除母乳以外，幾乎沒有任何一種天然食品能完全滿足人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，而且食品在烹調(diào)、加工、貯存等過程中往往有部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。因此，為了彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷以及補(bǔ)充食品加工、貯存過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，滿足不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，有必要對(duì)有關(guān)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

根據(jù)不同人群的需要，為保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，向食品中添加一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品(fortified food)。 [1]

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(nutrition enhancer)是指為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的都是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，也可包括用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的天然食物及其制品，如大豆粉、谷胚、大豆蛋白等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到食品中的目的在于增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。

①　彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

②　在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可以改善

其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。

③　某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。

④　補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

①允許在食品中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素，必須根據(jù)我國(guó)歷年?duì)I養(yǎng)調(diào)查的情況和某些地區(qū)已暴露出來的與營(yíng)養(yǎng)缺乏有關(guān)的健康問題，或滿足特殊人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素供給量需要的原則確定。

②營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍和使用量，必須根據(jù)應(yīng)用的對(duì)象、地區(qū)、營(yíng)養(yǎng)素的需要及載體的性質(zhì)、工藝等特點(diǎn)來決定。

③所強(qiáng)化的食品應(yīng)為食用對(duì)象的日常食品，強(qiáng)化劑必須以營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，保證食用對(duì)象能從每日食物的消耗量中攝取一定的有效劑量，即以達(dá)到供給量1/2-2/3為依據(jù)，制定出上下限的強(qiáng)化劑量，特別是對(duì)一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，要注意保證人體長(zhǎng)期食用而不會(huì)引起蓄積性副作用。

④食品原有成分中某種物質(zhì)的含量已達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑最低標(biāo)準(zhǔn)1/2者，不應(yīng)再進(jìn)行強(qiáng)化。

⑤食品在強(qiáng)化過程中，強(qiáng)化劑不應(yīng)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，或其性質(zhì)不應(yīng)受到影響。經(jīng)強(qiáng)化的食品應(yīng)能在一定時(shí)期內(nèi)不變質(zhì)，保持有效作用。

⑥添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑后，應(yīng)不影響該食品中其他成分的及該食品的色、香、味等感觀性狀。

⑦添加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用，需要強(qiáng)化的食品應(yīng)具有使人體對(duì)該強(qiáng)化劑充分吸收利用的條件。

⑧所使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括物理形狀、雜質(zhì)限度、純度及相應(yīng)的檢測(cè)方法。

⑨經(jīng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品，不能夸大宣傳，應(yīng)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)審查批準(zhǔn)后才能投放市場(chǎng)。

根據(jù)不同的強(qiáng)化目的，可大體將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化分為5類，即食品營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化、食品營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)、食品營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化、食品的維生素化和食品的功能化。

①　食品營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化向食品中添加原來含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。

②　食品營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向橙汁中添加維生素c等。

③　營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而加入各種營(yíng)養(yǎng)素。如母乳化奶粉、宇航食品等。

④　食品的維生素化向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素，如對(duì)極地探險(xiǎn)或在職業(yè)性毒害威脅下特別強(qiáng)調(diào)食品中要富含某種維生素時(shí)應(yīng)用。

⑤　食品的功能化即食品的功能因子強(qiáng)化，向原來不含某種或某些功能因子的食物中添加該功能因子，使強(qiáng)化后的食品成為具有一定生理調(diào)節(jié)功能的食品，如向谷類食品中添加膳食纖維。

選擇強(qiáng)化的方法，以所加入食品強(qiáng)化劑的保存最合適最有利的方式為原則。強(qiáng)化食品因強(qiáng)化的目的、內(nèi)容以及食品本身的性質(zhì)等的不同，其強(qiáng)化的方法也各異。 [2]

①　原料或必需商品中添加。凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。有一些國(guó)家將制成的強(qiáng)化米按一定的比例混入一般米中出售。西方國(guó)家一般將需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素預(yù)先添加到面粉中，可保證制成的面包中含有這些添加劑。

②　在加工過程中添加。由于食品加工無法避免光、熱、氧氣和金屬的接觸，這就使某些強(qiáng)化劑受到損失，如賴氨酸、維生素C等對(duì)光熱比較敏感，面包在焙烤中賴氨酸的損失率為9%～24%，一般維生素經(jīng)高溫加熱后損失達(dá)一半以上，因此應(yīng)予注意。

③　在成品中混入。對(duì)調(diào)制奶粉、母乳化奶粉等嬰幼兒食品，大多數(shù)強(qiáng)化劑均應(yīng)是用噴霧法混入成品的，應(yīng)注意混入的強(qiáng)化劑是均勻的。

④　物理化學(xué)強(qiáng)化方法。物理化學(xué)強(qiáng)化方法是將存在于食品中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成所需營(yíng)養(yǎng)素的方法，如將牛奶經(jīng)紫外線照射，維生素D驟然增加。此外，食物蛋白質(zhì)經(jīng)過初步的水解后有利于機(jī)體的消化吸收。

⑤　生物強(qiáng)化方法。生物強(qiáng)化方法是利用生物的作用將食品中原有的成分轉(zhuǎn)變成人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。如大豆經(jīng)發(fā)酵后，不但其中的蛋白質(zhì)受到微生物作用的分解，而且還產(chǎn)生一定量的B族維生素，尤其是產(chǎn)生植物性食物中所缺少的維生素B2因而大大提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類繁多，可從不同的角度進(jìn)行分類。從食用角度可分為3類：即強(qiáng)化主食品，如大米、面粉等；強(qiáng)化副食品，如魚、肉、香腸及醬類等；強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。按食用對(duì)象分類有普通食品，嬰幼兒食品，孕婦、乳母食品，老人食品，以及軍用食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。從添加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類來分類，有維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類、礦物質(zhì)類及脂肪酸等強(qiáng)化食品，還有用若干富含營(yíng)養(yǎng)素的天然食物作為強(qiáng)化劑的混合型強(qiáng)化食品等。較多的是強(qiáng)化谷物食品和強(qiáng)化乳粉。 [3]

