五味，指酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸五種味道。其實(shí)甜就是甘。
中醫(yī)認(rèn)為，問(wèn)其所欲五味，以知其病所起所在也。早起，若感覺(jué)口有酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎有病起。
即指藥物因功效不同而具有辛甘酸苦咸等味，既是藥物作用規(guī)律的高度概括，又是部分藥物真實(shí)滋味的具體表示。
最初是由健康人口嘗藥物的真實(shí)滋味而得知，繼而人們發(fā)現(xiàn)藥物的滋味與藥效之間有著密切的聯(lián)系和對(duì)應(yīng)性。如：
多甘味能補(bǔ)虛緩急；多酸味能斂肺澀腸；多苦味能降泄燥濕；多咸味能軟堅(jiān)散結(jié)；多辛味能發(fā)表行散；
（一）、辛
1治療作用：能散、能行、能發(fā)散、行氣、活血作用。
2不良反應(yīng)：辛味藥多大能耗氣傷陰。
（二）甘
1、治療作用：能補(bǔ)助、能緩、能和、有補(bǔ)虛、和中、緩急、調(diào)和藥品性等作用。
2、不良作用：膩膈礙胃，令人中滿(mǎn)。
（三）酸
治療作用：能收、能澀，有收斂固澀作用。
不良反應(yīng)：酸味藥大多能收斂邪氣。
（四）苦
1、治療作用：能泄、能燥、能堅(jiān)、能泄含義有三：一指苦能通泄；二指苦能降泄；三指苦能清泄，能燥指苦燥顯能堅(jiān)的含義有二：一指苦能堅(jiān)陰，即瀉火存陰，二指堅(jiān)厚腸胃。
2、不良作用：能傷津、伐胃。
（五）咸
治療作用：能軟、能下、有軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下通腸作用。
不良作用：多食咸則脈凝冷而變色”能傷脾胃。
五欲，肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五欲合五臟之氣也。
肝欲酸:生理學(xué)名詞酸入肝經(jīng)，有補(bǔ)肝作用，故肝喜酸。出《素問(wèn)·五臟生成》?！督饏T要略·臟腑經(jīng)絡(luò)先后病脈證》：“夫肝之病，補(bǔ)用酸，助用焦苦，益用甘味之藥調(diào)之?！?/p>
肺欲辛:指肺與辛在五行同屬金，故肺以辛補(bǔ)。出《素問(wèn)·五臟生成》。參辛生肺條。
五宜，青色宜酸，赤色宜苦，白色宜辛，黃色宜甘，黑色宜咸。
五禁：肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。肝色青，直食甘，杭米飯牛肉棗葵皆甘。心色赤，宜食酸，大肉麻李韭皆酸。脾色黃，直食咸，大豆須肉栗蕾皆咸。肺色白，宜食苦，麥羊肉杏燕皆苦。腎色黑，宜食辛，黃黍雞肉桃蔥皆辛。
五味與五臟（注）：
五味是醫(yī)家在長(zhǎng)期實(shí)踐過(guò)程中，以臟腑經(jīng)絡(luò)理論為基礎(chǔ)，用五行學(xué)說(shuō)總結(jié)歸納而成的。藥物的五味是通過(guò)長(zhǎng)期的用藥實(shí)踐所獲得的療效而確定的。它不僅是藥物味道的真實(shí)反映，也是藥物作用的高度概括?！秲?nèi)經(jīng)》認(rèn)為辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟，這是關(guān)于五味所代表的藥物作用最早的總結(jié)和概括。經(jīng)后世醫(yī)家不斷補(bǔ)充和發(fā)展，五味所代表的藥物作用及主治病證日臻完善。
據(jù)《呂氏春秋通詮》載：“五行配五味”，謂酸屬木、苦屬火、甘屬土、辛屬金、咸屬水。
五味也有陰陽(yáng)的分屬，即辛、甘、淡屬陽(yáng)，酸、苦、咸屬陰。其作用是辛味藥以散肺氣之郁，甘味藥以補(bǔ)脾氣之虛，苦味藥以瀉心火，酸味藥以斂肝陰，咸味藥以補(bǔ)腎虛。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有記載：
1.酸味與肝相應(yīng)，有增強(qiáng)肝臟的功能。中醫(yī)認(rèn)為“東方生風(fēng)，風(fēng)生木，木生酸，酸生肝”，正常的疏泄需要收斂功能的制約，疏泄兼收斂的功能需要有形的肝臟來(lái)蘊(yùn)含。肝主木，“木曰曲直”，“曲”就是人要有所收斂，不能直接就條達(dá)上去，所以肝味為酸。酸味有收斂作用。；酸味。能收能澀，有收斂固澀的作用，即酸收。一般固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶的藥物多具酸味，故酸藥多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉久痢、遺精滑精、遺尿尿頻、月經(jīng)過(guò)多、白帶不止等病證，如山茱萸、五味子澀精斂汗，五倍子澀腸止瀉。酸入肝：酸味食物有增強(qiáng)消化功能和保護(hù)肝臟的作用，常吃不僅可以助消化，殺滅胃腸道內(nèi)的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。以酸味為主的烏梅、山萸肉、石榴、西紅柿、山楂、橙子、均富含維生素C，可防癌、抗衰老，防治動(dòng)脈硬化。
2.苦味與心相應(yīng)，可增強(qiáng)心的功能；焦味就是苦味。烤饃片的味道就是焦香之味。苦味。有清泄、燥濕作用，即苦堅(jiān)。能泄能燥能堅(jiān)，有清泄火熱、泄降逆氣、通泄大便、燥濕堅(jiān)陰（瀉火存陰）等作用，主治熱證、火證、濕證。一般清熱瀉火、降氣平喘、止嘔止呃、通利大便、清熱燥濕、祛寒燥濕、瀉火堅(jiān)陰的藥物多具苦味，故苦味藥多用治熱證、火證、氣逆喘咳、嘔吐呃逆、大便秘結(jié)、濕熱蘊(yùn)結(jié)、寒濕滯留等病證。泄的含義甚廣，有指通泄的，如大黃，適用于熱結(jié)便秘；有指降泄的，如杏仁，適用于肺氣上逆的喘咳；有指清泄的，如梔子，適用于熱盛心煩等證。至于燥，則用于濕證。濕證有寒濕、濕熱的不同，溫性的苦味藥如蒼術(shù)，適用于前者；寒性的苦味藥如黃連，適用于后者。此外，前人的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為苦還有堅(jiān)陰的作用，如黃柏、知母用于腎陰虛虧而相火亢盛的痿證，即具有瀉火存陰（堅(jiān)陰）的意義。苦入心：古有良藥苦口之說(shuō)，中醫(yī)認(rèn)為苦味食物能泄、能燥、能堅(jiān)陰，具有除濕和利尿的作用。像橘皮、苦杏仁、苦瓜、百合等，常吃能防止毒素的積累，治療各種瘡癥。
3.甘味與脾相應(yīng)，可增強(qiáng)脾的功能；脾味為甘，小孩子愛(ài)吃糖，是因?yàn)槠⑽柑撊酢?strong>甘味。能補(bǔ)能和能緩，有滋補(bǔ)和中、調(diào)和藥性及緩急止痛的作用，即甘緩。一般滋養(yǎng)補(bǔ)虛、調(diào)和藥性及制止疼痛的藥物多具甘味，故甘味藥多用治正氣虛弱、痛證，身體諸痛及調(diào)和藥性、中毒解救等。一般用于治療虛證的滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥，如黨參、熟地；和拘急疼痛、調(diào)和藥性的藥物，如飴糖、甘草等，皆有甘味。甘味藥多質(zhì)潤(rùn)而善于滋燥。`甘入脾：性甘的食物可以補(bǔ)養(yǎng)氣血、補(bǔ)充熱量、解除疲勞，調(diào)胃解毒，還具有緩解痙攣等作用，如紅糖、桂圓肉、蜂蜜、米面食品等都是補(bǔ)甘食物的不錯(cuò)選擇。
4.辛味與肺相應(yīng)，可增強(qiáng)肺的功能；肺味為辛辣之味。辛味。能散能行，有發(fā)散解表、行氣行血的作用，即辛散。一般解表藥、行氣藥、活血藥多具辛味，主治表證和氣滯血瘀證，故辛味藥多用治外感表證及氣滯血瘀等病證。一般治療表證的藥物，如麻黃、薄荷，或治療氣血阻滯的藥物，如木香、紅花等，都有辛味。辛入肺：中醫(yī)認(rèn)為辛味食物有發(fā)汗、理氣之功效。人們常吃的蔥、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辛味為主的食物，這些食物既能保護(hù)血管、又可調(diào)理氣血、疏通經(jīng)絡(luò)，經(jīng)常食用，可預(yù)防風(fēng)寒感冒。但患有痔瘡便秘、神經(jīng)衰弱者不宜食用。
