，隨著越來越多的企業(yè)加入，以及科研的投入，對(duì)全谷物產(chǎn)品的研發(fā)會(huì)更豐富，這一狀況會(huì)逐漸改善。”譚斌解釋道。

　　全谷物食品市場亂象多

　　記者在北京市豐臺(tái)區(qū)多家商超走訪看到，在米面等主食材料區(qū)域，在各種各樣的谷物類產(chǎn)品前停留人數(shù)更多，在開放式陳列區(qū)主要有燕麥、黑米、高粱、小米、玉米、蕎麥、薏米、紅豆、黑豆等整粒或者經(jīng)過適當(dāng)加工的產(chǎn)品。但記者隨機(jī)詢問了多位消費(fèi)者，他們并不了解全谷物的具體定義和全谷物食品是否會(huì)進(jìn)行加工。

　　那么，究竟什么是全谷物、全谷物食品？市場上有沒有全谷物食品？

　　記著了解到，全谷物從解剖學(xué)角度而言，是胚乳+胚芽+種皮，目前國際上諸多機(jī)構(gòu)均有明確定義，有的國家有相關(guān)法律法規(guī)。而多谷物是指兩種或兩種以上谷物的混合物，谷物可以是也可以不是全谷物，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)限制。

　　目前我國主流大宗的全谷物和全谷物產(chǎn)品主要是全谷物原料（配料），包括：谷物全粉（全麥粉、糙米全粉、谷物類雜糧全粉），全谷物米類（糙米類、全谷物雜糧米、易煮全谷物米）；全谷物食品包括：全谷物烘焙產(chǎn)品（面包）、全谷物面條、全谷物米線、全谷物饅頭、全谷物素食方便食品（麥片、代餐粉、素食粥），全谷物即時(shí)方便食品（餅干、休閑食品）。

　　以青稞為例，目前青稞產(chǎn)品主要是包括青稞餅、青稞米、青稞粉、青稞掛面、青稞白酒、青稞餅干等，盡管不少青稞制品中提到青稞含量達(dá)30%或以上，但究竟是否真正達(dá)到，包裝上標(biāo)注達(dá)到多少含量就可以表明是青稞全谷物都有待考證，這也導(dǎo)致青稞食品產(chǎn)業(yè)也存在一些問題。“認(rèn)知度低、專用品種少，青稞食品缺乏頂尖品牌，青稞食品包裝不滿足消費(fèi)需求、產(chǎn)品信息不明確、國家標(biāo)準(zhǔn)缺乏。”北京市營養(yǎng)源研究所副所長魯緋在談到青稞食品研發(fā)時(shí)介紹。

　　植物性飲食成未來趨勢

　　除了標(biāo)準(zhǔn)缺乏和消費(fèi)者認(rèn)知上的不足，全谷物入口的粗糙感也限制著全谷物食品的發(fā)展，但這一缺陷也激勵(lì)著相關(guān)食品生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)在技術(shù)方面不斷創(chuàng)新。

　　最典型的代表是全豆豆奶在減少豆渣方面的研究。江南大學(xué)教授張?jiān)Ｖ袌F(tuán)隊(duì)研發(fā)的濕法剪切超細(xì)技術(shù)可以應(yīng)用到很多的高纖維健康食品中，使用該技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的全豆豆奶達(dá)到無渣的效果，不僅提升產(chǎn)品的口感，還為之后開發(fā)全豆冰淇淋和全豆酸奶提供了發(fā)展空間。

　　業(yè)內(nèi)專家表示，消費(fèi)者對(duì)健康飲食越來越感興趣，以全谷物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品的價(jià)值被重視，食品工業(yè)也正在開發(fā)越來越多于健康有益，膳食纖維和全谷物含量高的產(chǎn)品。隨著收入的增長和城市化正在推動(dòng)全球飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，全谷物為特色的植物性飲食被普遍認(rèn)為是可持續(xù)的。

　　譚斌介紹，對(duì)消費(fèi)者來說，不了解全谷物的健康益處，對(duì)全谷物食品的消費(fèi)和推廣形成了一定阻礙。一種食品如含全谷類成分多于精制谷物成分，而在整體食物中以干重計(jì)算由含至少30%全谷物成分，則可貼上“全谷類”標(biāo)簽。而且，基于已有的數(shù)據(jù)分析，他認(rèn)為沒有必要限制全谷物的加工方法，除非加工導(dǎo)致膳食纖維（全谷物健康組分的標(biāo)志性物質(zhì)）的含量降低達(dá)10%以上。我國健康全谷物食品解決方案需要從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、健康評(píng)價(jià)與科普教育、法律法規(guī)、健康聲稱、食品包裝規(guī)范等方面進(jìn)行，全谷物的推廣工程需要各要素協(xié)同聯(lián)動(dòng)。要以全產(chǎn)業(yè)鏈的思路，推進(jìn)健康谷物食品的發(fā)展，從生產(chǎn)中的每一道程序入手。

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