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咖啡、咖啡因與健康生活

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月18日 23:46

咖啡、咖啡因與健康生活

汐鈺文藝范

<h3>咖啡是一種世界級的時尚飲品,同時在世界貿(mào)易中是一類重要的大宗物資??Х入m然苦,但苦之后有一種醇厚、香甜的回味,;令無數(shù)人為之癡迷。當(dāng)然最重要的一點,莫過于“提神”這一功效。每天早晨,吃完早餐之后,喝上一杯咖啡,瞬間活力滿滿,以迎接忙碌而又不失美好的一天。</h3></br><h3> <p class="ql-block">在咖啡中,含有蛋白質(zhì)、脂肪、綠原酸、單寧酸、多糖等營養(yǎng)成分。當(dāng)然,還有咖啡因,雖然比例不高,占1%~3%左右,但卻是咖啡的“靈魂”??Х纫蛩邆涞纳再|(zhì),恰恰是咖啡的魅力之所在。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">咖啡因(C8H10N4O2)是一種白色的、略苦的生物堿,它會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)變得興奮,并對腦部產(chǎn)生刺激,因此能夠使人神經(jīng)警覺、注意力更集中,俗稱“提神”。又因為咖啡因在這方面的藥理作用,被廣泛應(yīng)用于止痛和治療感冒的藥物當(dāng)中??Х纫虻牡妹獜?820年說起、那一年,德國化學(xué)家弗里德里希·費迪南·龍格(Friedrich Ferdinand Runge,1795~1867)從咖啡豆中成功提取了咖啡因,而在此后數(shù)年,他又從茶葉中提取了類似的物質(zhì),當(dāng)時稱之為“茶素”,隨著之后的研究發(fā)現(xiàn)所謂咖啡因和茶素其實是同一種物質(zhì),便都統(tǒng)一命名為“咖啡因”(Caffeine)了。有關(guān)咖啡因,還有一段歷史典故——一直鼓勵并支持龍格積極從事咖啡研究的,正是大文豪、科學(xué)家兼咖啡愛好者歌德。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">《浮士德》的作者歌德是德國最著名的作家之一,他也涉獵科學(xué)領(lǐng)域。1819年,歌德看到德國化學(xué)家龍格證明了致命的茄屬植物提取物會讓貓的瞳孔擴張。深受觸動的歌德給了龍格一小盒來自希臘的咖啡豆,讓這位化學(xué)家弄清楚為什么這種東西讓他晚上睡不著。龍格因此成為第一位分離并確定咖啡因的科學(xué)家(在聽說這種興奮劑的發(fā)現(xiàn)者醉心于研究各種致命物質(zhì)時,對濃咖啡的提神醒腦作用極度敏感的人或許不會驚訝。據(jù)說龍格的同事和學(xué)生給他起的綽號是“毒博士”)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">實際上,除了咖啡之外,一直以來在東亞世界風(fēng)靡的茶也含有咖啡因,不僅如此,如果將所有含咖啡因的植物都列舉出來,那么大約可以達(dá)到60多種。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">植物也是生命,而且生命力之頑強令人嘆為觀止。與動物和人類一樣具有求生本能??Х纫虻漠a(chǎn)生,完全是因為植物在生長過程中以對付自己的天敵——以植物為食的昆蟲。所以我們也不難看出,咖啡和茶雖然不能完全避免害蟲的破壞,但比起糧食、蔬菜和水果,其概率要低得多。因為有了咖啡因的刺激,使得害蟲們根本不敢吃,即使有些害蟲不揣冒昧非得冒險嘗一口的話,與現(xiàn)代化學(xué)殺蟲劑不同,它雖不會直接殺死害蟲,而是讓害蟲暈暈乎乎,從而喪失躲避它的天敵的能力。正是因為有了咖啡因這一天然的殺蟲劑,所以昆蟲們在啃食植物的時候就要適可而止了,否則攝入了過多的精神藥品,自己就要成為別人口中的美食了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由此看來,咖啡因的產(chǎn)生,根本就是植物在大自然當(dāng)中的自我保護,其目的在于麻痹害蟲而使自身茁壯成長。但正是這樣的特性,讓人們得以充分利用,成為一種提神醒腦的佳品??Х蕊嬃现幸驗楹锌Х纫?,喝起來令人心情愉快,成為工作和生活的重要補充。但是過多的咖啡因會導(dǎo)致心悸、手部不自覺地顫抖、焦慮、失眠,而且還會刺激腸胃,造成胃酸分泌持續(xù)。但怎么個“過多”法,不同個人有著巨大差異。大致來講,一個人攝入大約5000毫克咖啡因就屬于過量了,而平均一杯咖啡飲料中大約含100毫克咖啡因,也就是說,要連續(xù)攝入50杯咖啡才會過量,這幾乎是不可能的。所以,作為咖啡愛好者,如果根據(jù)個人的咖啡因承受度飲用咖啡的話,則可以完全放心地喝上幾年“安全”的咖啡而不用擔(dān)心任何不良反應(yīng)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">目前,已知道咖啡因的特殊成份對人體的生理反應(yīng)如下:</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基,而自由基是造成許多疾?。