5.咸味與腎相應(yīng)，可增強(qiáng)腎的功能。腎味為咸，凡是咸味的都可以調(diào)腎精上來(lái)。人活著，要靠每天調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)元?dú)?，就靠鹽去調(diào)腎氣，因?yàn)辂}是最方便調(diào)腎氣的東西。咸味。能下能軟，有瀉下通便、軟堅(jiān)散結(jié)的作用，即咸軟。一般軟化堅(jiān)硬、消散結(jié)塊、瀉下通便藥物多具咸味，故咸味藥多用治大便燥結(jié)、瘰疬癭瘤、癥瘕痞塊等病證，如瓦楞子軟堅(jiān)散結(jié)，芒硝瀉下通便等。咸味藥多入腎經(jīng)，有較強(qiáng)的補(bǔ)腎作用，用治腎虛證。還有些咸味藥走血分，有清熱涼血作用，主治熱入營(yíng)血的病證。咸入腎：咸為五味之冠，百吃不厭。中醫(yī)認(rèn)為咸味食物有調(diào)節(jié)人體細(xì)胞和血液滲透、保持正常代謝的功效。咸味有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蜇等屬于優(yōu)質(zhì)的咸味食物。
五味之外，還有淡味及澀味。淡味能滲能利，有滲濕利小便的作用，一些滲濕利尿藥多具有淡味。淡味藥多用治水腫、腳氣、小便不利等病證。由于《神農(nóng)本草經(jīng)》沒(méi)有提到淡味，后世醫(yī)藥學(xué)家多宗五味之說(shuō)，不言六味。澀味與酸味藥作用相似，也有收斂固澀的作用，故本草文獻(xiàn)常以酸味代表澀味功效，或與酸味并列來(lái)標(biāo)明藥性。
6.淡味有滲濕、利尿作用。一般滲濕利尿藥多具淡味，主治水腫、小便不利等證。如豬苓、茯苓等利尿藥。7.澀味與酸味作用相似，也有收斂固澀作用。多用以治療虛汗、泄瀉、尿頻、精滑、出血等證，如龍骨、牡蠣澀精，赤石脂能澀腸止瀉。
但是，在選擇食物時(shí)，必須五味調(diào)和，這樣才有利于健康；若五味過(guò)偏，會(huì)引起疾病的發(fā)生。如：酸味太過(guò)容易造成肝氣太旺而克制脾胃功能（木克土）；苦味太過(guò)又很容易造成心火太旺而克制肺氣（火克金）；甘味太過(guò)很容易造成脾胃過(guò)旺而克制腎氣（土克水）；辛味太過(guò)容易造成肺氣過(guò)盛而克制肝氣（金克木）；咸味過(guò)多很容易造成腎氣過(guò)盛而克制心氣（水克火）。
五禁食
肝病禁辛
心病禁咸
脾病禁酸
肺病禁苦
腎病禁甘
食物按其“味”可分為辛、甘、酸、苦、咸五類(lèi)。五味之中以甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味更少，苦味最少。
有關(guān)五味的現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，五味之別主要與所含化學(xué)成分、化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，如辛味藥多含揮發(fā)油、皂甙及生物堿、酚等；甘味藥多含糖類(lèi)、甙類(lèi)、氨基酸及蛋白質(zhì)、脂肪等；酸味藥多含有機(jī)酸、鞣質(zhì)等；苦味藥多含生物堿、苦味質(zhì)、甙類(lèi)等；咸味藥多含無(wú)機(jī)鹽。
原指藥物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，后擴(kuò)展為體現(xiàn)藥物功能歸類(lèi)的標(biāo)志。
有些藥物具有淡味或澀味，實(shí)際上不止五種。但是，五味是最基本的五種滋味，所以仍然稱(chēng)為五味。不同的味有不同的作用，味相同的藥物，其作用也有相近或共同之處。至于其陰陽(yáng)屬性，則辛、甘、淡屬陽(yáng)，酸、苦、咸屬陰。綜合歷代用藥經(jīng)驗(yàn)，其作用有如下述：酸收澀苦澡濕甘緩急辛發(fā)散咸軟堅(jiān)
五味的確定
① 味的確定最初是依據(jù)藥物的真實(shí)滋味。如黃連、黃柏之苦，甘草、枸杞之甘，桂枝、川芎之辛，烏梅、木瓜之酸，芒硝、食鹽之咸等
② 后來(lái)由于將藥物的滋味與作用相聯(lián)系，并以味解釋和歸納藥物的作用。
③ 隨著用藥實(shí)踐的發(fā)展，對(duì)藥物作用的認(rèn)識(shí)不斷豐富，一些藥物的作用很難用其滋味來(lái)解釋?zhuān)蚨捎昧艘宰饔猛贫ㄆ湮兜姆椒ā?/p>
例如，葛根、皂角刺并無(wú)辛味，但前者有解表散邪作用，常用于治療表證；后者有消癰散結(jié)作用，常用于癰疽瘡毒初起或膿成不潰之證。二者的作用皆與“辛能散、能行”有關(guān)，故皆標(biāo)以辛味。磁石并無(wú)咸味，因其能入腎潛鎮(zhèn)浮陽(yáng)，而腎在五行屬水與咸相應(yīng)，磁石因之而標(biāo)以咸味。
由此可知，確定味的主要依據(jù)，一是藥物的滋味，二是藥物的作用。
由于藥物滋味和作用并無(wú)本質(zhì)聯(lián)系，兩者之間并無(wú)嚴(yán)密的對(duì)應(yīng)關(guān)系，因而從古至今，五味學(xué)說(shuō)在理論上和實(shí)際運(yùn)用中出現(xiàn)不少分歧和混亂也就在所難免了。
藥物的五味與化學(xué)成分及藥理作用之間有一定的關(guān)系。以辛味為例，解表藥麻黃、桂枝、紫蘇等味辛，能散寒解表，常用于感冒初起。藥理實(shí)驗(yàn)證明，它們具有解熱、發(fā)汗，抗菌抗流感的作用。枳殼、木香、烏藥等到行氣藥，多味辛，有行氣止痛的功效。藥理實(shí)驗(yàn)證明，這些藥物具有解痙止痛、調(diào)整胃腸活動(dòng)以促進(jìn)消化的作用。藥物的辛味與其所含的揮發(fā)油有關(guān)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，85種辛味藥中，含揮發(fā)油的藥物有53種，占辛味的72.1%并且不少藥物的揮發(fā)油就是該藥物的有效成分。如桂枝所含揮發(fā)油中的桂皮醛具有退熱作用，理氣藥陳皮和青皮所含的揮發(fā)油有調(diào)整胃腸功能作用。
食物的五味
甘味食物：米面雜糧、蔬菜、干鮮水果類(lèi)等。
酸味食物：西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子等。
辛味食物：生姜、大蔥、洋蔥、辣椒、韭菜等。
咸味食物：海產(chǎn)品等。
苦味食物：苦瓜、苦菜等。
四氣與五味
四氣五味，中藥的性質(zhì)和滋味。中藥藥性理論的基本內(nèi)容之一。藥物都具有一定的性和味。性與味是藥物性能的一個(gè)方面。自古以來(lái)，各種中藥書(shū)籍都在每論述一藥物時(shí)首先標(biāo)明其性味，這對(duì)于認(rèn)識(shí)各種藥物的共性和個(gè)性，以及臨床用藥都有實(shí)際意義。藥性是根據(jù)實(shí)際療效反復(fù)驗(yàn)證然后歸納起來(lái)的，是從性質(zhì)上對(duì)藥物多種醫(yī)療作用的高度概括。至于藥味的確定，是由口嘗而得，從而發(fā)現(xiàn)各種藥物所具不同滋味與醫(yī)療作用之間的若干規(guī)律性的聯(lián)系。因此，味的概念，不僅表示味覺(jué)感知的真實(shí)滋味，同時(shí)也反映藥物的實(shí)際性能。
四氣指藥物有寒、熱、溫、涼四種不同的藥性，又稱(chēng)四性；五味指藥物，每味中藥的四氣五味都不同，因而有不同的治療作用。四氣五味理論最早載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，其序錄云：“藥有酸咸甘苦辛五味，又有寒熱溫涼四氣。”書(shū)中以四氣配合五味，共同標(biāo)明每味藥的藥性特征，開(kāi)創(chuàng)了先標(biāo)明藥性，后論述藥物功效及主治病證的本草編寫(xiě)體例，奠定了以四氣五味理論指導(dǎo)臨床用藥的基礎(chǔ)。
寒涼和溫?zé)崾莾煞N對(duì)立的藥性，而寒與涼、熱與溫之間只是程度的不同。另外還有平性，即藥性平和。一般寒涼藥多具清熱、解毒、瀉火、涼血、滋陰等作用，主治各種熱癥。溫?zé)崴幎嗑邷刂?、散寒、助?yáng)、補(bǔ)火等作用，主治各種寒癥。
對(duì)于有些藥物，通常還標(biāo)以大熱、大寒、微溫、微寒等詞予以區(qū)別。藥物的寒、熱、溫、涼，是從藥物作用于機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)概括出來(lái)的。是與所治疾病的寒、熱性質(zhì)相對(duì)而言。能夠減輕或消除熱證的藥物，一般屬于寒性或涼性，如黃芩、板藍(lán)根對(duì)于發(fā)熱口渴、咽痛等熱證有清熱解毒作用，表明這兩種藥物具有寒性。反之能夠減輕或消除寒證的藥物，一般屬于溫性而上，如附子、干姜對(duì)于腹中冷痛、脈沉無(wú)力等寒證有溫中散寒作用，表明這兩種藥物具有熱性。在治則方面，《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。《素間.至真要大論》云：“寒者熱之，熱者寒之。”這是基本的用藥規(guī)律。
