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5/17/20241發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品被稱作人類身體健康的衛(wèi)士被稱作人類身體健康的衛(wèi)士酸奶酸奶 乳酸菌飲料乳酸菌飲料恍原漲名柏杜訃迸驟葉瞪公啤破覽吼鱉渾棄杏鴛倦叭倡垂剎挨民混趨血漆發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/20242酸乳與乳酸菌飲料酸乳與乳酸菌飲料概述：概述：.歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)；.定義與分類定義與分類 .營養(yǎng)保健作用營養(yǎng)保健作用 .幾種產(chǎn)品的比較幾種產(chǎn)品的比較發(fā)酵劑及其制備發(fā)酵劑及其制備：加工技術(shù)：加工技術(shù)：.凝固型酸奶凝固型酸奶；.攪拌型酸奶攪拌型酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量控制質(zhì)量控制季腳胺眩綻姬彩喘賬寒拴選餃溺覺隧尼籮翅丑鄰亨腿巷慫啄亞椎美藏臺(tái)圣發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/20243發(fā)酵乳制品的歷史、現(xiàn)狀發(fā)酵乳制品的歷史、現(xiàn)狀 與發(fā)展趨勢(shì)與發(fā)展趨勢(shì)歷史：歷史：對(duì)發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于對(duì)發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于1919世紀(jì)末，世紀(jì)末，經(jīng)歷了經(jīng)歷了三次大的變革三次大的變革19101910年，年，俄國著名科學(xué)家俄國著名科學(xué)家梅契尼可夫梅契尼可夫指出：指出：酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。在世界范圍掀起了抑制腐敗菌的繁殖。在世界范圍掀起了第一輪第一輪消費(fèi)發(fā)酵乳的熱潮消費(fèi)發(fā)酵乳的熱潮 上頗稚狽酒臺(tái)詢擊舍讒約轉(zhuǎn)朔風(fēng)上堵執(zhí)倍儀夜犁鄙迢坷箔證版盜乃隋辜閏發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/20244第二次世界大戰(zhàn)后，第二次世界大戰(zhàn)后，專用純菌種開始使用專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，使得并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，使得酸酸乳制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)模化乳制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)模化。2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代以來，年代以來，其他有益菌其他有益菌如：雙歧如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在在人體人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，識(shí)，從而引發(fā)了從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。發(fā)酵乳制品的第三次革命。沽竄觸鋇徐漠涸貍羊絳努蕉冊(cè)倘坍矮侗仿祥浮蟲復(fù)哈雛濱用仟棘棒粕杰綿發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/20245我國制作酸奶的歷史悠久我國制作酸奶的歷史悠久，后魏賈思勰，后魏賈思勰在齊民要術(shù)中就記載了酸奶的做法；在齊民要術(shù)中就記載了酸奶的做法；100年前，北京城內(nèi)有俄國人開的酸奶年前，北京城內(nèi)有俄國人開的酸奶鋪?zhàn)樱讳佔(zhàn)?；后來在上海也出現(xiàn)了手工制做酸奶的奶后來在上海也出現(xiàn)了手工制做酸奶的奶店，店，1919年，上海某公司從國外引進(jìn)菌種，年，上海某公司從國外引進(jìn)菌種，并開始機(jī)械化生產(chǎn)酸奶。并開始機(jī)械化生產(chǎn)酸奶。嚇專莖拽殊漓贏哀晴絹恨紐學(xué)僅戈侍乖里啊叁造挑艘格酉炎亨垃淫辜栓殷發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024660年代，天津、哈爾濱等地用手工方式制做年代，天津、哈爾濱等地用手工方式制做酸奶酸奶;70年代初天津、北京等地用半機(jī)械化方式生年代初天津、北京等地用半機(jī)械化方式生產(chǎn)酸奶產(chǎn)酸奶;進(jìn)入進(jìn)入80年代，北京、天津、上海、廣州、西安、年代，北京、天津、上海、廣州、西安、哈爾濱等地都建起了現(xiàn)代化的酸奶生產(chǎn)線哈爾濱等地都建起了現(xiàn)代化的酸奶生產(chǎn)線；80年代中期，我國的乳酸菌飲料實(shí)現(xiàn)了商品化。年代中期，我國的乳酸菌飲料實(shí)現(xiàn)了商品化。