咖啡、咖啡因與健康生活
汐鈺文藝范
<h3>咖啡是一種世界級的時尚飲品，同時在世界貿(mào)易中是一類重要的大宗物資?？Х入m然苦，但苦之后有一種醇厚、香甜的回味，；令無數(shù)人為之癡迷。當(dāng)然最重要的一點，莫過于“提神”這一功效。每天早晨，吃完早餐之后，喝上一杯咖啡，瞬間活力滿滿，以迎接忙碌而又不失美好的一天。</h3></br><h3> <p class="ql-block">在咖啡中，含有蛋白質(zhì)、脂肪、綠原酸、單寧酸、多糖等營養(yǎng)成分。當(dāng)然，還有咖啡因，雖然比例不高，占1%~3%左右，但卻是咖啡的“靈魂”?？Х纫蛩邆涞纳再|(zhì)，恰恰是咖啡的魅力之所在。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">咖啡因（C8H10N4O2）是一種白色的、略苦的生物堿，它會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)變得興奮，并對腦部產(chǎn)生刺激，因此能夠使人神經(jīng)警覺、注意力更集中，俗稱“提神”。又因為咖啡因在這方面的藥理作用，被廣泛應(yīng)用于止痛和治療感冒的藥物當(dāng)中?？Х纫虻牡妹獜?820年說起、那一年，德國化學(xué)家弗里德里希·費迪南·龍格（Friedrich Ferdinand Runge，1795~1867）從咖啡豆中成功提取了咖啡因，而在此后數(shù)年，他又從茶葉中提取了類似的物質(zhì)，當(dāng)時稱之為“茶素”，隨著之后的研究發(fā)現(xiàn)所謂咖啡因和茶素其實是同一種物質(zhì)，便都統(tǒng)一命名為“咖啡因”（Caffeine）了。有關(guān)咖啡因，還有一段歷史典故——一直鼓勵并支持龍格積極從事咖啡研究的，正是大文豪、科學(xué)家兼咖啡愛好者歌德。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">《浮士德》的作者歌德是德國最著名的作家之一，他也涉獵科學(xué)領(lǐng)域。1819年，歌德看到德國化學(xué)家龍格證明了致命的茄屬植物提取物會讓貓的瞳孔擴張。深受觸動的歌德給了龍格一小盒來自希臘的咖啡豆，讓這位化學(xué)家弄清楚為什么這種東西讓他晚上睡不著。龍格因此成為第一位分離并確定咖啡因的科學(xué)家（在聽說這種興奮劑的發(fā)現(xiàn)者醉心于研究各種致命物質(zhì)時，對濃咖啡的提神醒腦作用極度敏感的人或許不會驚訝。據(jù)說龍格的同事和學(xué)生給他起的綽號是“毒博士”）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">實際上，除了咖啡之外，一直以來在東亞世界風(fēng)靡的茶也含有咖啡因，不僅如此，如果將所有含咖啡因的植物都列舉出來，那么大約可以達(dá)到60多種。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">植物也是生命，而且生命力之頑強令人嘆為觀止。與動物和人類一樣具有求生本能?？Х纫虻漠a(chǎn)生，完全是因為植物在生長過程中以對付自己的天敵——以植物為食的昆蟲。所以我們也不難看出，咖啡和茶雖然不能完全避免害蟲的破壞，但比起糧食、蔬菜和水果，其概率要低得多。因為有了咖啡因的刺激，使得害蟲們根本不敢吃，即使有些害蟲不揣冒昧非得冒險嘗一口的話，與現(xiàn)代化學(xué)殺蟲劑不同，它雖不會直接殺死害蟲，而是讓害蟲暈暈乎乎，從而喪失躲避它的天敵的能力。正是因為有了咖啡因這一天然的殺蟲劑，所以昆蟲們在啃食植物的時候就要適可而止了，否則攝入了過多的精神藥品，自己就要成為別人口中的美食了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由此看來，咖啡因的產(chǎn)生，根本就是植物在大自然當(dāng)中的自我保護，其目的在于麻痹害蟲而使自身茁壯成長。但正是這樣的特性，讓人們得以充分利用，成為一種提神醒腦的佳品?？Х蕊嬃现幸驗楹锌Х纫?，喝起來令人心情愉快，成為工作和生活的重要補充。但是過多的咖啡因會導(dǎo)致心悸、手部不自覺地顫抖、焦慮、失眠，而且還會刺激腸胃，造成胃酸分泌持續(xù)。但怎么個“過多”法，不同個人有著巨大差異。大致來講，一個人攝入大約5000毫克咖啡因就屬于過量了，而平均一杯咖啡飲料中大約含100毫克咖啡因，也就是說，要連續(xù)攝入50杯咖啡才會過量，這幾乎是不可能的。所以，作為咖啡愛好者，如果根據(jù)個人的咖啡因承受度飲用咖啡的話，則可以完全放心地喝上幾年“安全”的咖啡而不用擔(dān)心任何不良反應(yīng)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">目前，已知道咖啡因的特殊成份對人體的生理反應(yīng)如下：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾?。ㄈ缧募〔∽?