近代有關(guān)藥物四氣的臨床觀(guān)察和理化研究證明，寒涼藥多具解熱、抗菌、消炎、抗病毒、提高機(jī)體免疫力及鎮(zhèn)靜、降壓、抗驚厥、鎮(zhèn)咳、利尿、抗癌等作用；溫?zé)崴幎嗑呓鉄?、?zhèn)痛、止嘔、止呃、抗菌，促進(jìn)免疫、強(qiáng)心、升壓，興奮中樞，改善心血管機(jī)能，促進(jìn)細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成與代謝，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，提高機(jī)體工作能力，興奮子宮及性機(jī)能，并有類(lèi)似腎上腺皮質(zhì)激素樣作用。通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，熱證患者經(jīng)寒涼藥治療后，植物神經(jīng)指數(shù)下降，兒茶酚胺類(lèi)和17－羥皮質(zhì)類(lèi)固醇排出量減少。
此外，還有一些平性藥，是指藥性寒、熱之性不甚顯著、作用比較和緩的藥物。其中也有微寒、微溫的，但仍未越出四性的范圍；所以平性是指相對(duì)的屬性，而不是絕對(duì)性的概念。
1.四氣與植物神經(jīng)系統(tǒng)的關(guān)系研究觀(guān)察一些熱癥和寒癥病人植物神經(jīng)機(jī)能狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，熱癥病人的植物神經(jīng)系統(tǒng)均有交感活動(dòng)增強(qiáng)的表現(xiàn)，同時(shí)尿中兒茶酚的排出量明顯增加；寒癥病人的植物神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能均表現(xiàn)為交感活動(dòng)不足，尿中兒茶酚胺量和17-羥皮質(zhì)類(lèi)固醇的排出量減少。分別用寒涼方藥及溫?zé)岱剿幹委熀?，前者熱現(xiàn)減退，后者寒癥緩解，同時(shí)植物神經(jīng)系統(tǒng)功能、尿中兒茶酚胺及17-羥皮質(zhì)類(lèi)固醇排出量逐漸恢復(fù)正常。研究結(jié)果表明，部分寒涼性藥物與溫?zé)嵝运幬飳?duì)植物神經(jīng)系統(tǒng)功能有效大影響。如溫?zé)崴幝辄S、青皮、附子、細(xì)辛等，多有升壓和強(qiáng)心作用。寒涼藥如，黃連、黃芩、葛根等，多有降低血壓和減慢心率的作用。上述對(duì)植物神經(jīng)功能的調(diào)整作用，在病理?xiàng)l件下更為明顯。如附子、肉桂可以使“陽(yáng)虛”模型小鼠低下的M受體—cGMP系統(tǒng)的反應(yīng)趨向正常，而使“陰虛”模型小疑心病低下的M受體—cMGP系統(tǒng)反應(yīng)趨正常。
2.對(duì)代謝的影響動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，熱性方藥如四逆湯等，可增加大鼠的飲水量；寒性方藥如黃連解毒湯等，可減少大鼠的飲水量。熱性方藥如鹿茸、麻黃、桂枝、干姜及麻黃附子細(xì)辛湯等，具有促進(jìn)代謝及增加耗氧的作用；寒涼方藥如丹參、葛根及黃連解毒湯等，多具有降低代謝，延長(zhǎng)小鼠缺氧存活時(shí)間及降溫作用。
3.對(duì)急性感染性疾病的作用急性感染性疾病多屬熱癥，常用寒涼方藥進(jìn)行治療。實(shí)驗(yàn)研究證明，寒涼方藥多具有抗病原微生物的作用。例如，清熱藥銀花、連翹、板藍(lán)根、白頭翁等；辛涼解表藥菊花、牛蒡、柴胡等；清熱通淋藥木通、茵陳等到。以上各藥用于病原微生物引起的急性感染，往往有較好的效果。
由于每一種藥物都具有性和味，因此，兩者必須綜合起來(lái)看。例如兩種藥物都是寒性，但是味不相同，一是苦寒，一是辛寒，兩者的作用就有差異。反過(guò)來(lái)說(shuō)，假如兩種藥物都是甘味，但性不相同，一是甘寒、一是甘溫，其作用也不一樣。所以，不能把性與味孤立起來(lái)看。性與味顯示了藥物的部分性能，也顯示出有些藥物的共性。只有認(rèn)識(shí)和掌握每一藥物的全部性能，以及性味相同藥物之間同中有異的特性，才能全面而準(zhǔn)確地了解和使用藥物。
性味合參
① 性和味分別從不同角度說(shuō)明藥物的作用，二者合參才能較全面地認(rèn)識(shí)藥物的作用和性能。
② 味同氣異者，作用有共同之處，也有不同之處。
例如，紫蘇、薄荷皆有辛味，能發(fā)散表邪，但紫蘇辛溫，能發(fā)散風(fēng)寒；薄荷辛涼，能發(fā)散風(fēng)熱。麥冬、黃芪皆有甘味，前者甘涼，有養(yǎng)陰生津作用；后者甘溫，有溫養(yǎng)中焦，補(bǔ)中益氣作用。
③ 氣同味異者，作用有共同之處，也有不同之處。
例如，黃連、生地黃均性寒，皆能清熱，用治熱證。但黃連苦寒，清熱燥濕，主治濕熱證。生地黃甘寒，能清熱養(yǎng)陰，用治虛熱證。
由于性和味都屬于性能范疇，只反映藥物作用的共性和基本特點(diǎn)，因此不僅要性味合參，還必須與藥物的具體功效結(jié)合起來(lái)，方能得到比較全面、準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)。因此，性味與功效合參尤為重要。
養(yǎng)生
《黃帝內(nèi)經(jīng)》作為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的經(jīng)典著作，它不僅奠定了中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)發(fā)展的理論基礎(chǔ)，作為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，它也確立了中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論體系的框架，為中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
飲食營(yíng)養(yǎng)的意義
自然界為人類(lèi)的生存提供了必不可少的物質(zhì)條件，正如《素問(wèn)·六節(jié)臟象論》（以下《素問(wèn)》原文皆引自北京人民衛(wèi)生出版社1963年版《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》）所說(shuō)“天食人以五氣，地食人以五味”。所謂“地食人以五味”，即是指飲食營(yíng)養(yǎng)之“五味”。其中，“五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣合而生，津液相成，神乃自生”（《素問(wèn)·六節(jié)臟象論》）；“真氣者，所受于天，與谷氣并而充身者也”（《靈樞·刺節(jié)真邪》，以下《靈樞》原文皆引自北京科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社1998年版《黃帝內(nèi)經(jīng)靈樞注證發(fā)微》）等，強(qiáng)調(diào)了飲食五味、谷氣、水谷之精氣是人體賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。“故谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣”（《靈樞·五味》）；“平人不食飲七日而死者，水谷精氣津液皆盡故也”（《靈樞·平人絕谷》）。故曰“人以水谷為本，故人絕水谷則死”（《素問(wèn)·平人氣象論》）。
預(yù)防與飲食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