①　強(qiáng)化谷物食品

2005年，中國(guó)已啟動(dòng)糧食作物強(qiáng)化工程計(jì)劃，糧食作物強(qiáng)化工程是國(guó)際農(nóng)業(yè)研究協(xié)作組織發(fā)起的一個(gè)全球性項(xiàng)目，旨在通過生物強(qiáng)化途徑提高主要糧食作物的微量營(yíng)養(yǎng)元素含量。國(guó)際糧食作物強(qiáng)化工程計(jì)劃第一階段的目標(biāo)作物是水稻、小麥、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目標(biāo)物質(zhì)是鐵、鋅、維生素A等。谷物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。谷類子粒申?duì)I養(yǎng)素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精制時(shí)很多營(yíng)養(yǎng)素易損失。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，糊粉層非常重要，但它卻易在碾磨加工時(shí)受到損失。碾磨越精，損失越多。而谷物食品是人類的主要食物，且人們傾向于食用精白米和精白面粉，這使得某些營(yíng)養(yǎng)素的攝取減少。因此，許多國(guó)家對(duì)面粉、面包、大米等都進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。有的國(guó)家是自由強(qiáng)化，有的國(guó)家則是法定強(qiáng)制強(qiáng)化。

②　強(qiáng)化副食品

強(qiáng)化副食品，主要包括強(qiáng)化食用油脂，例如強(qiáng)化人造奶油；強(qiáng)化調(diào)味料，例如，強(qiáng)化食鹽（碘強(qiáng)化食鹽、鐵強(qiáng)化食鹽、低鈉鹽、核黃素營(yíng)養(yǎng)鹽）、強(qiáng)化醬油的（鐵強(qiáng)化醬油、鋅強(qiáng)化醬油、高鈣低鹽醬油）、強(qiáng)化醋（鈣鐵鋅復(fù)合強(qiáng)化醋、維生素復(fù)合強(qiáng)化醋）、維生素強(qiáng)化飲料、強(qiáng)化罐頭、強(qiáng)化乳制品。

③　強(qiáng)化嬰幼兒食品，通常是將嬰幼兒時(shí)期需要的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過詳細(xì)計(jì)算后，全部添加到一種主食品中制成強(qiáng)化嬰兒食品。主要包括母乳化奶粉和育兒奶粉，最新分類為：乳基嬰兒配方食品、豆基嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品。

④　強(qiáng)化軍糧強(qiáng)化軍糧是出現(xiàn)得最早，也是要求很高的強(qiáng)化食品。為了適應(yīng)嚴(yán)酷的戰(zhàn)爭(zhēng)環(huán)境，軍糧既要營(yíng)養(yǎng)全面，還要便于攜帶、易于烹煮、便于開啟和食用。平時(shí)的軍糧可以和一般民用的相仿，到了戰(zhàn)時(shí)，則必須采用強(qiáng)化食品。為了攜帶方便，強(qiáng)化軍糧大多以高能壓縮食品為主，將幾種不同的食品混合置于一個(gè)包裝盒內(nèi)，這些食品是按照有關(guān)的熱能及營(yíng)養(yǎng)素含量計(jì)算而定，并配成一餐的供應(yīng)量。普通餐盒內(nèi)的主食大多由壓縮餅干、壓縮米糕、高油脂酥糖等組成；輔食大多包括壓縮肉松、肉干、調(diào)味菜干粉及各種湯料等，此外還有乳粉、煉乳、人造奶油、巧克力及罐頭食品等，并可與食盒搭配食用。它們也都根據(jù)各自的特點(diǎn)，增補(bǔ)適當(dāng)?shù)膹?qiáng)化劑。至于強(qiáng)化劑的品種及用量還可根據(jù)軍、兵種的不同而異。

⑤　混合型混合型強(qiáng)化食品

將各種不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物互相混合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的強(qiáng)化食品稱為混合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。混合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義在于發(fā)揮各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品，以彌補(bǔ)主食品中營(yíng)養(yǎng)素的不足。其中主要的是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食品中的某種限制氨基酸，其他則有維生素、礦物質(zhì)等。主要作為增補(bǔ)蛋白質(zhì)、氨基酸用的天然食物有乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品等。我國(guó)在利用天然食物及其制品進(jìn)行食品強(qiáng)化方面有悠久的歷史。例如我國(guó)北方某些地區(qū)的“雜合面”，以及各地的谷豆混食等早已應(yīng)用。主要作為維生素增補(bǔ)用的有酵母、谷胚、胡蘿卜干以及各種富含維生素的果蔬和山區(qū)野果等。海帶、骨粉等則可作為礦物質(zhì)增補(bǔ)用。

⑥　其他強(qiáng)化食品

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化已經(jīng)有100多年的歷史，強(qiáng)化食品的種類繁多，不勝枚舉，而且還在不斷增加。除了前面介紹的強(qiáng)化食品外，近來市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多強(qiáng)化了水溶性維生素及鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的各種飲料、糖果及罐頭類強(qiáng)化食品。此外還有適應(yīng)各種特殊人群和不同職業(yè)營(yíng)養(yǎng)需要的強(qiáng)化食品以及療效食品等。

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