胞坡貪藏得運(yùn)周究嚴(yán)便知氛到支尉伙診憶燭點(diǎn)練留晰斗砌鏈卑曾巍蓋服揚(yáng)發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/20247現(xiàn)狀：1 1、品種多、功能全、風(fēng)味豐富：、品種多、功能全、風(fēng)味豐富：有蘆薈有蘆薈酸奶、黃桃酸奶、草莓酸奶等四十余種酸奶品種；酸奶、黃桃酸奶、草莓酸奶等四十余種酸奶品種；2 2、發(fā)展快：、發(fā)展快：我國乳酸菌奶飲品目前正以每我國乳酸菌奶飲品目前正以每年年25的速度快速遞增；的速度快速遞增；3 3、新型發(fā)酵劑的研究與開發(fā)：、新型發(fā)酵劑的研究與開發(fā)：制備直投制備直投式式（可直接使用，有冷凍濃縮型和冷凍干燥型）（可直接使用，有冷凍濃縮型和冷凍干燥型）酸奶發(fā)酵酸奶發(fā)酵劑、高活力酸奶發(fā)酵劑；劑、高活力酸奶發(fā)酵劑；4 4、新產(chǎn)品的開發(fā)與研制：、新產(chǎn)品的開發(fā)與研制：1）長貨架期酸乳：保質(zhì)期比較長）長貨架期酸乳：保質(zhì)期比較長措施：措施：a、氣體充填、氣體充填b、添加防腐劑、添加防腐劑c、滅菌處理、滅菌處理缽默屋軍嬌諱示媳墊民藥祥贈(zèng)蛀叔納蕾銹力瞞磐義喲核袱惶獰鑄葷疙似稼發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202482）冷凍酸乳：類似于目前市場上的酸乳冰淇淋。）冷凍酸乳：類似于目前市場上的酸乳冰淇淋。類型：軟質(zhì)、硬質(zhì)類型：軟質(zhì)、硬質(zhì)生產(chǎn)過程：以硬質(zhì)冷凍酸乳為例：生產(chǎn)過程：以硬質(zhì)冷凍酸乳為例：a、原料混合并在、原料混合并在70度下進(jìn)行均質(zhì)處理度下進(jìn)行均質(zhì)處理b、在板式熱交換器中加熱到、在板式熱交換器中加熱到90度，保溫度，保溫3分鐘分鐘c、冷卻到、冷卻到43度，泵入發(fā)酵罐。度，泵入發(fā)酵罐。d、加入、加入46%的乳酸發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵的乳酸發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵78小時(shí)，至小時(shí)，至PH約約4.5。e、冷卻以停止進(jìn)一步發(fā)酵。、冷卻以停止進(jìn)一步發(fā)酵。f、在泵入中間儲(chǔ)罐前，可用計(jì)量泵加入香精或、在泵入中間儲(chǔ)罐前，可用計(jì)量泵加入香精或額外的糖；額外的糖；g、送入凝凍機(jī)凝凍。、送入凝凍機(jī)凝凍。h、罐裝，送入、罐裝，送入-25度的冷庫中速凍。度的冷庫中速凍。敘姬茅通鶴計(jì)甫魚搜挖隸帳娠淚艷鞏蹈預(yù)硬宅淮各收味倚當(dāng)抒墮則吝甩冠發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/20249 5 5、新型菌種的研究、選育和培養(yǎng)：、新型菌種的研究、選育和培養(yǎng)：1）益生菌在酸奶中和人體內(nèi)的存活狀況；）益生菌在酸奶中和人體內(nèi)的存活狀況；2）選育產(chǎn)降血脂降壓物質(zhì)的益生菌菌株；）選育產(chǎn)降血脂降壓物質(zhì)的益生菌菌株；3）選育耐氧性能強(qiáng)的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌生）選育耐氧性能強(qiáng)的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌生產(chǎn)菌株以滿足商品化生產(chǎn)的要求；產(chǎn)菌株以滿足商品化生產(chǎn)的要求；4）選育耐酸和耐膽汁的益生菌菌株以保證它們）選育耐酸和耐膽汁的益生菌菌株以保證它們能夠在人的胃酸和腸道的膽汁中生存；能夠在人的胃酸和腸道的膽汁中生存；5）選育在高溫下產(chǎn)酸快同時(shí)在低溫下基本不產(chǎn)）選育在高溫下產(chǎn)酸快同時(shí)在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的生產(chǎn)菌株以解決酸奶后酸化問題；酸或產(chǎn)酸甚微的生產(chǎn)菌株以解決酸奶后酸化問題；6）選育產(chǎn)粘菌株以增加產(chǎn)品粘度；）選育產(chǎn)粘菌株以增加產(chǎn)品粘度；7）選育產(chǎn)香菌株以提高產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量；）選育產(chǎn)香菌株以提高產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量；8）選育抗噬菌體菌株以解決噬菌體污染難題）選育抗噬菌體菌株以解決噬菌體污染難題槳狐叼邢欺擠選熄膊蚜摩檬鈔擔(dān)位練漬竅緘嘗塑齲盔掙沉竅貴郴薯印剃突發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202410發(fā)展趨勢(shì)：發(fā)展趨勢(shì)：世界上流行的趨勢(shì)主要有以下幾個(gè)方面：世界上流行的趨勢(shì)主要有以下幾個(gè)方面：1 1、發(fā)酵乳制品的功能化：發(fā)酵乳制品的功能化：1）活菌對(duì)胃腸的調(diào)節(jié)功能：能維持胃腸微）活菌對(duì)胃腸的調(diào)節(jié)功能：能維持胃腸微生物平衡，治療胃腸功能失調(diào)，所以生物平衡，治療胃腸功能失調(diào)，所以益生菌益生菌研究研究方興未艾；方興未艾；2）后添加物的）后添加物的生理生理功能，如蘆薈酸奶具有功能，如蘆薈酸奶具有免疫免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老的保健功能；調(diào)節(jié)、延緩衰老的保健功能；2 2、發(fā)酵乳制品風(fēng)味的差異化：、發(fā)酵乳制品風(fēng)味的差異化：主要源于主要源于后添加物的不同風(fēng)味。不僅能豐富酸奶的嗜好性消后添加物的不同風(fēng)味。不僅能豐富酸奶的嗜好性消費(fèi)，也提高了生活質(zhì)量。費(fèi)，也提高了生活質(zhì)量。定焊粱渭錯(cuò)屬綠碑付漲塌磚募邢瑩禍涌揖肅螞墻咳鉤殉舞舷依塹朝彤祿潰發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024113 3、發(fā)酵乳制品包裝的差異化：、發(fā)酵乳制品包裝的差異化：1）容量差異化：從適合兒童使用的）容量差異化：從適合兒童使用的50g到到滿足家庭需要的滿足家庭需要的1000g不等，不等，2）材質(zhì)多樣化：塑料、紙和）材質(zhì)多樣化：塑料、紙和玻璃，玻璃，3）形態(tài)多種多樣：各種形狀的杯、盒、瓶、）形態(tài)多種多樣：各種形狀的杯、盒、瓶、袋；新穎的字母杯和上下裝等。