《素問(wèn)·四氣調(diào)神大論》指出：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂”；《靈樞·逆順》也指出：“上工治未病，不治已病”，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主的思想。在預(yù)防醫(yī)學(xué)中，飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)占有十分重要的地位。《素問(wèn)·五常政大論》指出“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”。這是有關(guān)“食養(yǎng)”概念較早的記載?！端貑?wèn)·上古天真論》又指出：“上古之人，其知道者，法于陰陽(yáng)，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中提出了許多重要的養(yǎng)生原則和方法，如“法于陰陽(yáng)”、“食飲有節(jié)”、“起居有?！薄ⅰ安煌鲃凇钡?，但由于“人以水谷為本”，故最重要或最基礎(chǔ)的還在于“食養(yǎng)”，在于飲食營(yíng)養(yǎng)的“食飲有節(jié)”。
膳食結(jié)構(gòu)
《素問(wèn)·臟器法時(shí)論》指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”；《素問(wèn)·五常政大論》也指出：“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”。這是世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)史上最早根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)作用對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)，并認(rèn)為膳食應(yīng)以上述四類(lèi)食物為主組成，進(jìn)而用于指導(dǎo)人們飲食生活的記載，是中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一大發(fā)現(xiàn)，它“精辟地、綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，是世界上最早而又全面的飲食指南”，對(duì)于指導(dǎo)人們保持合理的平衡膳食具有重要的意義。日本近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將食物分為“六群”或“四群”，用于指導(dǎo)居民保持平衡膳食的方法，其精神實(shí)質(zhì)也與《黃帝內(nèi)經(jīng)》相一致?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中這種“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，曾對(duì)指導(dǎo)中華民族的飲食生活、增進(jìn)民族的健康起到了重要的作用，在世界上都有著較為廣泛的影響。即使是在社會(huì)發(fā)展的今天，它對(duì)于預(yù)防由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、膳食模式西化所產(chǎn)生的所謂“文明病”或“富裕病”仍具有非常現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。
消化生理
在消化生理上，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了“脾胃學(xué)說(shuō)”。認(rèn)為“脾胃為后天之本”、“胃者，水谷之海也”（《素問(wèn)·五臟別論》）；“人之所受氣者，谷也。谷之所注者，胃也。胃者，水谷氣血之海也”（《靈樞·玉版》）；“胃為倉(cāng)廩之官，五味出焉”（《素問(wèn)·刺法論》）；“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之兩焦，以灌五藏”（《靈樞·五味》）等，指出胃的主要生理功能是接受和消化飲食物。人體生命活動(dòng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都必須首先經(jīng)過(guò)胃的消化和吸收，才能轉(zhuǎn)化為機(jī)體可以直接利用的氣、血等物質(zhì)，故稱(chēng)“胃者，水谷氣血之海也”，并將胃的這種功能概括為“胃氣”。由于“胃氣”對(duì)于維持人體的生命活動(dòng)至關(guān)重要，故曰“平人之常氣稟于胃，胃者平人之常氣也。人無(wú)胃氣曰逆，逆則死”（《素問(wèn)·平人氣象論》）；“五臟者，皆稟氣于胃；胃者，五臟之根本也”（《素問(wèn)·玉機(jī)真藏論》）。有鑒于“胃氣”之盛衰對(duì)人體生理的重要意義，因此，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也就應(yīng)十分重視保護(hù)“胃氣”。不僅如此，《黃帝內(nèi)經(jīng)》還進(jìn)一步指出“飲入于胃，游溢精氣，上輸于脾，脾氣散精，上歸于肺”（《素問(wèn)·經(jīng)脈別論》）；“脾胃者，倉(cāng)廩之官，五味出焉”（《素問(wèn)·靈蘭秘典論》）；“四支皆稟氣于胃，而不得至經(jīng)，必因于脾，乃得稟也”（《素問(wèn)·太陰陽(yáng)明論》）；“脾主為胃行其津液也”（《素問(wèn)·厥論》）；“脾合胃，胃者，五谷之腑”（《靈樞·本輸》）等，進(jìn)一步闡述了胃的這種消化生理功能，還必須得到脾的運(yùn)化功能的配合，才能使飲食物轉(zhuǎn)化為精微物質(zhì)，以化生氣血，并運(yùn)送到全，從而供養(yǎng)機(jī)體。除此之外，人體的消化生理還關(guān)系到大腸和小腸，如“大腸者，傳道之官，變化出焉。小腸者，受盛之官，化物出焉”（《素問(wèn)·刺法論》）。由于人體是以五臟六腑為中心，故脾胃就構(gòu)成了人體消化生理的核心。任何飲食物的攝取，都取決于脾胃的運(yùn)化功能，包括各種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品等，最終都要通過(guò)脾胃的消化、吸收和輸送。由于脾胃在消化生理上的這種重要作用，故又稱(chēng)“脾胃為后天之本”，氣血生化之源。這實(shí)際上是從理論高度概括了脾胃在飲食營(yíng)養(yǎng)消化生理上的重要意義，這在傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)中具有重要的意義。即強(qiáng)調(diào)飲食營(yíng)養(yǎng)，必須首先重視脾胃的運(yùn)化功能這一內(nèi)因，必須以脾胃為本，重視保護(hù)和增強(qiáng)脾胃的運(yùn)化功能，促進(jìn)人體飲食營(yíng)養(yǎng)的消化、吸收和輸送，這對(duì)于解決在食物資源較為豐富的今天，為什么仍然存在著的許多營(yíng)養(yǎng)不良性疾病提供了十分有效的方法，并正在影響著近代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展。這種飲食營(yíng)養(yǎng)以脾胃為本的思想也成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的特點(diǎn)之一。此外，《黃帝內(nèi)經(jīng)》還對(duì)消化病理進(jìn)行了論述。如《素問(wèn)·脈要精微論》的“倉(cāng)廩不藏者，是門(mén)戶(hù)不要也”；《素問(wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》的“清氣在下，則生飧泄；濁氣在上，則生月真脹”等。
食物性能
