2012.02.03 回答

一、簡介及原料　　類別[1]：火鍋靚品 　　 各式香辣蝦成品(20張)主料：新鮮海白蝦500克、土豆200克（如換成紅薯口味更佳）、香芹50克、油炸花生米80克 　　輔料：冬筍、黃瓜、西芹、紅尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香蔥20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml 　　調(diào)料：海天蝦醬、辣椒油、味精、雞精、四川陴縣豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）生抽2湯匙（30ml）、香油1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1湯匙（15ml）、雞精少量、鹽適量、油。 編輯本段二、烹飪過程方法一　　1、準備材料。 　　2、土豆去皮切成條，粗細和快餐店吃到的土豆條差不多就行，用清水將表面的淀粉沖洗干凈，如果是要放置很長時間，就用清水將土豆條浸泡起來，這樣可以防止土豆氧化變色；紅椒去籽去筋切成條狀，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。 　　3、鮮蝦用剪子將蝦須、蝦槍剪掉（這樣可以避免油炸時蝦須糊掉），開背將蝦線去除（用刀將蝦背切開一定深度，將一條黑色的線去除），蝦處理完畢以后，用料酒和少量鹽腌制片刻。 　　4、鍋中放入足夠多的油（能沒過蝦），燒至7成熱的時候（微微有煙）放入蝦，炸至金黃時撈出，瀝干油。 　　5、接著將土豆條放入炸熟，撈出瀝干油待用。 　　6、鍋中留2湯匙的油（30ml），燒至7成熱，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。 　　7、放入香芹段和紅椒段炒勻。 　　8、放入炸好的蝦和土豆條，炒勻。 　　9、放入生抽、糖、雞精、鹽和香蔥段，炒勻。 　　10、放入油炸花生米和芝麻炒勻，淋入香油和辣椒油炒勻即可。 方法二　　1、把上好土豆（紅薯）去皮洗凈切條兒，用色拉油炸熟后備用，上等冬筍（或煮熟的花 制作材料(17張)菜也可）黃瓜切條備用，西芹切條，大蔥切段兒，生姜大蒜仔切片各少許即可，小蔥切花放一邊備用。 　　2、把活對蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀（口大為宜便宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）。 　　3、支炒鍋，下適辣椒油和色拉油的混合油（比例是1/4），下八角、桂皮、草果、白寇、花椒炸香后撈出，然后下豆瓣蔥姜蒜，依次下炸熟的蝦、土豆（紅薯）、冬筍（花菜）、黃瓜、西芹來回翻炒。 　　4、待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蝦醬，然后下少許味精、雞精、（注：無須下鹽，豆瓣里有含鹽）繼續(xù)翻炒。   

香辣蝦

5、炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。 　　6、出品上撒芝麻、香菜、小蔥即可上桌！ 　　7、超市購買一代火鍋底料，待吃完蝦后投入鍋中涮菜口味更濃!然后根據(jù)口味加入適量雞精味精和骨頭湯! 　　第八步：購買您喜歡的蔬菜和肉類產(chǎn)品涮菜即可! 　　如果你閑麻煩也可以到就近火鍋店食用（省心些），盡量選擇店面大點的衛(wèi)生放心的店面，那樣能讓您吃的更舒心！ 做法三　　材料：對蝦300克，洋蔥1個，尖椒3個，青蒜、干辣椒、辣豆瓣醬、鹽、紅油、蠔油各適量 　　做法： 　　1、對蝦用水焯過待用。 　　2、洋蔥、尖椒、青蒜洗凈，切段待用。 　　3、起油鍋，爆香干辣椒和辣豆瓣醬。 　　4、將對蝦下鍋煸炒至香。 　　5、加入洋蔥、尖椒、青蒜炒至斷青。 　　6、加鹽、生抽、蠔油調(diào)味，再淋入紅油炒勻就行了。 做法四　　材料：海蝦250克，土豆1個，干辣椒一小把，麻辣花生1湯勺，白芝麻1湯勺，蔥少許，姜少許，蒜片少許。 　　調(diào)料：四川辣醬1茶匙，生抽1湯勺，糖1茶匙，鹽1茶匙，料酒2湯勺。 　　   