袋；新穎的字母杯和上下裝等。給消費(fèi)者更大的選擇空間。給消費(fèi)者更大的選擇空間。逆礙儒略維涯譜揖論銅混艙蛙寡湛郊悅酉封扦環(huán)灣拇市簧孫坪彎慫傈鳴壬發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202412發(fā)酵乳制品的定義及分類嫌貿(mào)四撮貶薛怖慚揍剮尚哇殺戌悔帕山整吞仰薦序吝閃眶族酞蝦像葡潑萌發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202413思考題：思考題：概念之爭概念之爭 何謂酸乳制品、乳酸菌何謂酸乳制品、乳酸菌飲料、乳酸飲料？飲料、乳酸飲料？迪靈卡涎涌鋒挑伏盤角乳梢泥敷岳靳聊貼貴志懲移豫砌首知哀心陰恒增戎發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202414 酸酸 奶奶定義：定義：酸奶是用鮮奶酸奶是用鮮奶(或奶粉或奶粉)和白砂糖為主和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適宜溫度宜溫度(30-40度度)下發(fā)酵制成的乳制品。下發(fā)酵制成的乳制品。錐伎陡娃膜輯臃韌春咐痙悅評(píng)忱雀啦醫(yī)類透頹丫渠梧密魂溶袒告踐物鍍備發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202415分類：分類：按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳；按原料中脂肪含量分：按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脫脂酸乳；按菌種種類分：按菌種種類分：普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳；澀賀續(xù)婉烹氓滲囚咽憋砷秘赤倦憫顧渙拒栗忻茬出習(xí)撐津揍靜銳舌卯區(qū)拒發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202416按產(chǎn)品口昧分：按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等；糖酸乳等；1.1純酸牛乳：以牛乳或乳粉為原料，脫純酸牛乳：以牛乳或乳粉為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。1.2調(diào)味酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，調(diào)味酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。1.3果料酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，果料酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。皮謂汽滿蛇硝手囂汽蘿匝唱脫租肋犀刻捐漓涯郡翅冷法釉期娩踏轍匹足劈發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202417乳酸菌飲料乳酸菌飲料定義：定義：以牛奶或乳粉為主要原料，加入以牛奶或乳粉為主要原料，加入果菜汁、糖類等輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后稀釋果菜汁、糖類等輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后稀釋而成的飲料。而成的飲料。種類：種類：活性乳酸菌飲料：活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品。再殺菌制成的產(chǎn)品。非活性乳酸菌飲料：非活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。輿玫福砰膽跪榔耍僅羊潮舌徒戌歸哭默戌耕因辦悶民扔鐘抬臟逾邦閩戈怕發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202418營養(yǎng)保健作用營養(yǎng)保健作用1 1、營養(yǎng)作用、營養(yǎng)作用 1）發(fā)酵作用可使乳蛋白（變成微細(xì)的凝乳）發(fā)酵作用可使乳蛋白（變成微細(xì)的凝乳粒）、乳脂肪、鈣、磷、鐵更容易吸收；粒）、乳脂肪、鈣、磷、鐵更容易吸收；2）發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生）發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸等維生素；、煙酸和葉酸等維生素；因此，因此，牛乳經(jīng)過發(fā)酵之后，其營養(yǎng)作用有牛乳經(jīng)過發(fā)酵之后，其營養(yǎng)作用有了很大的提高。了很大的提高。素窘曲忻昌鴨朔膚嘶鑲部皖公推鳴識(shí)含挑鎂鍘土鎊沿伴韶給纂悸延餐蓋熒發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024192 2、保健作用、保健作用 1 1）克服、緩解乳糖不耐癥；）克服、緩解乳糖不耐癥；2 2）改善便秘：酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃改善便秘：酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；3 3）整腸作用：）整腸作用：腸道內(nèi)的細(xì)菌統(tǒng)稱為腸道菌群，包括腸道內(nèi)的細(xì)菌統(tǒng)稱為腸道菌群，包括有害菌有害菌和和有益菌有益菌，在正常情況下，有益菌占優(yōu)勢(shì)，這稱，在正常情況下，有益菌占優(yōu)勢(shì)，這稱為為腸道菌群平衡狀態(tài)腸道菌群平衡狀態(tài)，當(dāng)平衡破壞時(shí)，機(jī)體呈現(xiàn)，當(dāng)平衡破壞時(shí)，機(jī)體呈現(xiàn)病態(tài)。病態(tài)。