在食物性能理論上，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了“氣味學(xué)說(shuō)”。如“氣味和而服之”，“五臟六腑之氣味，皆出于胃，變見(jiàn)于氣口”（《素問(wèn)·五臟別論》）；“陰味出下竅，陽(yáng)氣出上竅。味厚者為陰，薄為陰之陽(yáng)；氣厚者為陽(yáng)，薄為陽(yáng)之陰。味厚則泄，薄則通；氣薄則發(fā)泄，厚則發(fā)熱”（《素問(wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》）等?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中有關(guān)食物性能理論的“氣味學(xué)說(shuō)”，主要包括了五味與四氣兩個(gè)方面的內(nèi)容。關(guān)于對(duì)食物五味的認(rèn)識(shí)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有著較多的論述?！鹅`樞·五味》說(shuō)“谷氣有五味”。所謂的“五味”，是指飲食物所具有的“甘、苦、辛、咸、酸、淡”幾種不同的味。在這里，包括淡味在內(nèi)雖然已超出了五種味，但習(xí)慣上仍將淡味歸屬于五味。關(guān)于“五味”的作用及陰陽(yáng)屬性，則“辛散，酸收，甘緩，苦堅(jiān)，咸軟……此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅(jiān)或軟，四時(shí)五臟病，隨五味所宜也”（《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》），“辛甘發(fā)散為陽(yáng)，酸苦涌瀉為陰，咸味涌瀉為陰，淡味滲瀉為陽(yáng)。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤(rùn)，或軟或堅(jiān)，以所利而行之，調(diào)其氣使其平也”（《素問(wèn)·至真要大論》）。關(guān)于飲食五味與人體五臟的關(guān)系，則“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝，谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎”（《靈樞·五味》）；“五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入腎，淡入胃，是謂五入”（《靈樞·九針論》）；以及“酸走筋，辛走氣，苦走骨，咸走血，甘走肉，是謂五走也”（《靈樞·九針論》）等，說(shuō)明“五味”還與歸經(jīng)學(xué)說(shuō)等有著內(nèi)在的聯(lián)系，不同的“味”與五臟有著不同的親和力。此外，《黃帝內(nèi)經(jīng)》還運(yùn)用五行學(xué)說(shuō)闡明了五味之間的關(guān)系，如“酸傷筋，辛勝酸；苦傷氣，咸勝苦；甘傷肉，酸勝甘；辛傷皮毛，苦勝辛；咸傷血，甘勝咸”
（靈樞五味論 全）
黃帝問(wèn)于少俞曰∶五味入于口也，各有所走，各有所病。酸走筋，多食之令人窿；咸走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔；甘走肉，多食之令人 心。余知其然也，不知其何由，愿聞其故。（癃，良中切。 ，美本切。）少俞答曰∶酸入于胃，其氣澀以收，上之兩焦弗能出入也。（謂上中二焦?jié)Y(jié)不舒也。）不出即留于胃中，胃中和溫則下注膀胱，膀胱之胞薄以懦，得酸則縮，綣約而不通，水道不行，故窿。（綣，不分也。約，束也。癃，小水不利也。味過(guò)于酸，則上之兩焦弗能出入，若留于胃中，則為吞酸等疾。若胃中溫和不留，則下注膀胱，膀胱得酸則縮，故為癃也。愚按∶陰陽(yáng)別論有云女子胞者，氣厥論有云胞移熱于膀胱者，五音五味篇有云沖脈任脈皆起于胞中者，凡此胞字皆音包，乃以子宮為言也。此節(jié)云膀胱之胞者，其音拋，以溲脬為言也。蓋胞音有二，而字則相同，恐人難辨，故在本篇特加膀胱二字，以明此非子宮，正欲辨其疑似耳。奈何后人不解其意，俱讀為包，反因經(jīng)語(yǔ)，遂認(rèn)膀胱與胞為二物。故在類(lèi)纂則曰膀胱者胞之室，王安道則曰膀胱為津液之府，又有胞居膀胱之室之說(shuō)，甚屬不經(jīng)。夫脬即膀胱，膀胱即脬也，焉得復(fù)有一物耶？致資后學(xué)之疑，莫知所辨，皆見(jiàn)之不真耳，知者當(dāng)詳察之。）陰者，積筋之所終也，故酸入而走筋矣。（陰者，陰器也。積筋者，宗筋之所聚也。肝主筋，其味酸，故內(nèi)為膀胱之癃，而外走肝經(jīng)之筋也。又宣明五氣篇曰∶酸走筋，筋病無(wú)多食酸。）
黃帝曰∶咸走血，多食之令人渴何也？少俞曰∶咸入于胃，其氣上走中焦，注于脈則血?dú)庾咧?，血與咸相得則凝，凝則胃中汁注之，注之則胃中竭，竭則咽路焦，故舌本干而善渴。血脈者，中焦之道也，故咸入而走血矣。（血為水化，咸亦屬水，咸與血相得，故走注血脈。若味過(guò)于咸，則血凝而結(jié)，水液注之，則津竭而渴。然血脈必化于中焦，故咸入中焦而走血。又宣明五氣篇曰∶咸走血，血病無(wú)多食咸。）
黃帝曰∶辛走氣，多食之令人洞心何也？少俞曰∶辛入于胃，其氣走于上焦，上焦者受氣而營(yíng)諸陽(yáng)者也，姜韭之氣熏之，營(yíng)衛(wèi)之氣不時(shí)受之，久留心下，故洞心。辛與氣俱行，故辛入而與汗俱出。（洞心，透心若空也。營(yíng)諸陽(yáng)，營(yíng)養(yǎng)陽(yáng)分也。辛味屬陽(yáng)，故走上焦之氣分。過(guò)于辛則開(kāi)竅而散，故為洞心，為汗出。又宣明五氣篇曰∶辛走氣，氣病無(wú)多食辛。）
黃帝曰∶苦走骨，多食之令人變嘔何也？少俞曰∶苦入于胃，五谷之氣皆不能勝苦，苦入下脘，三焦之道皆閉而不通，故變嘔。齒者骨之所終也，故苦入而走骨，故入而復(fù)出，知其走骨也。（苦味性堅(jiān)而沉，故走骨。味過(guò)于苦，則抑遏胃中陽(yáng)氣，不能運(yùn)化，故五谷之氣不能勝之，三焦之道閉而不通，所以入而復(fù)出，其變?yōu)閲I。又如齒為骨之所終，苦通于骨，內(nèi)不能受，其氣復(fù)從口齒而出，正因其走骨也。又宣明五氣篇曰∶苦走骨，骨病無(wú)多食苦。）
黃帝曰∶甘走肉，多食之令人 心何也？少俞曰∶甘入于胃，其氣弱小，不能上至于上焦，而與谷留于胃中者，令人柔潤(rùn)者也，胃柔則緩，緩則蟲(chóng)動(dòng)，蟲(chóng)動(dòng)則令人 心。其氣外通于肉，故甘走肉。（甘性柔緩，故其氣弱小，不能至于上焦。味過(guò)于甘，則與谷氣留于胃中，令人柔潤(rùn)而緩。久則甘從濕化，致生諸蟲(chóng)，蟲(chóng)動(dòng)于胃，甘緩于中，心當(dāng) 矣。 ，悶也。甘入脾，脾主肉，故甘走肉。宣明五氣篇曰∶甘走肉，肉病無(wú)多食甘。）
五味、五欲
酸入肝
苦入心
甘入脾
辛入肺
咸入腎
五味所走
酸走筋
咸走血
甘走肉
辛走氣
苦走骨
多食令人癱—手足不靈活
多食令人渴—口渴
多食之令人悗心－煩惱
多食之令人洞心－心中空虛
多食之令人變嘔－嘔吐
（《素問(wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》）。關(guān)于具體食物的“五味”歸屬，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也有論述。如《靈樞·五味》的“五谷：禾亢米甘，麻酸，大豆咸，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛”。五味之外，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提出了“五臭”的概念，即臊、焦、香、腥、腐：“肝，其臭臊。心，其臭焦。脾，其臭香。肺，其臭腥。腎，其臭腐”（《素問(wèn)·金匱真言論》）。關(guān)于對(duì)食物四氣的認(rèn)識(shí)，雖然在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中直接的論述較少，但從其所論述的治則等方面也可以體現(xiàn)出來(lái)。
