首頁資訊四問預(yù)制菜：定義是啥？有標(biāo)準(zhǔn)嗎？消費(fèi)者有沒有知情權(quán)？

四問預(yù)制菜：定義是啥？有標(biāo)準(zhǔn)嗎？消費(fèi)者有沒有知情權(quán)？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年11月15日 00:06

北京日報(bào)客戶端 | 記者孫毅李松林

國慶期間，預(yù)制菜再次成為消費(fèi)熱點(diǎn)話題。一些外出就餐的市民發(fā)現(xiàn)，有餐廳已將“現(xiàn)炒”當(dāng)做賣點(diǎn)宣傳。經(jīng)過實(shí)地走訪和專家訪談，我們找出核心的四個(gè)問題，希望能揭開預(yù)制菜的真實(shí)面目。

超市里的半成品菜柜臺

一問：究竟什么是預(yù)制菜？

即食、即熱、即烹、即配都是

節(jié)日期間，超市和批發(fā)市場人頭攢動(dòng)。肉類、果蔬、水產(chǎn)、熟食……柜臺前擠滿了消費(fèi)者。

在一些冷藏柜里，記者看到了預(yù)制菜。比較家常的有糖醋里脊、水煮肉片、魚香肉絲，也有較為復(fù)雜的，比如毛血旺、剁椒魚頭。另外，還有更高檔的，寫著“會所專用”的佛跳墻、花椒雞。這些預(yù)制菜，定價(jià)從十幾元到五六百元不等。

除了這些明確打著預(yù)制菜招牌的產(chǎn)品，還有哪些屬于預(yù)制菜？

根據(jù)中國烹飪協(xié)會牽頭，多家餐飲企業(yè)、研究所共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜是指——以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

即食，指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品，比如熟食、罐頭等。

即熱，指經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，比如自嗨鍋等。

即烹，指已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品，比如速凍餃子。

即配，指經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品，比如分切包裝好的凈菜。

可見，預(yù)制菜所涵蓋的菜肴或主食非常豐富，一些我們以前經(jīng)常食用的菜肴，也能歸到預(yù)制菜中。

名廚張燕軍告訴記者：“中餐里其實(shí)早就有預(yù)制菜的手法，我們過年會提前蒸制好的饅頭、包子，提前炸好的排叉，都能劃到預(yù)制菜的范疇內(nèi)。”但這些預(yù)制菜，消費(fèi)者熟識又了解。消費(fèi)者不了解、經(jīng)常討論、容易質(zhì)疑的，是開頭那些五花八門的預(yù)制菜料理包。

“我覺得不能混為一談，現(xiàn)蒸的饅頭、現(xiàn)做的月餅，是什么味、是什么成分大家心知肚明，也都知道放不了幾天就長毛了。但是預(yù)制菜料理包，配料表一大堆東西，保質(zhì)期一年，普通消費(fèi)者看不明白。”

二問：餐廳用預(yù)制菜，消費(fèi)者能知道嗎？

知情權(quán)還沒落到實(shí)處

商場里，餐飲樓層總是生意最火爆的。服務(wù)員站到店門前，拿著菜單向消費(fèi)者推銷。記者看了一遍，又問了一圈，發(fā)現(xiàn)還沒有餐館會主動(dòng)把預(yù)制菜標(biāo)注在菜單上。有餐館服務(wù)員直接否認(rèn)采用預(yù)制菜，但他們品牌的預(yù)制菜卻在網(wǎng)絡(luò)上銷售，甚至強(qiáng)調(diào)，“與門店同款”。有些餐館還參與了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草。

有餃子館介紹，店里的餃子都是現(xiàn)包的，但是有些湯鍋類的菜肴，卻不能免辣，因?yàn)槟鞘侵醒霃N房制作好配送的。有湘菜館說，店里大部分菜都是現(xiàn)炒的，只有小部分面點(diǎn)是預(yù)制菜。有泰國餐館特意強(qiáng)調(diào)，出菜時(shí)間稍慢，因?yàn)槿楷F(xiàn)炒。還有的飯店，直接把“現(xiàn)炒”打在顯眼位置的廣告上。

消費(fèi)者呼吁的知情權(quán)，目前還沒落到實(shí)處。如果餐館將預(yù)制菜明確標(biāo)注，消費(fèi)者就可以根據(jù)需求來選擇。

“消費(fèi)者進(jìn)飯店，是為了什么？僅僅為了生存所需要的熱量，那可以忽視口味，選擇預(yù)制菜也能達(dá)到目的。如果是為了追求美食，追求中餐的魅力，那必然不能忽視口味。我不反對預(yù)制菜，但使用預(yù)制菜和現(xiàn)場制作，對味蕾來說，是不一樣的體驗(yàn)?！?/p>

張燕軍說，現(xiàn)實(shí)經(jīng)營中，因?yàn)槌杀?、后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等因素，很多餐館不得不使用預(yù)制菜。他打了個(gè)比方，預(yù)制菜就好像現(xiàn)在演藝圈的“整容臉”，很容易千篇一律。而現(xiàn)場烹飪，就更像天然臉，每一個(gè)餐館、每一個(gè)廚子，都不一樣。一道宮保雞丁，預(yù)制菜出品穩(wěn)定，缺了特色?，F(xiàn)炒，是鮮活而跳躍的口感?！拔矣X得最終市場會給出選擇。不介意預(yù)制菜的消費(fèi)者，和希望品嘗到現(xiàn)炒菜肴的消費(fèi)者，會走進(jìn)不同的門店。這也是為什么，現(xiàn)在有些餐館開始以現(xiàn)炒為宣傳賣點(diǎn)。”