、動脈硬化、中風(fēng)、肺氣腫、巴金森氏癥）的主因。自由基過多會使身體代謝受到影響，破壞細(xì)胞進而使得器官組織受影響。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.保護心臟血管的功能：含有高成份的多酚化合物，這一類化合物是強力的抗氧化劑，能延緩低密度脂蛋白的氧化時間高達(dá)三倍，可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成；咖啡還可以增強血管收縮，避免血管擴強而頭痛。此外，少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力，促進血液循環(huán)，達(dá)到預(yù)防心血管疾病的作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.提神醒腦：會刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長腦部清醒的時間，使思路清晰、敏銳，且注意力較為集中，可提高工作及學(xué)習(xí)的效率。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.抗憂郁：少量的咖啡因可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂郁的現(xiàn)象。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究發(fā)現(xiàn)100毫克的咖啡因（約1杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率增加百分之三至四，增加熱能的消耗，適量飲用，有減重效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.促進消化：咖啡因會刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如果在飯后適量飲用，有助消化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數(shù)增加。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.改善便秘：咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素，產(chǎn)生通便作用，可當(dāng)快速通便劑。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.降低腸癌或直腸癌的機率：咖啡含有天然抗氧化物。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10.止痛：咖啡因作為一個藥品時，可以加強某些止痛劑的效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">11.增強身體敏捷度：咖啡因也有助于在運動時，使運動閥值降低，增加身體的敏捷度，使運動員締造較好的成績。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">12.降低得膽結(jié)石的機會：最新來自哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的一項研究指出，每天喝2－3杯咖啡者比起從不喝的人，平均得到膽結(jié)石的機會小了40％。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">此外，咖啡所含的單寧酸，具有收斂性及止血、防臭的作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但是，太多咖啡因可以導(dǎo)致咖啡因中毒。其癥狀是煩躁，緊張，刺激感，失眠，面紅，多尿和消化道不適。有些人在每日服用250毫克以下時就會有這些癥狀。每天多于1克可以導(dǎo)致痙攣，思想和語言突然轉(zhuǎn)換，心跳不穩(wěn)，心動過速和精神運動性激越。咖啡因中毒的癥狀有點類似恐慌癥和全面化焦慮癥。 192毫克/體重千克 ，或?qū)ζ胀ǔ赡耆藖碚f， 72杯咖啡可能可以導(dǎo)致半數(shù)人死亡。另外據(jù)研究，懷孕會大大增加女性體內(nèi)的咖啡因代謝時間，同時咖啡因可能會被轉(zhuǎn)移到胎兒體內(nèi)，所以建議孕婦的咖啡攝入量要比普通人至少減少50%，喝咖啡的頻率也應(yīng)該降低。如果擔(dān)心不良的影響，原則上應(yīng)該禁止一切含咖啡因的飲品和食物。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">鑒于以上兩方面原因，又因為有的人樂于喝咖啡但又不想過度攝入咖啡因，“低因咖啡”應(yīng)運而生，它去除了90%以上的咖啡因，但又不失咖啡的本味。