如“熱者寒之，寒者熱之”（《素問(wèn)·至真要大論》）；“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法”（《素問(wèn)·六元正紀(jì)大論》）；“水谷之寒熱，感則害六腑”（《素問(wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》）等，說(shuō)明食物同樣具有寒、熱、溫、涼四種不同的食性。其中，寒涼性質(zhì)的食物主要用于熱性體質(zhì)或熱性病證，溫?zé)嵝再|(zhì)的食物主要用于寒性體質(zhì)或寒性病證。應(yīng)當(dāng)指出的是，由于歷史條件的限制，《黃帝內(nèi)經(jīng)》在食物營(yíng)養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)上不可能通過(guò)實(shí)驗(yàn)室來(lái)進(jìn)行分析研究，而將食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為水谷之“精微”（《靈樞·五味》）、“精氣”（《靈樞·平人絕谷》）、“食氣”（《素問(wèn)·經(jīng)脈別論》）、“谷氣”（《靈樞·刺節(jié)真邪》）等。對(duì)食物“精微”物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，則主要是通過(guò)食物作用于人體的反應(yīng)來(lái)進(jìn)一步歸納為“氣味學(xué)說(shuō)”，從而構(gòu)成了傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)中獨(dú)特的“食物性能理論”。也正是傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)這種以人為本、從作用認(rèn)識(shí)食物營(yíng)養(yǎng)的方法，它較之于西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)從成分認(rèn)識(shí)食物的方法有其特色和優(yōu)勢(shì)。西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)在食物成分的認(rèn)識(shí)上，受實(shí)驗(yàn)室條件的限制，對(duì)食物成分的認(rèn)識(shí)也就存在其局限性。而中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)從食物作用于人體來(lái)觀(guān)察其功能，也就有可能比較全面地認(rèn)識(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
飲食營(yíng)養(yǎng)的基本法則
有關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)基本法則的論述，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中總體概括為“食飲有節(jié)”（《素問(wèn)·上古天真論》）。具體地說(shuō)，主要包括了調(diào)理陰陽(yáng)、謹(jǐn)和五味、因人制宜、因時(shí)制宜、因地制宜等方面的內(nèi)容。其中，黃帝內(nèi)經(jīng)》中的有關(guān)論述，雖大多指的是針?lè)ɑ蛑畏?，但從“醫(yī)食同源”的觀(guān)念出發(fā)，也同樣適用于飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)。
6.1調(diào)理陰陽(yáng)的飲食營(yíng)養(yǎng)法則《素問(wèn)》云：“陰平陽(yáng)秘，精神乃治”（《素問(wèn)·生氣通天論》）。又云：“謹(jǐn)察陰陽(yáng)所在而調(diào)之，以平為期”（《素問(wèn)·至真要大論》）。由于陰陽(yáng)的相對(duì)平衡是保持機(jī)體健康的重要條件，因此飲食營(yíng)養(yǎng)也必須圍繞調(diào)理機(jī)體的陰陽(yáng)來(lái)進(jìn)行，以保持機(jī)體陰陽(yáng)的相對(duì)平衡為目標(biāo)。由此，調(diào)理陰陽(yáng)也就構(gòu)成了傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)最基本的法則。
6.2謹(jǐn)和五味的飲食營(yíng)養(yǎng)法則《素問(wèn)·生氣通天論》指出：“陽(yáng)之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味。是故味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。味過(guò)于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑。味過(guò)于甘，心氣喘滿(mǎn)，色黑，腎氣不衡。味過(guò)于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。味過(guò)于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長(zhǎng)有天命”?！端貑?wèn)·五臟生成》也指出：“多食咸，則脈凝泣而變色，多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落。此五味之所傷也”。認(rèn)為飲食五味雖然可以養(yǎng)生，但是偏嗜五味，導(dǎo)致飲食五味太過(guò)又會(huì)損傷人體，因此應(yīng)“謹(jǐn)和五味”，才能享有天賦的壽命。
6.3因人制宜的飲食營(yíng)養(yǎng)法則“人之生也，有剛有柔，有弱有強(qiáng)，有短有長(zhǎng)，有陰有陽(yáng)”（《靈樞·壽夭剛?cè)帷罚?；“人之肥瘦、大小、寒溫，有老、壯、少、小”（《靈樞·衛(wèi)氣失?！罚！鹅`樞》更有“陰陽(yáng)二十五人”，根據(jù)人的稟賦等的不同，將人分為25種不同的體質(zhì)特性，此外，尚有《靈樞·通天》的“陰陽(yáng)五態(tài)人”等。由于人的體質(zhì)、性別、年齡等的不同，因此在飲食營(yíng)養(yǎng)上也應(yīng)“必知形之肥瘦，營(yíng)衛(wèi)血?dú)庵⑺ァ保ā端貑?wèn)·八正神明論》），必“先知二十五人”，“別五態(tài)之人”，“視其寒溫盛衰而調(diào)之”（《靈樞·經(jīng)水》），“審有余不足，盛者寫(xiě)之，虛者補(bǔ)之”（《靈樞·通天》）。因此，根據(jù)不同的體質(zhì)等情況，采取相應(yīng)的飲食營(yíng)養(yǎng)方法，就構(gòu)成了傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)“因人制宜”的基本法則。
6.4因時(shí)制宜的飲食營(yíng)養(yǎng)法則《靈樞·四時(shí)氣》說(shuō)“四時(shí)之氣，各有所在”?！鹅`樞·順氣一日分為四時(shí)》又說(shuō)“春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，是氣之常也，人亦應(yīng)之”。《素問(wèn)·四氣調(diào)神大論》更指出“夫四時(shí)陰陽(yáng)者，萬(wàn)物之根本也。所以圣人春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰，以從其根”?！肮手钦咧B(yǎng)生也，必順?biāo)臅r(shí)而適寒暑，和喜怒而安居處，節(jié)陰陽(yáng)而調(diào)剛?cè)帷Ｈ缡莿t僻邪不至，長(zhǎng)生久視”（《靈樞·本神》）。因此，飲食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)順應(yīng)四時(shí)氣候的變化，根據(jù)季節(jié)寒熱的不同，制訂相應(yīng)的飲食營(yíng)養(yǎng)方法，這也是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“天人相應(yīng)”的整體觀(guān)念在傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的具體體現(xiàn)。正如《素問(wèn)》所說(shuō)“熱無(wú)犯熱，寒無(wú)犯寒，從者和”；“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法”（《素問(wèn)·六元正紀(jì)大論》）。
6.5因地制宜的飲食營(yíng)養(yǎng)法則“地有高下，氣有溫涼，高者氣寒，下者氣熱”（《素問(wèn)·五常政大論》）?！端貑?wèn)·異法方宜論》又說(shuō)“東方之域，天地之所始生也，魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸，皆安其處，美其食。魚(yú)者使人熱中，鹽者勝血，故其民皆黑色疏理，其病皆為癰瘍，其治宜砭石?！适ト穗s合以治，各得其所宜，故治所以異而病皆愈者，得病之情，知之大體也”。中國(guó)國(guó)土遼闊，各個(gè)地區(qū)的氣候、地理環(huán)境等各有不同，因而對(duì)人體生理功能的影響也就不一樣。因此，在飲食營(yíng)養(yǎng)上還應(yīng)兼顧到地域環(huán)境的不同情況，制訂相應(yīng)的飲食營(yíng)養(yǎng)方法，即因地制宜的飲食營(yíng)養(yǎng)法則。