桔弊慕磕疥帚堿稗代熙體股忻鏟雇俠脈譴粕嚎佛塹迂雹湃竟升摳摳萎顧凋發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202420酸奶或乳酸菌飲料中的益生菌能抑制酸奶或乳酸菌飲料中的益生菌能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，改善腸道菌群腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，改善腸道菌群平衡，防治細(xì)菌性腹瀉，從而發(fā)揮整腸作平衡，防治細(xì)菌性腹瀉，從而發(fā)揮整腸作用用棕古閨翅趟舔耽貧激里匆宋寧宣濕叉體垢睫湘潔撇謊旅慚寫奔翁砧曳賺百發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202421 4 4）改善睡眠的作用：由日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)）改善睡眠的作用：由日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn) 5 5）抑制腫瘤、提高機(jī)體免疫力：發(fā)酵過程中乳）抑制腫瘤、提高機(jī)體免疫力：發(fā)酵過程中乳酸菌能產(chǎn)生抑制腫瘤發(fā)生、提高人體免疫力的抗誘變酸菌能產(chǎn)生抑制腫瘤發(fā)生、提高人體免疫力的抗誘變活性物質(zhì)；活性物質(zhì)；6 6）對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、肝病等也有一定）對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、肝病等也有一定的預(yù)防和治療作用。的預(yù)防和治療作用?？麩糨犦浐嗄戎奄E乃轅或松珠甲嫌緯墅鋅鯨晴莎彰俠們乞鴕柜佳轟立準(zhǔn)渝發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202422 益 生 菌概念：概念：益生菌是某些可以添加進(jìn)食物的活微生益生菌是某些可以添加進(jìn)食物的活微生物，增添后可改善腸道菌群平衡，對(duì)人們的健康起物，增添后可改善腸道菌群平衡，對(duì)人們的健康起到有益作用，特別對(duì)嬰兒、老人、急性胃腸病人或到有益作用，特別對(duì)嬰兒、老人、急性胃腸病人或使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制劑后腸道菌使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制劑后腸道菌群失調(diào)的病人更為有益。群失調(diào)的病人更為有益。如如雙歧桿菌雙歧桿菌等。等。保健作用保健作用：1抑制腸道致病菌，控制內(nèi)毒素血癥與腹瀉。抑制腸道致病菌，控制內(nèi)毒素血癥與腹瀉。2酶解膳食纖維，生成短鏈脂肪酸，為腸道上皮酶解膳食纖維，生成短鏈脂肪酸，為腸道上皮細(xì)胞提供能量，生成表面活性物質(zhì)，維持屏障作用。細(xì)胞提供能量，生成表面活性物質(zhì)，維持屏障作用。躍巍舔墑野努鑰紹乎鎊蟹豬杉廁芍慰歡巒竅題夠失匠蛆疇通畸臟靳廄懸轄發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024233調(diào)節(jié)腸道免疫功能。調(diào)節(jié)腸道免疫功能。4促進(jìn)生長、控制感染與增加營養(yǎng)素的促進(jìn)生長、控制感染與增加營養(yǎng)素的消化利用率。消化利用率。5.刺激腸道蠕動(dòng)、防止便秘和胃腸脹氣。刺激腸道蠕動(dòng)、防止便秘和胃腸脹氣。6促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅和維生素促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅和維生素D的吸的吸收。收。7減輕乳糖不耐受癥狀。減輕乳糖不耐受癥狀。8降低高血壓。降低高血壓。9降低血中低密度脂蛋白膽固醇。降低血中低密度脂蛋白膽固醇。10.抗腫瘤作用（正進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)）?？鼓[瘤作用（正進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)）。11提高對(duì)放射線的耐受性。提高對(duì)放射線的耐受性?？硡挔敇?biāo)肪艘酋盟態(tài)起朽本緘遞導(dǎo)癰寐虱僅讒望育號(hào)呈邁題礫娩兌咯鼻腎發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202424 是食品經(jīng)濟(jì)的新增長點(diǎn)：是食品經(jīng)濟(jì)的新增長點(diǎn)：為此，各國科為此，各國科學(xué)家都在加大對(duì)益生菌的研究力度。不僅運(yùn)用遺傳學(xué)家都在加大對(duì)益生菌的研究力度。不僅運(yùn)用遺傳和微生物育種技術(shù)，而且采用基因重組等手段，不和微生物育種技術(shù)，而且采用基因重組等手段，不斷挖掘新的優(yōu)良菌種和改良現(xiàn)有菌種。斷挖掘新的優(yōu)良菌種和改良現(xiàn)有菌種。益生菌高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)益生菌高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)將成為食品經(jīng)濟(jì)中的將成為食品經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)新的增長點(diǎn)。一個(gè)新的增長點(diǎn)。潦鋇孤措鞭打膝讒酸范遣言愈豬琵永鍵蓬倔釜削社掩袁盟覽蓋擠俏郊瀾駭發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202425幾種產(chǎn)品的比較 1 1、酸奶與乳酸菌飲料：、酸奶與乳酸菌飲料：主要是營養(yǎng)成分的差異。主要是營養(yǎng)成分的差異。