有關(guān)乳酸菌對發(fā)酵乳飲料風(fēng)味形成影響分析

有關(guān)乳酸菌對發(fā)酵乳飲料風(fēng)味形成影響分析 　　摘 要：盡管當(dāng)今乳制品與飲料市場產(chǎn)品眾多，然而發(fā)酵乳飲料仍舊憑借著其獨(dú)特的口感與豐富的營養(yǎng)，牢牢占據(jù)著霸主的地位。了解并掌握乳酸菌對發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響，有助于開發(fā)出具有更多風(fēng)味的發(fā)酵乳飲料，持續(xù)開拓乳制品與飲料市場。本文全面分析了食品風(fēng)味的成因，發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的成因和前景，以及乳酸菌對其風(fēng)味的影響途徑。 　　關(guān)鍵詞：乳酸菌；發(fā)酵乳飲料；風(fēng)味 　　一、前言 　　發(fā)酵乳飲料作為一種口感獨(dú)特的乳酸菌飲料，以乳、乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁等一種或幾種調(diào)配而成的飲料。由于其制作工藝的特殊性，使其既具有乳制品營養(yǎng)成分豐富、易消化吸收、對人體的胃腸功能有促進(jìn)作用的優(yōu)點(diǎn)，又具有良好的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)滿足了消費(fèi)者對食品營養(yǎng)和口感的雙重要求，順理成章地成為了乳制品與飲料市場的寵兒，并且仍然具有廣闊的發(fā)展前景。 　　二、食品風(fēng)味形成的原理分析 　　食品中通常含有多種易揮發(fā)物質(zhì)，當(dāng)這些物質(zhì)揮發(fā)時(shí)，便產(chǎn)生了我們通常所說的氣味。[1]然而，我們至今仍然沒能徹底搞清形成這類物質(zhì)的具體反應(yīng)與途徑。眾多途徑共同作用從而決定了食品的風(fēng)味，其中生物合成、高溫分解、氧化分解與促酶作用是典型代表。 　　三、發(fā)酵乳飲品風(fēng)味形成的原理分析 　　發(fā)酵乳飲品原料中含有的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵過程中原料中的某些物質(zhì)經(jīng)微生物代謝而生成的風(fēng)味成分，以及加工流程各環(huán)節(jié)中發(fā)生反應(yīng)所產(chǎn)生的物質(zhì)共同作用，形成了我們所聞到的發(fā)酵乳飲料的氣味。發(fā)酵作為生產(chǎn)發(fā)酵乳飲品中最為重要的一道工序，其對所用微生物的選取極為嚴(yán)格，除了乳酸菌之外，霉菌與酵母菌也是常用的微生物。對發(fā)酵乳飲品風(fēng)味影響最為明顯的微生物是乳酸菌。乳酸菌種類眾多，主要有嗜熱鏈球菌、乳酯鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等，其中嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌經(jīng)常被一起作為混合發(fā)酵劑使用。 　　1.乳脂肪源風(fēng)味物質(zhì)的形成 　　對發(fā)酵乳飲品風(fēng)味而言，乳脂肪就如同一把雙刃劍，既是重要的風(fēng)味物質(zhì)前體，也能形成異味。通過水解作用，乳脂肪便可產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；而某些新生成的風(fēng)味物質(zhì)又能再次發(fā)生反應(yīng)形成另外的風(fēng)味物質(zhì)。干酪對發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的影響十分重大，其主要的風(fēng)味物質(zhì)是甲基酮和內(nèi)酯，前者通過?-氧化生成，后者則是在干酪成熟的過程中通過酯化、酯交等途徑生成，重要的發(fā)酵劑保加利亞桿菌也是從干酪中分離出來的，且能與其它微生物繼續(xù)酯化。[3]通過大量研究發(fā)現(xiàn)，盡管能夠產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑與反應(yīng)眾多，但是絕大多數(shù)的反應(yīng)都依賴于酶的催化，因此，發(fā)酵劑對發(fā)酵乳制品風(fēng)味的影響是決定性的。 　　2.乳糖及檸檬酸源風(fēng)味物質(zhì)的形成 　　乳糖及檸檬酸由乳酸菌代謝而來，代謝作用又是形成乳糖和檸檬酸風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑；一定情況下，乳糖和檸檬酸還能夠一起發(fā)生代謝，此時(shí)檸檬酸又刺激著乳糖的消耗。在大多數(shù)反應(yīng)中檸檬酸起著催化反應(yīng)發(fā)生的作用，但卻不能作為反應(yīng)能量的來源。在研究糖的代謝時(shí)，引入了核磁共振光譜的方法且取得了巨大成功，此技術(shù)已經(jīng)成為研究乳酸菌糖類代謝的有效方法。 　　3.氨基酸源風(fēng)味物質(zhì)的形成 　　氨基酸是由乳酸乳球菌通過轉(zhuǎn)氨作用和轉(zhuǎn)氨酶催化作用而產(chǎn)生的。其中，精氨酸可被乳酸乳球菌亞種與發(fā)酵乳桿菌代謝，而絲氨酸能被同型的類干酪乳桿菌亞種代謝。氨基酸源風(fēng)味物質(zhì)的主要味道有麥芽味、水果味和黃油風(fēng)味等。 　　四、乳酸菌調(diào)控和影響風(fēng)味形成的途徑 　　1.乳酸菌發(fā)酵條件的改善 　?。?）采用不同的乳酸菌，不同的乳酸菌組合，甚至是不同比例的同種乳酸菌組合進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生不同的代謝物。因此這些因素都會(huì)影響發(fā)酵的效果，進(jìn)而影響發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的形成。為了更好地通過乳酸菌調(diào)控發(fā)酵乳飲品風(fēng)味，甚至開發(fā)出更多風(fēng)味的產(chǎn)品，就必須在發(fā)酵時(shí)，嚴(yán)格選擇乳酸菌，精確控制所用菌種和菌體的量，從而達(dá)到調(diào)控發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的目的。 　　（2）對于不同菌種、菌體或是他們的不同組合而言，最適宜的發(fā)酵溫度也不相同；同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間的長短，發(fā)酵溫度的高低，以及發(fā)酵環(huán)境的PH值和是否存在氧氣等都會(huì)影響到發(fā)酵的程度，也會(huì)造成發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的變化。通過調(diào)節(jié)乳酸菌發(fā)酵環(huán)境的溫度和酸堿度，制定合理的發(fā)酵時(shí)間均可使得發(fā)酵乳飲品的風(fēng)味多種多樣，從而適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要。 　?。?）除了菌種、菌體和發(fā)酵環(huán)境的不同以外，發(fā)酵前對于乳酸菌的處理手段與凈化流程同樣影響著發(fā)酵乳飲品的風(fēng)味。例如是否對乳酸菌進(jìn)行凈化脫氣，加熱殺菌并使其均勻混合等操作，都會(huì)嚴(yán)重影響后續(xù)的發(fā)酵過程，最終導(dǎo)致發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的千差萬別。凈化脫氣與加熱殺菌能夠脫去乳酸菌中含有異味的氣體，除去不利于乳酸菌發(fā)酵過程的各種微生物，從而達(dá)到改善風(fēng)味和提高口感的目的；使乳酸菌均勻分布則有利于保證發(fā)酵過程的同步進(jìn)行，避免出現(xiàn)局部發(fā)酵程度過高，局部發(fā)酵程度不夠的現(xiàn)象，防止所生產(chǎn)的發(fā)酵乳飲品風(fēng)味出現(xiàn)偏差。

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