曾經(jīng)的制作工藝是把咖啡豆放入一種叫做二氯甲烷（CH2Cl2）的化學(xué)溶液中，但這種方式太不健康了，已經(jīng)被大多數(shù)廠商所淘汰。如今人們?nèi)コХ纫虻氖侄沃饕袃煞N——水處理和二氧化碳處理。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">咖啡因微溶于水，本身有一定難度，再加上多糖、綠源酸、單寧酸等營養(yǎng)物質(zhì)易溶于水，于是造成了這樣的困擾——咖啡因還沒去除，這些營養(yǎng)成分就已經(jīng)先于咖啡因溶走了。因此，瑞士水處理法（Swiss Water Method）解決了這一難題。記得以前化學(xué)課上，學(xué)過“飽和食鹽水”。這種處理方法就是將咖啡因以外的營養(yǎng)成分充分溶解于水，直至飽和狀態(tài)，再將咖啡生豆浸泡在這樣的水溶液中，這樣，即使是水溶性的營養(yǎng)成分也因飽和而無法溶出，只有咖啡因由于水中沒有這種成分而溶出。但是，咖啡因不會一下子溶出很多，所以該步驟要反復(fù)進行，一點點從生豆中去除。溶解了咖啡因的水溶液，只要用活性炭過濾一下，就能將咖啡因去掉，還可再次使用。這是一種既可以去咖啡因，又不會損害生豆成分的好方法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">還有一種比瑞士水處理法高效的處理方法——二氧化碳處理法，就是通過對壓力與溫度的調(diào)整，使咖啡因較多地從生豆中去除。烘焙咖啡豆時會產(chǎn)生大量二氧化碳（CO2），此時將二氧化碳經(jīng)高壓處理成為液態(tài)后，再倒入處理過的咖啡豆便可去除咖啡因，接著將壓力釋放使二氧化碳轉(zhuǎn)化為氣體揮發(fā)。此方式去除咖啡因不會造成咖啡豆損傷、色澤也不會改變、也不容易萃取咖啡因以外的物質(zhì)，可保留咖啡豆原有風(fēng)味，但因需要特殊的高壓環(huán)境才能完成，需巨額投資設(shè)備。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">曾幾何時，大量有關(guān)咖啡因?qū)】涤懈弊饔玫膫餮宰屓藗儗Х榷嗔艘唤z戒備，而一些咖啡愛好者和專家卻堅信去咖啡因的過程破壞了咖啡的味道。對于咖啡因的利與弊，前文已有闡述。而針對后一種質(zhì)疑，在英國國際咖啡組織的一項長達(dá)幾個星期的試驗中，幾組經(jīng)驗豐富的品鑒師專門去品嘗3種不同的咖啡，這3種咖啡來源于同一種植園的同一批次的咖啡豆，只是處理方法不同，一杯使用化學(xué)溶劑去咖啡因，第二杯是用水處理法去咖啡因，第三杯是普通咖啡。試驗進行了一次又一次，咖啡樣品也不止一組，包括了肯尼亞、哥倫比亞和巴西等世界主要的咖啡品種。結(jié)果表明，就算是世界頂級的品鑒師也幾乎無法區(qū)分3杯咖啡的不同。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">綜上所述，那些既喜歡咖啡的味道又擔(dān)心咖啡因的不良作用的人應(yīng)該認(rèn)識到：首先咖啡因沒有那么可怕，無須談“因”色變，更何況又有一些品質(zhì)優(yōu)異得令人難以置信的低因咖啡，只要控制好飲用量，咖啡仍然是一種健康的飲料。因此，我們不必過度擔(dān)心，盡情去享受生活的奢侈品——一杯上好的咖啡吧！</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>2021-12-29</h3></br><h3>辛丑年冬月廿六</h3></br><h3>資料來源</h3></br><h3>Ⅰ圖書類</h3></br><h3>【英】瑪麗·班克斯、克里斯汀·麥費登、凱瑟琳·?？硕∩焓鎯x譯《咖啡圣經(jīng)》，機械工業(yè)出版社2015年版</h3></br><h3>【日】石脅智廣著，從研喆譯《你不懂咖啡》，江蘇鳳凰文藝出版社2014年版</h3></br><h3>【日】田口護、山田康一著，安憶譯《愛上手沖咖啡》，江蘇鳳凰文藝出版社2020年版</h3></br><h3>韓懷宗著《世界咖啡學(xué)》，中信出版社2016年版</h3></br><h3>Ⅱ期刊類</h3></br><h3>《咖啡知識·咖啡因究竟是什么》，@《愛客咖啡培訓(xùn)》</h3></br><h3>《無咖啡因咖啡是如何生產(chǎn)的》，@《參考消息》</h3></br><h3>《低因咖啡是怎樣做成的？去除咖啡因的三種處理法效果對比》，@《前街咖啡》</h3></br><h3>《每天喝咖啡，或者每天喝茶，對身體有傷害嗎？最新研究提出反駁》，@《全科張大夫》</h3></br><h3>《咖啡因是毒品，我們還能愉快地喝咖啡嗎？咖啡與咖啡因不是一回事》，@《科學(xué)信仰》</h3></br> <a >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有 相關(guān)知識
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