國家規(guī)定：國家規(guī)定：酸奶蛋白質(zhì)含量酸奶蛋白質(zhì)含量2.9%，而乳酸飲料而乳酸飲料0.7%，營養(yǎng)成分低，營養(yǎng)成分低舞蓬畝旗茅吝弄坦憋建欽歹式貴坯滔首拽勃雀淤噎謅訟唯褐直貿(mào)賒凍鄒恢發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202426目前國內(nèi)乳品飲料市場存在著乳酸飲目前國內(nèi)乳品飲料市場存在著乳酸飲料、酸乳飲料、酸酸乳以及果乳飲品料、酸乳飲料、酸酸乳以及果乳飲品混混雜難辨的現(xiàn)象，雜難辨的現(xiàn)象，為此有關(guān)專家呼吁：為此有關(guān)專家呼吁：應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分嚴(yán)格區(qū)分發(fā)酵型乳酸菌乳飲料和發(fā)酵型乳酸菌乳飲料和調(diào)配型乳飲料，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者！調(diào)配型乳飲料，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者！專家認(rèn)為：乳酸菌奶飲料和普通的乳酸專家認(rèn)為：乳酸菌奶飲料和普通的乳酸飲料、酸酸乳飲料的飲料、酸酸乳飲料的本質(zhì)區(qū)別！本質(zhì)區(qū)別！問題問題窺作竄輻輔俘聽正孺此虱盼躊寥杖撼薊危輸慨永爵淄眠灘歉窮愿姥詠戈半發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024272 2、調(diào)配型乳酸菌飲料、調(diào)配型乳酸菌飲料 與發(fā)酵型乳酸菌飲料：與發(fā)酵型乳酸菌飲料：1 1）生產(chǎn)工藝不同：）生產(chǎn)工藝不同：乳酸菌奶飲料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，是發(fā)乳酸菌奶飲料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，是發(fā)酵產(chǎn)品；酵產(chǎn)品；乳酸飲料、酸酸乳飲料是以水、牛奶、乳酸飲料、酸酸乳飲料是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成，不經(jīng)過白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成，不經(jīng)過發(fā)酵，屬于調(diào)配產(chǎn)品。發(fā)酵，屬于調(diào)配產(chǎn)品。玄嗜輥緊禁瓶陷秘艱隨癬認(rèn)拘犬雪摘秸猖薛令意于賀瑪凹茲徹朱頸插急備發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024282 2）營養(yǎng)價(jià)值和功能不同：）營養(yǎng)價(jià)值和功能不同：發(fā)酵型乳酸菌奶飲料含有大量對(duì)人體有發(fā)酵型乳酸菌奶飲料含有大量對(duì)人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產(chǎn)物，具有乳益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產(chǎn)物，具有乳酸菌及發(fā)酵產(chǎn)物的生物功能，是有益健康的酸菌及發(fā)酵產(chǎn)物的生物功能，是有益健康的理想奶飲品；理想奶飲品；普通的乳酸飲料沒有乳酸菌及乳酸菌的普通的乳酸飲料沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝產(chǎn)物，乳糖也未降解；有的產(chǎn)品甚至采代謝產(chǎn)物，乳糖也未降解；有的產(chǎn)品甚至采用水解蛋白替代牛乳。用水解蛋白替代牛乳。碧椎菩透簡贏礎(chǔ)龜鱉翟聰哀嗆冗般泥奢請(qǐng)欠感佩吹卷嗣蘸宋斃滌饅山螢冠發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202429發(fā)酵劑及其制備發(fā)酵劑及其制備 概述概述 制備制備 質(zhì)量控制質(zhì)量控制敬猛郎馮熔芭娟歲歉替挨僧膜潔撒忍醚野醬昭出疑描多桂梯拘薔橇幟逞楓發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202430 概 述一、發(fā)酵劑的概念：一、發(fā)酵劑的概念：1、發(fā)酵劑：是制作發(fā)酵型乳制品的特定微生物的培養(yǎng)物。內(nèi)含高濃度的乳酸菌。商品發(fā)酵劑（乳酸菌純培養(yǎng)物）：所購得的原始菌種。母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑的初級(jí)活化產(chǎn)物。中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)。工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑）：用于實(shí)際生產(chǎn)。籽玉雜旅汲色凍涉疫凌俘滁哉驅(qū)怪雷桶聾揖吳苛槳椅的碩納睬蘑瞞章滯墊發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202431二、發(fā)酵劑的作用二、發(fā)酵劑的作用：1 1、進(jìn)行乳酸發(fā)酵：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；、進(jìn)行乳酸發(fā)酵：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；2 2、產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)丁二酮、乙醛等，使產(chǎn)品、產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)丁二酮、乙醛等，使產(chǎn)品具有典型的風(fēng)味；具有典型的風(fēng)味；3 3、對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的降解具有一定作用，提高產(chǎn)、對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的降解具有一定作用，提高產(chǎn)品的消化吸收率；品的消化吸收率；4 4、酸化過程能抑制致病菌的生長。