ㄈ缧募〔∽?、動脈硬化、中風(fēng)、肺氣腫、巴金森氏癥)的主因。自由基過多會使身體代謝受到影響,破壞細(xì)胞進而使得器官組織受影響。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.保護心臟血管的功能:含有高成份的多酚化合物,這一類化合物是強力的抗氧化劑,能延緩低密度脂蛋白的氧化時間高達(dá)三倍,可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成;咖啡還可以增強血管收縮,避免血管擴強而頭痛。此外,少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力,促進血液循環(huán),達(dá)到預(yù)防心血管疾病的作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.提神醒腦:會刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng),延長腦部清醒的時間,使思路清晰、敏銳,且注意力較為集中,可提高工作及學(xué)習(xí)的效率。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.抗憂郁:少量的咖啡因可使人精神振奮,心情愉快,紓解憂郁的現(xiàn)象。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.控制體重:咖啡因能提高人體消耗熱量的速率,一項研究發(fā)現(xiàn)100毫克的咖啡因(約1杯咖啡),可加速脂肪分解,能使人體的新陳代謝率增加百分之三至四,增加熱能的消耗,適量飲用,有減重效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.促進消化:咖啡因會刺激交感神經(jīng),提高胃液分泌,如果在飯后適量飲用,有助消化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.利尿:咖啡具利尿作用,可提高排尿量,因而使上廁所次數(shù)增加。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.改善便秘:咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素,產(chǎn)生通便作用,可當(dāng)快速通便劑。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.降低腸癌或直腸癌的機率:咖啡含有天然抗氧化物。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10.止痛:咖啡因作為一個藥品時,可以加強某些止痛劑的效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">11.增強身體敏捷度:咖啡因也有助于在運動時,使運動閥值降低,增加身體的敏捷度,使運動員締造較好的成績。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">12.降低得膽結(jié)石的機會:最新來自哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的一項研究指出,每天喝2-3杯咖啡者比起從不喝的人,平均得到膽結(jié)石的機會小了40%。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">此外,咖啡所含的單寧酸,具有收斂性及止血、防臭的作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但是,太多咖啡因可以導(dǎo)致咖啡因中毒。其癥狀是煩躁,緊張,刺激感,失眠,面紅,多尿和消化道不適。有些人在每日服用250毫克以下時就會有這些癥狀。每天多于1克可以導(dǎo)致痙攣,思想和語言突然轉(zhuǎn)換,心跳不穩(wěn),心動過速和精神運動性激越。咖啡因中毒的癥狀有點類似恐慌癥和全面化焦慮癥。 192毫克/體重千克 ,或?qū)ζ胀ǔ赡耆藖碚f, 72杯咖啡可能可以導(dǎo)致半數(shù)人死亡。另外據(jù)研究,懷孕會大大增加女性體內(nèi)的咖啡因代謝時間,同時咖啡因可能會被轉(zhuǎn)移到胎兒體內(nèi),所以建議孕婦的咖啡攝入量要比普通人至少減少50%,喝咖啡的頻率也應(yīng)該降低。如果擔(dān)心不良的影響,原則上應(yīng)該禁止一切含咖啡因的飲品和食物。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">鑒于以上兩方面原因,又因為有的人樂于喝咖啡但又不想過度攝入咖啡因,“低因咖啡”應(yīng)運而生,它去除了90%以上的咖啡因,但又不失咖啡的本味。