來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。

近些年來，諸如希臘酸奶、韓國泡菜、果汁甜酒（食醋）等這些酸味食品越來越受消費(fèi)者的歡迎，甚至酸味啤酒也變得備受人們青睞。

為什么酸味食品如此受消費(fèi)者的歡迎？

烹飪公司EdibleEducation的Ann Butler認(rèn)為“相較于很多其他食品風(fēng)味，酸味更加連綿，讓人回味無窮，是食品風(fēng)味的一種發(fā)展趨勢，如同一種后灼燒感。一旦你迷上這種風(fēng)味，你就很難再回歸平淡的風(fēng)味”。同時酸味能夠賦予食品一種風(fēng)味飽滿感，而酸味賦予的這種強(qiáng)烈的風(fēng)味飽滿感正是美食家以及大廚們所青睞”。

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01、酸味的原理

酸味是舌粒膜受到氫離子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游離出H+的化合物都具酸味。但酸味的濃度與酸味的強(qiáng)度之間卻不是簡單的相互關(guān)系，各種酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感與酸根的種類pH值可滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)，特別是與糖的存在有關(guān)。

在同樣的pH值下，有機(jī)酸的酸感要強(qiáng)，最常見的可食酸類在相同濃度下的酸味是不同的。此外，酸感在水溶液中與實(shí)際食物中也不同。酸感與緩沖作用有關(guān)，在等pH值下弱酸的酸感比礦物質(zhì)酸感強(qiáng)。唾液與食物中的許多成分都有緩沖作用。

酸味物質(zhì)的陰離子對食品的風(fēng)味有影響。多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無機(jī)酸(如鹽酸)卻具有苦澀味，會使食品變劣。這主要是陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子，常常使食品產(chǎn)生另一種味，這是一種副味。乙醇和糖可以減弱酸味。甜味與酸味的組成是構(gòu)成水果飲料風(fēng)味的重要因素。

02、食品酸味劑的種類

目前，世界上使用的酸味劑約有20余種，需求量年增長率為3%~5%。食品酸味劑分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑，還有一些相關(guān)的有機(jī)鹽和無機(jī)鹽，也可作為酸味劑使用。常見的酸味劑一般是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，這些都是廣泛使用在現(xiàn)代食品工業(yè)中的酸味劑。其中，檸檬酸是食品工業(yè)中用量最大的酸味劑，在所有有機(jī)酸市場中，檸檬酸市場占有率70%以上。無機(jī)酸味劑使用較多的一般是磷酸。

食品中的酸味物質(zhì), 主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無機(jī)酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主；在肉、魚類食品中則以乳酸為主。此外，還有一些無機(jī)酸，像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸, 蘋果中的蘋果酸；有的是人為地加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。

03、食品酸味劑的作用

一、顯味劑

不論是哪種途徑得到的酸味物質(zhì)，都是食品重要的顯味劑，對食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味， 能刺激食欲，促進(jìn)消化，在維持人體體液酸堿平衡方面也起著重要的作用。

二、保持顏色穩(wěn)定

食品中的酸味物質(zhì)的存在，即PH值的高低，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。在水果加工過程中, 如果加酸降低介質(zhì)的PH值，可抑制水果的酶促褐度；選用PH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

三、防腐作用

酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。當(dāng)食品的PH小于2.5時，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制；若將醋酸的濃度控制在6%時，可有效地抑制腐敗菌的生長。

04、一些常用的酸味劑在食品中的應(yīng)用

食品酸味劑在飲料和發(fā)酵等工業(yè)都有著廣泛的應(yīng)用，酸味劑不僅可以增進(jìn)飲料風(fēng)味，還能起到防腐作用，是飲料生產(chǎn)中十分重要的原料。酸味劑在發(fā)酵工業(yè)中的使用包括有發(fā)酵辣椒，乳酸飲料等。某些酸味劑還具有多種功能作用，如食品酸味劑中的蘋果酸具有保健作用，是目前世界食品工業(yè)中用量最大、發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。