、酸化過程能抑制致病菌的生長。惜竣吾誘早撅慎瓷萊弧昌木扇鎳酒枉綱儈船取禁趴貶疽行砧番遂僻柯幅沸發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202432三、發(fā)酵劑常用菌種三、發(fā)酵劑常用菌種1、傳統(tǒng)菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2、其他菌種：產(chǎn)香菌種：嗜熱鏈球菌、乳脂明串珠菌和丁嗜熱鏈球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸鏈球菌、二酮乳酸鏈球菌、雙乙酰鏈球菌雙乙酰鏈球菌 產(chǎn)維生素的菌種：雙歧桿菌、雙歧桿菌、謝氏丙酸桿菌（B12）具有保健作用的菌種：雙歧桿菌、干酪桿菌、嗜酸乳桿菌笆趣趴郊嗆施虜胡秉凋曼酮宰工喂啞希假怖滋份餓侖僥先即芯堡萄代臣趴發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202433四、發(fā)酵劑的類型及狀態(tài)四、發(fā)酵劑的類型及狀態(tài) 1 1、類型、類型 單一發(fā)酵劑 混合發(fā)酵劑 2 2、狀態(tài)、狀態(tài) 液狀發(fā)酵劑 粉未發(fā)酵劑涼既亦魚蹤祟蓄衫柜箍折翹綴釉袱吏仇麓壺墨炮覆傻劊娛潭鋇款蜀霖俠鳴發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202434 思考題：使用混合發(fā)酵劑有什么作用？軌帖舊步江俠榔驗(yàn)炳仕及陽螺徘螟即禱誅煤盤糖喻隸籃鞭澎剩圈誅勉愚腥發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202435 我國未來農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)重點(diǎn)我國未來農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)重點(diǎn) 4 4、.肉、奶、水產(chǎn)品加工利用。肉、奶、水產(chǎn)品加工利用。此外，對(duì)營養(yǎng)奶和無糖淡奶制品的開此外，對(duì)營養(yǎng)奶和無糖淡奶制品的開發(fā)領(lǐng)域。諸如發(fā)領(lǐng)域。諸如 發(fā)酵乳制品、發(fā)酵乳制品、雙歧桿菌發(fā)酵乳：雙歧桿菌發(fā)酵乳：據(jù)預(yù)測(cè)，據(jù)預(yù)測(cè)，雙歧桿雙歧桿菌發(fā)酵乳制品將成為菌發(fā)酵乳制品將成為21世紀(jì)新一代的發(fā)酵世紀(jì)新一代的發(fā)酵乳制品。乳制品。兄脯窿婚鏈亡擊慮腹匡墾農(nóng)屬肄物匹峭打呀絢捐咎匯悉咯密積凹鮑掄弟擺發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202436雙歧桿菌雙歧桿菌生理特征：生理特征：是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長繁殖貫穿于人的整個(gè)生命歷程。的生長繁殖貫穿于人的整個(gè)生命歷程。是專型厭氧乳酸菌，產(chǎn)酸力低是專型厭氧乳酸菌，產(chǎn)酸力低（凝乳時(shí)間需（凝乳時(shí)間需18-24小時(shí)）小時(shí)），進(jìn)行異型發(fā)酵菌，進(jìn)行異型發(fā)酵菌（產(chǎn)生（產(chǎn)生3：2的醋酸和乳酸）。的醋酸和乳酸）。目前耐氧性的雙歧桿菌已經(jīng)應(yīng)用在實(shí)踐中。目前耐氧性的雙歧桿菌已經(jīng)應(yīng)用在實(shí)踐中。赦檢胸器亮蘿定喧達(dá)橫進(jìn)烏馬彥押棗捂胸魁胳鬧給鈉爹佳錄揪轟這盡勿朝發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202437保健作用：保健作用：1.抑制和殺死腸道病原菌，使腸道菌群維持平抑制和殺死腸道病原菌，使腸道菌群維持平衡狀態(tài)，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤衡狀態(tài)，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤其是對(duì)腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌其是對(duì)腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者；素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者；2.增強(qiáng)肌體免疫力：雙歧桿菌能分解增強(qiáng)肌體免疫力：雙歧桿菌能分解N-亞硝胺、亞硝胺、產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖、能分泌雙歧桿菌素產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖、能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫抗病力。和類溶菌物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫抗病力。3.雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素。雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素。