曾經(jīng)的制作工藝是把咖啡豆放入一種叫做二氯甲烷(CH2Cl2)的化學(xué)溶液中,但這種方式太不健康了,已經(jīng)被大多數(shù)廠商所淘汰。如今人們?nèi)コХ纫虻氖侄沃饕袃煞N——水處理和二氧化碳處理。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">咖啡因微溶于水,本身有一定難度,再加上多糖、綠源酸、單寧酸等營養(yǎng)物質(zhì)易溶于水,于是造成了這樣的困擾——咖啡因還沒去除,這些營養(yǎng)成分就已經(jīng)先于咖啡因溶走了。因此,瑞士水處理法(Swiss Water Method)解決了這一難題。記得以前化學(xué)課上,學(xué)過“飽和食鹽水”。這種處理方法就是將咖啡因以外的營養(yǎng)成分充分溶解于水,直至飽和狀態(tài),再將咖啡生豆浸泡在這樣的水溶液中,這樣,即使是水溶性的營養(yǎng)成分也因飽和而無法溶出,只有咖啡因由于水中沒有這種成分而溶出。但是,咖啡因不會一下子溶出很多,所以該步驟要反復(fù)進行,一點點從生豆中去除。溶解了咖啡因的水溶液,只要用活性炭過濾一下,就能將咖啡因去掉,還可再次使用。這是一種既可以去咖啡因,又不會損害生豆成分的好方法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">還有一種比瑞士水處理法高效的處理方法——二氧化碳處理法,就是通過對壓力與溫度的調(diào)整,使咖啡因較多地從生豆中去除。烘焙咖啡豆時會產(chǎn)生大量二氧化碳(CO2),此時將二氧化碳經(jīng)高壓處理成為液態(tài)后,再倒入處理過的咖啡豆便可去除咖啡因,接著將壓力釋放使二氧化碳轉(zhuǎn)化為氣體揮發(fā)。此方式去除咖啡因不會造成咖啡豆損傷、色澤也不會改變、也不容易萃取咖啡因以外的物質(zhì),可保留咖啡豆原有風(fēng)味,但因需要特殊的高壓環(huán)境才能完成,需巨額投資設(shè)備。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">曾幾何時,大量有關(guān)咖啡因?qū)】涤懈弊饔玫膫餮宰屓藗儗Х榷嗔艘唤z戒備,而一些咖啡愛好者和專家卻堅信去咖啡因的過程破壞了咖啡的味道。對于咖啡因的利與弊,前文已有闡述。而針對后一種質(zhì)疑,在英國國際咖啡組織的一項長達(dá)幾個星期的試驗中,幾組經(jīng)驗豐富的品鑒師專門去品嘗3種不同的咖啡,這3種咖啡來源于同一種植園的同一批次的咖啡豆,只是處理方法不同,一杯使用化學(xué)溶劑去咖啡因,第二杯是用水處理法去咖啡因,第三杯是普通咖啡。試驗進行了一次又一次,咖啡樣品也不止一組,包括了肯尼亞、哥倫比亞和巴西等世界主要的咖啡品種。結(jié)果表明,就算是世界頂級的品鑒師也幾乎無法區(qū)分3杯咖啡的不同。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">綜上所述,那些既喜歡咖啡的味道又擔(dān)心咖啡因的不良作用的人應(yīng)該認(rèn)識到:首先咖啡因沒有那么可怕,無須談“因”色變,更何況又有一些品質(zhì)優(yōu)異得令人難以置信的低因咖啡,只要控制好飲用量,咖啡仍然是一種健康的飲料。因此,我們不必過度擔(dān)心,盡情去享受生活的奢侈品——一杯上好的咖啡吧!</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>2021-12-29</h3></br><h3>辛丑年冬月廿六</h3></br><h3>資料來源</h3></br><h3>Ⅰ圖書類</h3></br><h3>【英】瑪麗·班克斯、克里斯汀·麥費登、凱瑟琳·??硕∩焓鎯x譯《咖啡圣經(jīng)》,機械工業(yè)出版社2015年版</h3></br><h3>【日】石脅智廣著,從研喆譯《你不懂咖啡》,江蘇鳳凰文藝出版社2014年版</h3></br><h3>【日】田口護、山田康一著,安憶譯《愛上手沖咖啡》,江蘇鳳凰文藝出版社2020年版</h3></br><h3>韓懷宗著《世界咖啡學(xué)》,中信出版社2016年版</h3></br><h3>Ⅱ期刊類</h3></br><h3>《咖啡知識·咖啡因究竟是什么》,@《愛客咖啡培訓(xùn)》</h3></br><h3>《無咖啡因咖啡是如何生產(chǎn)的》,@《參考消息》</h3></br><h3>《低因咖啡是怎樣做成的?去除咖啡因的三種處理法效果對比》,@《前街咖啡》</h3></br><h3>《每天喝咖啡,或者每天喝茶,對身體有傷害嗎?最新研究提出反駁》,@《全科張大夫》</h3></br><h3>《咖啡因是毒品,我們還能愉快地喝咖啡嗎?咖啡與咖啡因不是一回事》,@《科學(xué)信仰》</h3></br> <a >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有

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