一、檸檬酸在食品中的應(yīng)用

檸檬酸是水果、蔬菜中分布最廣的有機(jī)酸，也是在食品工業(yè)中使用最廣泛的酸味劑，因最初從檸檬中發(fā)現(xiàn)和制取而得名。據(jù)統(tǒng)計，全球99%的檸檬酸來自于微生物發(fā)酵。檸檬酸為含1分子結(jié)晶水的祭斜方晶系三棱晶體，易溶于水及乙醇，難溶于乙醚。在20℃水中可溶100%，有強(qiáng)酸味。含1分子結(jié)晶水時，熔點(diǎn)10℃～133℃，在大氣中久置則風(fēng)化。不含結(jié)晶水的檸檬酸熔點(diǎn)為153℃，在濕空氣中則吸濕而叉能形成結(jié)晶。其特點(diǎn)是在冷水中比在熱水中易溶。檸檬酸在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存。在檸檬酸中可達(dá)干重的6%～8%檸檬酸的酸味爽快可口、圓潤、滋美，入口后即達(dá)到最高酸感。但后味延續(xù)短，通常使用量為0.1％～1.0%。

檸檬酸也是糕點(diǎn)制作中常用的酸味劑，其增進(jìn)風(fēng)味的同時，可防止糕點(diǎn)的腐敗。檸檬酸在食品加工中的作用一般可作為蔗糖轉(zhuǎn)化劑，果蔬護(hù)色劑，抗氧化劑的增效劑等。除此之外，檸檬酸還有更廣泛的作用，廖蘭等通過試驗(yàn)表明，檸檬酸能夠有效地伸展小麥蛋白結(jié)構(gòu)，是一種可以代替鹽酸脫酰胺的有效酸原料，有助于拓寬小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍。

二、蘋果酸在食品中的應(yīng)用

蘋果酸是白色針狀晶體一般密集成球狀物，在空氣中易松散，易溶于水及乙醇。在20℃水中的溶解度為55.2%。蘋果酸天然存在的都是L-型，幾乎一切果實(shí)中都含有它，以仁果類含量最多。蘋果酸的酸味較檸檬酸強(qiáng)，酸味爽口，微有澀苦感，在口中后味時間顯著地長于檸檬酸。如與檸檬酸合用，在增強(qiáng)酸味方面很有效果。工業(yè)上使用的蘋果酸是用合成法生產(chǎn)的，通常使用量為0.05%~0.5%。

此外，蘋果酸在發(fā)酵工業(yè)也具有一定的利用價值。蘋果酸主要用于葡萄酒二次發(fā)酵，一些研究表明，L-蘋果酸促進(jìn)酒類酒球菌生物量的增加，對釀造高質(zhì)量的葡萄酒起到了促進(jìn)作用。

三、乳酸在食品中的應(yīng)用

乳酸作為一種重要的有機(jī)酸味劑在食品工業(yè)占有重要的地位，乳酸能夠賦予食品獨(dú)特的酸味，具有調(diào)節(jié)PH值，防止食品腐敗，延長食品保質(zhì)期等多方面的作用。乳酸主要應(yīng)用于飲料、發(fā)酵食品、糧食加工和一些調(diào)味品的制造中。乳酸菌發(fā)酵大量產(chǎn)生乳酸，對于人類健康有一定的幫助。

日本厚生勞動省研究組的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，如果人們每天都吃乳酸菌食品，在一定程度上可緩解某些過敏性鼻炎癥狀。此外，乳酸被美國FDA確認(rèn)為安全（GRAS）優(yōu)良的防腐劑和和腌漬劑，可以用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)的生產(chǎn)。同時，乳酸的水溶液還可以用于延長肉類的貨架保質(zhì)期，其應(yīng)用前景不可估量。在啤酒生產(chǎn)中，美國禁止使用磷酸等無機(jī)酸調(diào)節(jié)PH，而全部改用乳酸。乳酸能夠在一定程度上改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，作為一種食用酸，可以應(yīng)用于糯米粉的抗老化1%。此外，在烘焙食品加工方面也有一定價值。

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四、食 醋

食醋是我國常用的酸味調(diào)味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸外，還含有其他有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋是用含淀粉或含糖的原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。因食醋含酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)料外，還有去腥臭的作用。如燒魚加醋除腥味，燒牛、羊肉加點(diǎn)醋肉易煮爛等。此外，在日常生活中，我國民間積累了很多妙用食醋的經(jīng)驗(yàn)。

五、醋酸

醋酸又名乙酸，它是無色有刺激性液體。沸點(diǎn)118.2℃，熔點(diǎn)16℃，濃度在98%以上的酸能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱無水醋酸為冰醋酸。它可與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來配制合成醋，應(yīng)用于食品的防腐與調(diào)味。

六、食品酸味劑的復(fù)合應(yīng)用[1]

酸味劑的復(fù)合使用分為不同酸味劑的復(fù)配使用以及酸味劑與其他多種食品添加劑搭配使用。張郁松利用酸味劑發(fā)酵辣椒的試驗(yàn)中將多種常用酸味劑復(fù)配使用，在一定程度上增加了辣椒的風(fēng)味。試驗(yàn)表明：單單使用一種酸味劑一般難以達(dá)到發(fā)酵產(chǎn)品的酸味感要求，需要多種酸味劑的配合使用。

