歐洲人尤其是法國人常吃鴨，常見的是香焗鴨胸、油封鴨腿、鴨肝醬之類，一般來說法國人不吃鴨掌、鴨頭、內臟和血。不過有一道傳統(tǒng)的大菜血鴨是個例外，據說這是魯昂的地方菜，17世紀時候就有記載。廚師要先把鴨子絞殺以避免流失鴨血，然后整只烤成四五成熟，這時候就把鴨胸、鴨腿切下來，剩下的骨頭、肝、心等放入特制的器皿內攪動擠出血水，再把血水和高湯、干邑、香料等煮成汁澆在烤熟的鴨胸上拌著吃。血汁等于是一種提味的醬汁，這在法國菜里算是比較重口味的，如今餐館中已經很少見，即便要做也會進行改良，味道已經清淡許多。

相比之下，中國人吃鴨血的花樣更多，最為人所知的是南京等地的鴨血粉絲湯，廣西、湖南以及東南亞的越南鴨血糕、炒鴨血之類的食物。廣西全州有道醋血鴨的菜，殺嫩鴨的時候特意用盆保留鴨血，然后熱油炒切好的鴨肉塊，再加點水、嫩姜、苦瓜或辣椒燜至七成熟，待鴨皮有些脆的時候將調好的鴨血倒入鍋中，快速翻炒5分鐘左右即可。

說起人類養(yǎng)鴨的歷史，浙江河姆渡、福建武平等地出土的新時期陶鴨有5000年前的歷史，江蘇句容、河北平泉、河南鄭州的考古遺址都曾出土過4000年前的銅婭尊乃至鴨蛋，或許那時候已經馴化養(yǎng)殖鴨子了。當代科學家的DNA研究揭示中國各地的家鴨都起源與東亞常見的綠頭鴨，而在全球范圍內，因為野鴨容易馴化成家鴨，因此多個地方先后馴化成功，最早是東南亞地區(qū)和中國人分別馴化了當?shù)氐木G頭鴨，然后古代歐洲、埃及也分別馴化了出當?shù)氐募银?，中南美洲印第安人則是用當?shù)氐囊吧嗰Z化出當?shù)氐募银喥贩N番鴨（Cairina moschata）,這也是他們唯一飼養(yǎng)的家禽。

以前人們以為北京周邊養(yǎng)殖的“北京鴨”（Anas platyrhychos）也是明代時候從南方傳入的，但是當代科學家分析DNA發(fā)現(xiàn)北京鴨與南方的幾種家鴨馴化過程不同，很可能是從北方的綠頭野鴨獨立馴化的。史書記載遼代時遼國帝王常在北京地區(qū)游獵，捕獲的鵝鴨有專人管理，尤其在偶然捕獲到純白毛色的鴨子時會作為吉祥之物放養(yǎng)于園林湖澤間?；蛟S那時候已經有人在北京東郊潮白河一帶養(yǎng)殖小白眼鴨，俗稱“白河蒲鴨” 、 “白蒲鴨” 。元明時候定都北京，通過運河每年數(shù)百萬石糧米運到北京，大量灑落在運河和碼頭上正好可以作為養(yǎng)鴨的糧食，北京的這種小白眼鴨也就得到更大規(guī)模養(yǎng)殖，有一部分還遷到北京西郊玉泉山一帶放養(yǎng)，多年優(yōu)勝劣汰后選育出生長快、肉質好的“北京鴨”——這是19世紀外國人對它的稱呼。19世紀北京鴨引入英國、美國、日本等地，和當?shù)仄贩N的鴨雜交培育出了更多的優(yōu)質家鴨品種，比如英國的“櫻桃谷鴨”就是如此，又傳回國內成了中國人也養(yǎng)殖的品種。

中國人養(yǎng)鴨吃肉的歷史悠久，對什么好吃自然有經驗，公元6世紀北魏人賈思勰所著《齊民要術·養(yǎng)鵝鴨》中總結：“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳?！闭f的是做菜最好用六七十天大的嫩鴨，當時的主要做法是“炙”，也就是燒烤，可以整只烤，也可以切碎、切塊烤，南朝人寫的《食珍錄》也提到南方同樣流行“炙鴨”。

北宋時候鴨食品很多，首都開封的飯館中有賣鵝鴨排蒸荔枝腰子、入爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等菜品，南宋首都杭州餐館中的鴨菜更多，烤鴨已經是“食市”中的常見品種。當然，吃鴨子最多、方法最多的還是明、清時期的江南地區(qū)，明代吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中提到南京特產之一是用特制料汁腌漬然后烤制的板鴨，有以此出名的專門店鋪。清代的《金陵物產風土志》記載金陵當時有生賣的“水晶鴨”，烤制的“烤鴨”，煮熟的“醬鴨”，腌制的“鹽水鴨”等，八月桂花飄香的時節(jié)鴨子最為肥美，此時制作的鹽水鴨被傳會帶有桂花的香氣，美其名曰“桂花鴨”，是在《紅樓夢》里出場過的。

15世紀明成祖從南京遷都北京后隨性的江南官員、富戶也把吃烤鴨的愛好在北京民間普及開始，明朝嘉靖年間有人在北京開烤鴨店，沿襲的還是南方的燜爐烤制法，故稱“南爐鴨”?！叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁1864年開設全聚德后，把燜爐改為掛爐，烤制的方法、口味、吃法有了新花樣，傳承下來讓烤鴨也變成了北京特產了。

烤鴨、鹽水鴨算是傳統(tǒng)美食，香辣的鹵鴨脖子、鴨掌則是當代興盛的一大“吃現(xiàn)象”。上世紀九十年代初武漢精武路上有家川菜飯館生意火爆，為避免食客等待主菜的時間太長，川籍師傅就用家鄉(xiāng)做法鹵制豬尾巴、鴨頸等作為涼菜出售，不了很多人愛吃，就成為常備菜，周邊的餐館也紛紛跟進，成為了武漢當?shù)刂闹鞔蛐〔恕?000年后鴨脖子從武漢、重慶、成都等地走向全國，稱為南北流行的小吃，還出現(xiàn)了專門生產鴨脖包裝食品的公司。除鴨脖子外，鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅、鴨掌、鴨肝等都可以鹵制，大中城市都可以買到。

各種鴨頭、鴨掌的流行有三個大背景，一個是川菜的麻辣口味已經隨著火鍋傳遍了全國，成為大家接受的流行風格之一；其次就是鴨脖子等鹵制品都是分散小件食品，個人、群體都可根據需要所以搭配，方便、快速而低廉，特別適合當零食宵夜或者簡單的小聚；三是因為羽絨服產業(yè)的發(fā)展，對鴨絨的需要也讓養(yǎng)殖場的綜合利用率更高，刺激了人們養(yǎng)殖更多的鴨子，保證了各種鴨類食品原料的充足供應和便宜價格。

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網址: 中國人吃鴨歷史到底有多深遠？ 看看鹵鴨脖的麻辣逆襲 http://m.u1s5d6.cn/newsview744638.html