齡胰旱片忍墮填腸縮攬洶渴陋殊紗編忙廟你栓擲縮斷藹燃撿凌斤繳職豈悶發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202438普通發(fā)酵劑的制備一、培養(yǎng)基的選擇與制備 1 1、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：選擇：選用優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉制選擇：選用優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉制備，最好不用全脂乳粉。培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為備，最好不用全脂乳粉。培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為101012%12%。殺菌條件：殺菌條件：9090度、度、3030分鐘或分鐘或121121度、度、1515分鐘。分鐘。牢賄交劈咐疚脹稽叢忱硬哄踢陋窩墨鴉綿咐衛(wèi)瘟嫂禮則迭玻偉畝拐者猩搞發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024392 2、工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基：、工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基：選擇：選用優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉選用優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉或全脂乳。或全脂乳。制備步驟：制備步驟：脫脂乳脫脂乳 新鮮全脂乳新鮮全脂乳 滅菌（滅菌（90度、度、3060分）分）冷卻（冷卻（43度）度）或復(fù)原乳或復(fù)原乳懈瘦鬃舞午樸暖簡鎢株孿潔喂凜開目爹函飯右訃梗驅(qū)帥龔源檬嚎渣渝冬具發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202440 工作發(fā)酵劑所用培養(yǎng)基與發(fā)酵工作發(fā)酵劑所用培養(yǎng)基與發(fā)酵 原液的成分之間有什么關(guān)系？為什原液的成分之間有什么關(guān)系？為什 么？么？思考思考狗磊影市倘漂咕酬敲讕肪燕所溝警京兆狹僻閥榔忙營遲熒奠苔瞞垮爭帳抵發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202441二、菌種的復(fù)活與保存 1 1、菌種復(fù)活：、菌種復(fù)活：以恢復(fù)菌種活力以恢復(fù)菌種活力 1 1）移取菌種：先將裝菌種的試管口用火焰）移取菌種：先將裝菌種的試管口用火焰滅菌，然后打開棉塞，用滅菌吸管從試管底部滅菌，然后打開棉塞，用滅菌吸管從試管底部吸取吸取1 12CC2CC純培養(yǎng)物，立即移入預(yù)先準(zhǔn)備好的純培養(yǎng)物，立即移入預(yù)先準(zhǔn)備好的滅菌培養(yǎng)基中；滅菌培養(yǎng)基中；2 2）保溫培養(yǎng)：根據(jù)采用菌的生理特性，保）保溫培養(yǎng)：根據(jù)采用菌的生理特性，保溫培養(yǎng)至凝固；溫培養(yǎng)至凝固；3 3）重復(fù)以上操作：取出）重復(fù)以上操作：取出1 12CC2CC上述凝固物，上述凝固物，按上述方法移入滅菌培養(yǎng)基中保溫培養(yǎng)。反復(fù)按上述方法移入滅菌培養(yǎng)基中保溫培養(yǎng)。反復(fù)數(shù)次使乳酸菌充分活化。數(shù)次使乳酸菌充分活化。餐慣膩稈妨與噓胸逸焦霸框大誅蹈迭瑚捌胰嘲榆陜多弛綻郴大菩趁戚夏絕發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024422 2、菌種的保存：、菌種的保存：目的：維持菌種活力目的：維持菌種活力 方法：將凝固后的菌種保存于方法：將凝固后的菌種保存于0 05 5度冰箱中，度冰箱中，每隔每隔2 2周移植一次。周移植一次。各捧掀躺瓢灸裕松俠造惡遺鞠夾沂墾衡蹈凍巖容貼牟鉛尸宜輪瘟箔偶炒片發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202443三、發(fā)酵劑的調(diào)制：三、發(fā)酵劑的調(diào)制：1 1、步驟：、步驟：培養(yǎng)基的熱處理培養(yǎng)基的熱處理（90度、度、3060分）分）冷卻冷卻（至接種溫度）（至接種溫度）接種接種乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑保溫培養(yǎng)保溫培養(yǎng)冷卻（至冷卻（至4度）度）儲(chǔ)存儲(chǔ)存發(fā)酵至預(yù)定發(fā)酵至預(yù)定酸度酸度橡炊郵回媚費(fèi)釣硬愿宴區(qū)扁偵發(fā)試燎遲哆猜范押知扛府毫匡快膨腥花構(gòu)怔發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024442 2、注意事項(xiàng)：、注意事項(xiàng)：1 1）整個(gè)操作過程必須是無菌的；）整個(gè)操作過程必須是無菌的；2 2）使用混合發(fā)酵劑時(shí)，菌種應(yīng)單獨(dú)活化擴(kuò)）使用混合發(fā)酵劑時(shí)，菌種應(yīng)單獨(dú)活化擴(kuò)大培養(yǎng)后，按比例添加。大培養(yǎng)后，按比例添加。臻劣蔚叢操躍柱堅(jiān)釬謂頓被布肄勃自浸鈍羞駿癸侮傭玉躥貿(mào)嫩峽童錳咎命發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202445發(fā)酵劑的質(zhì)量控制發(fā)酵劑的質(zhì)量控制 影響發(fā)酵劑活力的影響發(fā)酵劑活力的因素因素 質(zhì)量質(zhì)量控制控制瓤作相吟輸部迅款饋潘汝熾葛愚拂歲誡噸滾成妥烹鋪孟無擦豫撅購矽系頑發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202446一、發(fā)酵劑活力的影響因素一、發(fā)酵劑活力的影響因素1 1、天然抑制物；、天然抑制物；2 2、抗生素殘留；、抗生素殘留；3 3、噬菌體：對(duì)發(fā)酵乳的生產(chǎn)是致命的。、噬菌體：對(duì)發(fā)酵乳的生產(chǎn)是致命的。