食品酸味劑與其他食品添加劑混合使用在食品工業(yè)的應(yīng)用也十分廣泛，不僅使食品的感官特點(diǎn)更為突出，還能達(dá)到更好的抑菌防腐效果。酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用，在飲料、糖果等食品的生產(chǎn)加工中，常常將酸味劑與甜味劑搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以獲得風(fēng)味更佳的產(chǎn)品。

Withers博士認(rèn)為，在食品或者飲料中，酸味與其他口味的調(diào)和更具有挑戰(zhàn)性。她指出盡管消費(fèi)者對具有挑戰(zhàn)性的口味持開放的態(tài)度，但是對企業(yè)來說，必須調(diào)配出更加柔和更易于被消費(fèi)者接受的風(fēng)味。Withers認(rèn)為消費(fèi)者對酸味的青睞并非已成定局，未來消費(fèi)者將更加熱衷于酸味與其他風(fēng)味的復(fù)配。

05、食品中酸度的測定方法及注意事項(xiàng)[2]

一、食品中測定酸度的意義

（1）測定酸度可判斷果蔬的成熟程度

例如：如果測定出葡萄所含的有機(jī)酸中蘋果酸高于酒石酸時，說明葡萄還未成熟，因?yàn)槌墒斓钠咸押罅康木剖?。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。

（2）可判斷食品的新鮮程度

例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐敗變質(zhì)水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉?fàn)€水果的污染。

（3）酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)

食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義。如：酒和酒精生產(chǎn)中，對麥芽汁、發(fā)酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。發(fā)酵制品中的白酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。

另外，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著的作用。我們每個人對體液PH值也有一定的要求，人體體液PH值為7.3~7.4，如果人體體液的PH值過大就要抽筋，過小則又會發(fā)生酸性中毒。

二、測定原理

食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示。

總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用PH計進(jìn)行測定，用pH值表示。

揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測定。

例如：總酸度的測定（滴定法）

食品中的有機(jī)酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計算出樣品總酸的含。其應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH——NaRCOO+H20

三、樣品的處理與制備

（1）固體樣品。將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃C水浴上加熱0.5小時（若是果脯類，則在沸水中加熱1小時），冷卻、定容，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。

（2）含二氧化碳的飲料、酒類。將樣品于45℃水浴上加熱30min，除去二氧化碳，冷卻后備用。

（3）調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、酒類。將樣品混合均勻后直接取樣，必要時也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾。

（4）咖啡樣品。將樣品粉碎經(jīng)40目篩，取10g樣于三角瓶，加75ml80%乙醇，加塞放置16小時，并不時地?fù)u動、過濾。

（5）固體飲料。稱取5g樣品于研缽中，加入少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。

四、樣品滴定

準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2~3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時做空白實(shí)驗(yàn)。以下式計算樣品含酸量。

式中：C——標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度molL；

V1——滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml；

V2——空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml；

V3——樣品稀釋液總體積ml；

V4——滴定時吸取的樣液的體積ml；

M——樣品質(zhì)量或體積（g或ml）；

K——換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。

因?yàn)槭称分泻卸喾N有機(jī)酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，其K=0.075；測柑橘類果實(shí)及其制品時，用檸檬酸表示，其K=0.064分析蘋果及其制品時，用蘋果酸表示，其K=0.067：分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒類、調(diào)味品，用乙酸表示，K=0.060。

五、注意事項(xiàng)

（1）樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不能含CO2，因?yàn)樗苡谒伤嵝缘腍2CO3，影響滴定終點(diǎn)時酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2，樣品中若含有CO2也有影響，所以對含有CO2的飲料樣品，在測定前須除掉CO2。

（2）樣品在稀釋用水時應(yīng)根據(jù)樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內(nèi)，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應(yīng)在10-15ml左右。

（3）由于食品中含有的酸為弱酸，在用強(qiáng)堿滴定時，其滴定終點(diǎn)偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑。

（4）若樣品有色（如果汁類）可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測定。

各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml數(shù)表示，符號°T。新鮮牛奶的酸度為16-18°T，面包酸度為3-9°T。

引用文獻(xiàn)：

[1] 楊雅軒，丁兆鈞，楊柳，彭丹琳. 食品酸味劑使用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢. 西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)[2] 魏曉敏. 食品中的酸味物質(zhì).勃利縣產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。

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