三問：市面上的預(yù)制菜有標(biāo)準(zhǔn)嗎？

一份宮保雞丁，有三份“面孔”

在某大型超市，專門設(shè)置的半成品菜區(qū)域，近20種預(yù)制菜擺在貨架上，其中多個(gè)菜品已售賣一空。“5分鐘一道菜”“分分鐘一桌菜”等宣傳語突顯出預(yù)制菜方便快捷的特點(diǎn)。不同品類的菜都擺在預(yù)制菜區(qū)域，但細(xì)看菜品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也各有特點(diǎn)。

即使是同一種預(yù)制菜菜品，所使用的生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。以家常菜宮保雞丁為例，在一家商超貨架上，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號為SB/T 10648；而在另一家超市推銷的預(yù)制菜包裝上，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為QB/T 5471；而在某買菜平臺上，一品牌宮保雞丁的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號又為SB/T 10379。經(jīng)過查詢發(fā)現(xiàn)，“SB/T 10648”為冷藏調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“QB/T 5471”為方便菜肴行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而“SB/T 10379”為速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，一份宮保雞丁，有三份“面孔”。

事實(shí)上，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只是當(dāng)前預(yù)制菜領(lǐng)域采用的標(biāo)準(zhǔn)之一。有數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，包括地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，尚缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)。也有數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，全國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量約120項(xiàng)。其中，包括南寧、保定、重慶等地方標(biāo)準(zhǔn)共8項(xiàng)，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)77項(xiàng)（多是單樣預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)），預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，目前市場上預(yù)制菜所使用的生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)不勝數(shù)。然而，這些標(biāo)準(zhǔn)大多都是“換個(gè)名字原地打轉(zhuǎn)，沒有往前更進(jìn)一步?！备邩?biāo)準(zhǔn)才能催生出高品質(zhì)的預(yù)制菜。她認(rèn)為，國家應(yīng)針對預(yù)制菜出臺一些強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但在目前市場良莠不齊的情況下，當(dāng)務(wù)之急是鼓勵(lì)企業(yè)、行業(yè)和地方，用更高標(biāo)準(zhǔn)去要求自己?！爱?dāng)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入良性有序健康的發(fā)展軌道，國家標(biāo)準(zhǔn)才能更快、更好地出臺?！?/p>

四問：預(yù)制菜能保證安全營養(yǎng)嗎？

市場需要“三好”的預(yù)制菜

“買預(yù)制菜就是圖方便，至于其他沒有想太多。”一名經(jīng)常選購預(yù)制菜的市民表示，自己當(dāng)然希望預(yù)制菜能夠安全營養(yǎng)，但現(xiàn)實(shí)是很多時(shí)候包裝信息都“看不懂”。與此同時(shí)，也有市民認(rèn)為，預(yù)制菜使用的添加劑首先應(yīng)該更規(guī)范，“每一種添加了多少含量，應(yīng)該寫出來?！?/p>

記者對比一些預(yù)制菜品標(biāo)簽看到，會標(biāo)注出配料表、營養(yǎng)成分、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息，有的產(chǎn)品，還標(biāo)注了過敏原信息。在菜品的配料表中，諸如著色劑、防腐劑、增稠劑、食品添加劑、酸度調(diào)節(jié)劑等字眼，并不鮮見。一些菜品添加的元素，不易讓普通人看懂，比如羥丙基二淀粉磷酸酯、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉等。

一份宮保雞丁，肉包中就包含食品添加劑、復(fù)配水分保持劑、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑和食品用香料等。具體來看，包括乙?；p淀粉己二酸酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、海藻酸鈉等。

朱毅表示，公眾和市場需要好吃、好做、好營養(yǎng)的“三好”預(yù)制菜。當(dāng)前公眾對于預(yù)制菜最擔(dān)心的一個(gè)焦點(diǎn)，是食品添加劑問題，“談添色變”。預(yù)制菜企業(yè)和行業(yè)應(yīng)該明白，添加劑應(yīng)當(dāng)審慎添加，“能不加就不加，能少加絕不多加?！蓖瑫r(shí)，需要“清潔”標(biāo)簽，當(dāng)前預(yù)制菜配料表太復(fù)雜，要讓消費(fèi)者看得懂。比如，某預(yù)制菜中具體有什么原料、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等含量多少，“建議以一份為單位標(biāo)注，而不是每100克含多少，讓大家做換算題”。營養(yǎng)標(biāo)簽也不能缺少。

朱毅建議消費(fèi)者，選購預(yù)制菜時(shí)，要仔細(xì)閱讀配料表等信息，追求安全、營養(yǎng)可以主要參考鈉離子含量，“鈉離子含量越低，越選它”，要對商品、企業(yè)“用腳投票”。預(yù)制菜行業(yè)要規(guī)范健康有序發(fā)展，真正達(dá)到“三好”，未來要在建立和出臺更高標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，逐步建立起預(yù)制菜統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制。

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