昨天說到的酸奶，屬于發(fā)酵食品，除了酸奶、豆腐乳、醪糟、泡菜、納豆也是發(fā)酵食品。發(fā)酵是個神奇的化學(xué)反應(yīng)，同一種食物，讓我們可以吃到不同的口味和攝入不同的營養(yǎng)。

首先先要說明一下，發(fā)酵≠發(fā)霉。生活中有人常把發(fā)酵與發(fā)霉混為一談,認(rèn)為發(fā)酵即發(fā)霉,但其實(shí)兩者有著本質(zhì)的區(qū)別, 從健康角度講發(fā)霉是由一類對人體有害的真菌大量繁殖造成的。如黃曲霉毒素常藏在發(fā)霉食物中吃多了可能會導(dǎo)致肝癌甚至死亡,而發(fā)酵則是利用有益微生物加工制造的一類食物相較于普通食物而言,它除了能提供給更多的營養(yǎng)外還能讓食物中的抗氧化、抗腫瘤、甚至延緩衰老的功效最大化,有個別甚至還能補(bǔ)充到其它食物不能給我們的營養(yǎng)。

奶類發(fā)酵代表——酸奶

酸奶是用牛奶作為主料，經(jīng)過殺菌以后再加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的一種美味食品，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后的酸奶不僅含有牛奶本身的營養(yǎng)成分，還含有許多益生菌，更有益人體吸收更營養(yǎng)。而且在發(fā)酵過程中，，奶中部分的糖和蛋白質(zhì)被分解成為小的分子，更利于人體消化吸收，乳酸菌還可以產(chǎn)生人體所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不會發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸有效的提高鈣，磷在人體中的利用率，所以酸奶的鈣、磷更容易被人體吸收。（減肥期間，選擇無糖的更有益。）

谷物發(fā)酵代表——醪糟

大米或糯米在發(fā)酵后成為醪糟,即我們常說的酒釀或者甜酒。在發(fā)酵過程中，淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。發(fā)酵后，米酒中的有機(jī)酸高于發(fā)酵前，有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等，這些酸類物質(zhì)對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用。大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的，經(jīng)過發(fā)酵的過程部分會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。維生素和礦物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及跟霉在發(fā)酵時也會額外產(chǎn)生一些維生素，如維生素B，維生素E。（減肥期間需忌口哦）

豆類發(fā)酵代表——腐乳

腐乳是常見的豆類發(fā)酵食物,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明,腐乳中有利于消化吸收的,必需氨基酸、煙酸等礦物質(zhì),尤其還含有一般植物食物沒有的維生素B12,對于普通人來說,如果缺乏維生素B12,就會導(dǎo)致貧血,而老年人缺乏B12就會導(dǎo)致,記憶力下降、抑郁等嚴(yán)重疾病,因此適量補(bǔ)充一些腐乳,有預(yù)防疾病的效果,但需要提醒大家,腐乳中的含鹽量很高,所以在日常食用時,要注意減少其它食物中含鹽量的攝入。純素食主義飲食的朋友，很容易VB12的缺乏，因此平時適量攝入低鹽的腐乳對平衡營養(yǎng)很有利。（很咸，注意攝入量，避免鈉攝入超標(biāo)，影響脂肪代謝）

文：營養(yǎng)師 李曉晶

審：營養(yǎng)師 李旭玲

圖：源 網(wǎng)絡(luò)

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