食療
食療作為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)臨證學(xué)中疾病治療的重要手段和特色之一，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也有較多的論述，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的思想。如“肝苦急，急食甘以緩之”；“心苦緩，急食酸以收之”；“脾苦濕，急食苦以燥之”；“肺苦氣上逆，急食苦以瀉之”；“腎苦燥，急食辛以潤(rùn)之”；“肝欲散，急食辛以散之，用辛補(bǔ)之，酸瀉之”；“心欲軟，急食咸以軟之，用咸補(bǔ)之，甘瀉之”；“脾欲緩，急食甘以緩之，用苦瀉之，甘補(bǔ)之”；“肺欲收，急食酸以收之，用酸補(bǔ)之，辛瀉之”；“腎欲堅(jiān)，急食苦以堅(jiān)之，用苦補(bǔ)之，咸瀉之”（《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》）。
五臟六腑用藥氣味補(bǔ)瀉；
肝膽；溫補(bǔ)涼瀉，辛補(bǔ)酸瀉;
心小腸；熱補(bǔ)寒瀉，咸補(bǔ)甘瀉;
肺大腸；涼補(bǔ)溫瀉，酸補(bǔ)辛瀉;
腎膀胱；寒補(bǔ)熱瀉，苦補(bǔ)咸瀉
脾胃；溫?zé)嵫a(bǔ)寒涼瀉各從其宜；甘補(bǔ)苦瀉;
五病宜食
肝病宜食梗米飯、棗
心病宜食麻、李、韭
脾病宜食大豆、栗、藿
肺病宜食麥、杏、薤
腎病宜食黃黍、桃、蔥
補(bǔ)
肝用辛補(bǔ)之
心用咸補(bǔ)之
脾用甘補(bǔ)之
肺用酸補(bǔ)之
腎用苦補(bǔ)之
瀉
酸瀉之
甘瀉之
苦瀉之
辛瀉之
咸瀉之
又如“五宜：脾病者，宜食禾亢米飯、牛肉、棗、葵；心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤；腎病者，宜食大豆黃卷、豬肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黃黍、雞肉、桃、蔥”（《靈樞·五味》）等。不僅如此，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還記載了以藥物和食物配伍治療疾病的內(nèi)容，已具有了“藥膳”的含義，可謂是最早的食療藥膳方。如“半夏秫米湯（粥）”，并詳述對(duì)用水、用柴、用火等的要求?！端貑?wèn)·腹中論》以“四烏魚(yú)則骨一?茹丸（烏魚(yú)則骨、?茹、雀卵）”治療女子血枯，并用鮑魚(yú)汁送服等。此外，對(duì)于即使是使用藥物治療或針刺治療的疾病，也需要飲食營(yíng)養(yǎng)的配合和支持：“藥以祛之，食以隨之”；“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無(wú)毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”（《素問(wèn)·五常政大論》）；“調(diào)食和藥，治在下愈”（《素問(wèn)·經(jīng)脈別論》）；“治諸熱病，以飲之寒水乃刺之”（《素問(wèn)·刺熱》）等。酒作為百藥之長(zhǎng)，以酒療病在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也有記載。如“飲以美酒一杯，不能飲者灌之，立已”（《素問(wèn)·繆刺論》）；“且飲美酒，口敢美炙，不飲酒者，自強(qiáng)也，為之三拊而已”（《靈樞·經(jīng)筋》）。酒還是一種重要的溶劑，可配制多種藥酒。如《素問(wèn)·腹中論》以“雞矢醴”治療臌脹，《素問(wèn)·玉版論要》以“醪酒”主治面部色深病重者“百日已”，以及《靈樞·九針論》的“醪藥”等。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)的是,《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有關(guān)食療的論述，不僅僅是指疾病與飲食營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，從“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的觀(guān)念出發(fā)，食療食物作為藥物，它還包括了疾病與臨床治療的內(nèi)容。因此，中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的“食療學(xué)說(shuō)”較之于近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)涵要豐富得多。
疾病恢復(fù)期的飲食營(yíng)養(yǎng)
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還論述了有關(guān)急性熱病恢復(fù)期的飲食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，提出了“食復(fù)學(xué)說(shuō)”：“諸遺者，熱甚而強(qiáng)食之，故有所遺也。若此者，皆病已衰而熱有所藏，因其谷氣相薄，兩熱相合，故有所遺也?！嵘儆橙鈩t復(fù)，多食則遺，此其禁也”（《素問(wèn)·熱論》）。強(qiáng)調(diào)在急性熱病恢復(fù)期不可驟然進(jìn)食肉類(lèi)或油膩之品，也不可勉強(qiáng)多食，以免導(dǎo)致疾病的反復(fù)。此外，在《素問(wèn)·腹中論》中，還有“鼓脹……其時(shí)有復(fù)發(fā)者，何也?岐伯曰：此飲食不節(jié)，故時(shí)有病也”等論述。
食忌
《黃帝內(nèi)經(jīng)》在強(qiáng)調(diào)飲食營(yíng)養(yǎng)之宜，即“食宜”的同時(shí)，還從另一個(gè)方面論述了飲食之忌，即“食忌”，從而形成了中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)中特有的—“食忌學(xué)說(shuō)”。如“五禁說(shuō)”：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦”（《靈樞·五味》）；“五裁說(shuō)”：“病在筋，無(wú)食酸；病在氣，無(wú)食辛；病在骨，無(wú)食咸；病在血，無(wú)食苦；病在肉，無(wú)食甘。口嗜而欲食之，不可多也，必自裁也，命曰五裁”（《靈樞·九針論》）；此外，《素問(wèn)·宣明五氣》指出：“五味所禁：辛走氣，氣病無(wú)多食辛；咸走血，血病無(wú)多食咸；苦走骨，骨病無(wú)多食苦；甘走肉，肉病無(wú)多食甘；酸走筋，筋病無(wú)多食酸。是謂五禁，無(wú)令多食”。強(qiáng)調(diào)應(yīng)根據(jù)不同的疾病對(duì)飲食五味進(jìn)行限制。《素問(wèn)·腹中論》云：“熱中消中，不可服高粱、芳草、石藥”?！端貑?wèn)·刺法論》、《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》亦有相關(guān)論述?！笆臣蓪W(xué)說(shuō)”的提出，反映了中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)在對(duì)飲食物認(rèn)識(shí)上的兩點(diǎn)論，即在強(qiáng)調(diào)各種飲食物對(duì)人體有益的同時(shí)，又看到對(duì)人體不利的一面，從而進(jìn)一步豐富和完善了中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)。這種哲學(xué)方法論上的“飲食宜忌觀(guān)”有別于近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的“熱能觀(guān)”，反映了中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的先進(jìn)性和實(shí)踐性，并成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特色之一?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中有關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)方面的論述非常豐富。