香辣蝦

[2]做法： 　　1、海蝦清洗干凈，去蝦槍、蝦腺后加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗條備用。 　　2、鍋中倒入油，能沒過蝦的為宜。約7成熱時放入蝦，炸透變紅即可撈出。 　　3、炸完蝦，放入切好的土豆條，炸制金黃，表皮變硬取出控干。 　　4、鍋中倒入適量炸過蝦的油，放入蔥姜蒜，干辣椒爆香鍋底。再加入四川辣醬炒勻。 　　5、倒入炸過的蝦和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、鹽翻炒均勻。再加入麻辣花生。 　　6、最后關火，放入白芝麻拌勻即可。 編輯本段三、營養(yǎng)分析　　蝦也叫海米、開洋，主要分為淡水蝦和海水蝦。我們常見的青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等都是淡水蝦；對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等都是海水蝦。蝦的肉質(zhì)肥嫩鮮美，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞。蝦的吃法多樣，可制成多種美味佳肴。蝦肉歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品。 　　功效 　　蝦營養(yǎng)極為豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，不失為老年人食用的營養(yǎng)佳品，對健康極有裨益；對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人也是極好的食物。鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)擢用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動   

香辣蝦

脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。蝦中含有豐富的鎂，經(jīng)常食用可以補充鎂的不足。蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。日本大阪大學的科學家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應而產(chǎn)生的“時差癥”。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。尤其值得一提的是，老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。蝦子（蝦卵）又名蝦春，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。適用人群老少皆宜。中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。 　　適用量：每次30～50克。 　　特別提示：腐敗變質(zhì)蝦不可食。色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮，盡量不吃。蝦背上的蝦線應挑去不吃。蝦為發(fā)物，染有宿疾者不宜食用。 　　如正值上火之時不宜食蝦。對少數(shù)老年人來說，尤其是一些過敏性疾病患者，如過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fā)作性過敏性皮炎等患者則不宜吃蝦。 編輯本段四、制作關鍵　　1、制作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。    2、 選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。 　　3、在處理蝦的時候，開背（用刀將蝦背切開一定深度，將一條黑色的線去除）不僅可以去除蝦線，還能使蝦肉更加入味，不要偷懶省略哈。 　　4、因為蝦和其他材料都是事先經(jīng)過處理的，所以炒制的時間不要太長，放齊佐料炒勻即可，炒的時間太長蝦和薯條的口感都不夠酥脆了。 　　5、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。 　　6、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。 　　7、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。 編輯本段五、小貼士　　香辣蝦有好幾種做法，一種是加入特制的辣醬炒制，吃過了蝦以后再加湯涮菜，和香辣蟹的吃法差不多；還有一種呢，類似水煮的做法，是用郫縣豆瓣花椒、辣椒等煮制的；第三種呢，是比較干香的做法，用干辣椒等佐料炒蝦，再加入土豆條、紅薯條、花生、芝麻等增香的材料，成菜麻辣鮮香，是很好吃的下酒菜。 　　上文介紹的香辣蝦是最后一種做法，做出來很香很好吃啊！如果喜歡喜歡第一種做法，在本菜譜的步驟6中，再加入蝦醬和香辣豆豉醬以及少許蠔油；如果是喜歡第二種做法呢，請參考水煮魚或者水煮肉的做法。 編輯本段六、食物相克　　對海鮮過敏的及患有過敏性疾?。ㄟ^敏性鼻炎、過敏性皮炎、過敏性紫癜等）的人應慎食。 　　蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，若吃到嘴里有泥腥味，影響食欲，所以應去掉。 　　腐壞變質(zhì)的蝦不可食。色發(fā)紅、身軟、掉頭的蝦不新鮮，盡量不吃。 　　蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣酸結(jié)合形成鞣酸鈣后會刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時。

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