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牛肉滑腸粉

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 18:26

牛肉滑腸粉是一道美味可口的傳統(tǒng)名點，屬于粵菜系。起源于廣州，是由大米粉、玉米淀粉、在來米粉、太白粉、澄粉、牛肉餡制成的粵菜廣東小吃。牛肉富含蛋白質(zhì)、氨基酸能提高機體抗病能力。本品軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩，老少皆宜。由于味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食?，F(xiàn)在腸粉類食品是粵、港、澳地區(qū)茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，但是由于配料不同，因而口味也有較大的差異。

主料一：大米粉玉米淀粉在來米粉太白粉澄粉

輔料：清水750克，沸水500克，生粉50克

腸粉

大米粉：由碎大米粒生產(chǎn)的高蛋白米粉是用酶進行浸提而制成的。含規(guī)定米粉蛋白的3倍，被稱為標準大米粉。這種高蛋白粉對傳統(tǒng)上缺乏像奶、肉等動物蛋白的國家將會提供更多有價值的蛋白來源。

在來米粉：也叫粘米粉。用普通梗米磨的粉，黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如松糕、發(fā)糕、定心糕等。它是制作很多糕點如廣東的蘿卜糕和芋頭糕等的主要原料。

生牛肉澄粉：澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

牛肉：牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

一、腸粉的制作

原料：水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，

配料：生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。

制作方法：

1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用；

2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀，然后用沸水將其燙制成粉糊，冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。

3、用濕白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3—4分鐘，取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。

注意事項：

1、對水量應根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量；

生牛肉

2、大米粉應該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。

3、屜布應該用白棉布，防止粉子漏掉。

4、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。

腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋醬材料：醬油100㏄、醬油1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作方法：

1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。 [1]

2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。

3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。

4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。

腸粉軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。牛肉鮮香。

營養(yǎng)價值

牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品。牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；

腸粉的主要原料是米粉。米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者（尤其南方消費者）的喜愛。

牛肉：牛肉中富有含肌氨酸、肉毒堿、丙胺酸、亞油酸和維生素B1、B2，這些營養(yǎng)物質(zhì)可以促進新陳代謝，增加肌肉力量，修復肌體損傷，從而起到強壯身體的作用。牛肉含有足夠的鋅、谷氨酸鹽和維生素B6。維生素B6能夠促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成；鋅、谷氨酸鹽與維生素B6共同作用，能增強人體的免疫力。鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助于缺鐵性貧血的治療。牛肉中含有的鋅是一種有助于合成蛋白質(zhì)、能促進肌肉生長的抗氧化劑，對防衰防癌具有積極意義；牛肉中含有的鉀對心腦血管系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)有著防病作用；含有的鎂則可提高胰島素合成代謝的效率，有助于糖尿病的治療。

禁忌

牛肉不宜與韭菜和白酒同食，如同食會引起發(fā)熱上火；牛肉也不宜與板栗、田螺、紅糖一起食用，會引起腹脹嘔吐不止；牛肉也不宜與豬肉同食。豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性。而牛肉則性溫，味甘，具有暖中補氣、補腎壯陽、健脾補胃、滋養(yǎng)御寒之功效。二者一溫一寒，一補中健脾，一滋膩礙消化，其性味和功效有所抵觸，故不宜同食。

廣東人對米粉、腸粉、沙河粉等情有獨鐘，但是米線、米粉、腸粉中含支鏈淀粉含量較高，要比面粉做成的面條、饅頭難消化得多。所以，有胃病的患者不宜多吃腸粉。

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