除上述內(nèi)容以外，還有飲食衛(wèi)生、飲食營(yíng)養(yǎng)與疾病等方面的內(nèi)容。如“食飲者，熱無(wú)灼灼，寒無(wú)滄滄。寒溫中適，故氣將持，乃不致邪僻也”（《靈樞·師傳》）；“飲食自倍，腸胃乃傷”（《素問(wèn)·痹論》）；“因而飽食，筋脈橫解，腸澼為痔。因而大飲，則氣逆”（《素問(wèn)·生氣通天論》）；“高梁之變，足生大丁”（《素問(wèn)·生氣通天論》）；“水谷之寒熱，感則害于六腑”（《素問(wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》）等。綜上所述，《黃帝內(nèi)經(jīng)》比較全面而系統(tǒng)地論述了傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)理論、原則和方法，從而奠定了傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)，在世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)史上產(chǎn)生了重要的影響，也是對(duì)世界營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的一大貢獻(xiàn)。對(duì)其豐富的飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論進(jìn)行系統(tǒng)的總結(jié)和研究，并用現(xiàn)代科學(xué)的相關(guān)理論及方法進(jìn)行整理和提高，對(duì)于繼承和發(fā)揚(yáng)具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)具有非常重要的意義。
綜合運(yùn)用
藥有須使畏惡；
藥有單行者，有相須者，有相使者，有相畏者，有相惡者，有相反者，有相殺者。此北齊徐之才所撰，單行者，單方不用輔也；相須者，如人參、甘草、黃柏、知母之類(lèi)，相須而不可離也；相使者，我之佐使也；相惡者，奪我之能也；相畏者，受彼之制也；相反者，兩不相合也；相殺者，制彼之毒也。然古方多有兼用之者，如半夏畏生姜，而必用生姜制之，取其相畏相制也。如甘草反甘遂，仲景治心下留飲并用之。如生姜惡黃芩、黃連，而傷寒瀉心湯、柴胡桂枝湯皆用之。如甘草殺附子毒，四逆諸湯并用之。蓋制彼之毒，而用其功能也。然有經(jīng)有權(quán)，在團(tuán)機(jī)之士，用之切當(dāng)耳。(眉批:當(dāng)知畏惡起自后人）
引經(jīng)報(bào)使張潔古著；
手少陰心黃連、細(xì)辛；
手太陽(yáng)小腸策本黃柏；
足少陰腎獨(dú)活、知母、桂、細(xì)辛；
足太陽(yáng)膀胱羌活；
手太陰肺桔梗、蔥白、升麻、白芷；
手陽(yáng)明大腸白芷、石膏、升麻；
足太陰脾升麻、葛根、蒼術(shù)、白芍；
足陽(yáng)明胃白芷、石膏、升麻、葛根；
手厥陰心主柴胡、牡丹皮；
足少陽(yáng)膽柴胡、青皮；
足厥陰肝青皮、川茸、胡茱英、柴胡；
手少陽(yáng)三焦連翹、柴胡、中青皮、上地骨皮、下附子。
東垣報(bào)使歌；
小腸膀胱屬太陽(yáng)，蒿本羌活是本方；
三焦膽與肝包絡(luò)，少陽(yáng)厥陰柴胡強(qiáng)；
陽(yáng)明大腸兼足胃，葛根白芷升麻當(dāng)；
太陰肺脈中焦起，白芷升麻蔥白鄉(xiāng)；
脾經(jīng)少與肺經(jīng)異，升麻芍藥白者詳；
少陰心經(jīng)獨(dú)活主，腎經(jīng)獨(dú)活加桂良；
通經(jīng)用此藥為使，更有何病到膏育。
以上各法俱宜潛心體會(huì)，如得其綱領(lǐng)，則藥性之升降浮沉，走各臟腑氣血，皆可意會(huì)。是以可升可降，屬陰屬陽(yáng)，走氣走血，入腑入臟，皆后賢之臆見(jiàn)，非先圣之本經(jīng)。抑且繁雜雷同，難于記誦，故爾不載。學(xué)者當(dāng)于提綱及《本經(jīng)》內(nèi)求之，其義自得。
由于每一種藥都具有氣和味，故有氣同而味異，氣異而味同。即同性的藥物各有五味的差異，同味的藥物亦各有四氣的不同。因此，必須把藥物的氣味結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。
例如同一溫性藥，有辛溫（蘇葉，生姜），酸溫（五味子，山萸肉），甘溫（黨參，白術(shù)），苦溫（蒼術(shù)，厚樸），咸溫（蛤蚧，肉蓯蓉）的不同；同一種辛味藥，有辛寒（浮萍），辛涼（薄荷），辛溫（半夏），辛熱（附子），辛平（佩蘭）的不同。
由于性味組合的不同，功能也有不同。如治療表證的藥物，多為辛味，但有辛溫，辛涼之分。如屬風(fēng)寒，宜用辛溫；如屬風(fēng)熱，宜用辛涼。又如苦味，有苦寒，苦溫之別，苦寒適用于里熱證，苦溫適用于里寒癥。還有一些藥物，則是一氣而兼有兩種味以上的，如桂枝辛甘溫，當(dāng)歸甘辛苦溫，生地黃甘苦微寒等。依此類(lèi)推，則知藥物的氣味四錯(cuò)綜復(fù)雜的，這種錯(cuò)綜復(fù)雜的情況，也正體現(xiàn)了藥物具有多種的作用。同時(shí)五味相兼，亦應(yīng)根據(jù)某種藥味的大小而分別其主要作用與次要作用。例如桂枝辛溫，主要能發(fā)散風(fēng)寒，兼甘味，則辛甘溫能溫通經(jīng)絡(luò)，并有強(qiáng)壯作用，與補(bǔ)藥同用則能補(bǔ)；當(dāng)歸甘溫主要能補(bǔ)血，但味兼辛能散，苦能泄，故能活血。這說(shuō)明藥物的性能，在相同之中，亦各有不同的特點(diǎn)。因而對(duì)藥物的氣味不能孤立來(lái)看，必須進(jìn)行綜合分析，才能交全面的認(rèn)識(shí)藥物的性能。
每味藥既有氣又有味，氣和味的不同組合形成了藥物作用的千差萬(wàn)別。因此，必須把四氣和五味結(jié)合起來(lái)，才能準(zhǔn)確地辨別藥物的作用。一般來(lái)說(shuō)，氣味相同則作用相近，如辛溫藥多具有發(fā)散風(fēng)寒的作用，如麻黃、杏仁、大棗、烏梅、肉蓯蓉同屬溫性，但由于五味不同，故麻黃辛溫散寒解表、杏仁苦溫降氣平喘、大棗甘溫補(bǔ)脾益氣、烏梅酸溫?cái)糠螡c、肉蓯蓉咸溫補(bǔ)腎助陽(yáng)。再如桂枝、薄荷、附子、石膏均為辛味，因四氣不同，又有桂枝辛溫解表散寒、薄荷辛涼疏散風(fēng)熱、附子辛熱補(bǔ)火助陽(yáng)、石膏辛寒清熱降火之別。至于一藥兼有數(shù)味，則標(biāo)志其治療作用廣泛。如五味子性溫，五味俱全，功能斂肺滋腎、固表止汗、澀精止瀉、益氣生津、寧心安神，有“養(yǎng)五臟”之功，主治肺腎虛喘、氣虛自汗、陰虛盜汗、腎虛遺精、脾腎虛瀉、津傷口渴、內(nèi)熱消渴、心悸失眠等多種病證。臨床用藥一般既用其氣，又用其味。如升麻味甘、辛，性微寒，與黃芪同用治療胃、子宮脫垂時(shí)，取其味甘以升舉陽(yáng)氣；與葛根同用治療麻疹不透時(shí)，取其味辛以解表透疹；與石膏同用治胃火牙痛時(shí)，取其引入陽(yáng)明之經(jīng)以清火解毒。其他作用則通過(guò)配伍受到抑制?？梢?jiàn)，臨床用藥既要熟悉四氣五味的一般規(guī)律，也要了解每種藥物氣味的特殊治療作用，以及氣味配合的變化規(guī)律。
文章摘錄
《珍珠囊》：「辛主散、酸主收、甘主緩，苦主堅(jiān)、咸主軟；辛能散結(jié)潤(rùn)燥、致津液、通氣，酸能收緩斂散，甘能緩急調(diào)中，苦能燥濕堅(jiān)欽，咸能軟堅(jiān)，淡能利竅?！?/p>
《用藥法象》：「夫藥有溫涼寒熱之氣，辛甘淡酸苦咸之味也。...一物之內(nèi)，氣味兼有；一藥之中，理性具焉。或氣一而味殊，或味同而氣異。....」
《景岳全書(shū)》：「藥以治病，因毒為能，所謂毒藥，是以氣味之有偏也。蓋氣味之正者，谷食之屬是也，所以養(yǎng)人之正氣；氣味之偏者，藥餌之屬是也，所以去人之邪氣。其為故也，正以人之為病，病在陰陽(yáng)偏勝耳?！?/p>
《本草綱目》：「寇氏言寒熱溫涼是性，香臭腥躁是氣....但自素問(wèn)以來(lái)，只以氣味言.....。」
《中醫(yī)名詞術(shù)語(yǔ)選釋》：「近人認(rèn)為藥物味道的不同，與所含的化學(xué)成分有關(guān)，如味辛的多含揮發(fā)油，味酸的多含有機(jī)酸，味甘的多含糖類(lèi)，味音的則可能含生物堿，甘類(lèi)或苦味質(zhì)等。」返回搜狐，查看更多
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