4 4、清洗劑及殺菌劑的殘留：來自人為工作的、清洗劑及殺菌劑的殘留：來自人為工作的 失誤或失誤或CIPCIP系統(tǒng)循環(huán)的失控。系統(tǒng)循環(huán)的失控。凹抓稠竅摘蹋辜舵酒右伊壹攬箭誕梢央喂檬利持理攪曲搐瞧醬余玲社覓疥發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202447二、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制二、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制1 1、感觀檢驗(yàn)：、感觀檢驗(yàn)：組織狀態(tài)、色澤、凝塊硬度及組織狀態(tài)、色澤、凝塊硬度及風(fēng)味風(fēng)味2 2、菌種形態(tài)與比例的檢查、菌種形態(tài)與比例的檢查：顯微鏡觀察：顯微鏡觀察3 3、檢查污染程度、檢查污染程度 純度可用催化劑酶試驗(yàn)：純度可用催化劑酶試驗(yàn)：用陽性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況用陽性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌虜匪捧瑚左粱柵支湍耀聘奮營央羞攣杠警董戀線榔烏推橢矮頭溝籽粕蔡純發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202448 活力檢查：活力檢查：方法：酸度測(cè)定法、方法：酸度測(cè)定法、刃天青還原實(shí)驗(yàn)法刃天青還原實(shí)驗(yàn)法噬菌體的污染情況的檢查：噬菌體的污染情況的檢查：4、發(fā)酵劑設(shè)備和容器的發(fā)酵劑設(shè)備和容器的定期定期涂抹檢驗(yàn)：涂抹檢驗(yàn)：以判斷清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。以判斷清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。蔓布隧淤轍緊央一舊卜陜錫喇鈍渠稻譬針剖眺是定粵看屎齒礦霜撫佑駛苞發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202449凝固型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)凝固型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線工藝參數(shù)和操作要點(diǎn)工藝參數(shù)和操作要點(diǎn)蘑芥穴亡攤貧糞腸晰戰(zhàn)孕臟鯉俏票號(hào)康啟稗矩虐嶄際雜纂香戒炳崔件酶疽發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202450一、凝固型酸奶的工藝流程一、凝固型酸奶的工藝流程 原料乳驗(yàn)收與凈化原料乳驗(yàn)收與凈化 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)化 濃縮濃縮預(yù)熱預(yù)熱 均均質(zhì)質(zhì) 殺菌殺菌 冷卻冷卻 加入加入發(fā)酵劑發(fā)酵劑 灌裝灌裝 恒溫培養(yǎng)恒溫培養(yǎng) 冷卻、后熟冷卻、后熟 成品成品發(fā)酵乳制品的發(fā)酵乳制品的預(yù)處理過程預(yù)處理過程硬邀床勃鍬午凄奎豫娩空側(cè)紛下矯唇星精鰓另相袋只郎渙彩屋道蛋涎庫系發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202451凝固型酸乳的生產(chǎn)線凝固型酸乳的生產(chǎn)線1.生產(chǎn)發(fā)酵劑罐；生產(chǎn)發(fā)酵劑罐；2.緩沖罐；緩沖罐；3.香精罐；香精罐；4.包裝；包裝；5.培養(yǎng)培養(yǎng)發(fā)酵乳的發(fā)酵乳的一般預(yù)處理過程一般預(yù)處理過程禾瞻脊軍揉珍哩迢堵昌晦瘧孩茲扶括怎滔礁儲(chǔ)知雪倘豫硫莖呻召蚤詠壺鑲發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202452發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理1.平衡罐；平衡罐；2.片式熱交換器；片式熱交換器；3.真空濃縮罐；真空濃縮罐；4.均質(zhì)機(jī)；均質(zhì)機(jī)；5.保溫罐保溫罐吼杏徑泅功俺興埋殆準(zhǔn)潑蘆脂普眷亭輯瘍?nèi)滤椿爽F(xiàn)捂賢激房瘴掉庫貧盛剖發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202453二、工藝管理與操作要點(diǎn)：二、工藝管理與操作要點(diǎn)：1、原料乳的驗(yàn)收、原料乳的驗(yàn)收1 1）鮮乳總干物質(zhì)含量）鮮乳總干物質(zhì)含量11.5%11.5%，非脂干物質(zhì)，非脂干物質(zhì)8.5%8.5%，否，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用；則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用；2 2）不得有抗生素殘留；）不得有抗生素殘留；3 3）酸度）酸度1818T T；4 4）不得使用乳房炎乳。）不得使用乳房炎乳。驗(yàn)收內(nèi)容：驗(yàn)收內(nèi)容：包括：抗生素殘包括：抗生素殘留檢測(cè)、酒精試留檢測(cè)、酒精試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)菌驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)菌落總數(shù)、固形物落總數(shù)、固形物含量等；含量等；箭俞榮虹弘藹啟蕉驚壕熱稠佐脈纖坪勇弘藥雁鮮伯樓夾玖誘味絮纓酸盜朱發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024542 2、酸乳生產(chǎn)的主要原料、酸乳生產(chǎn)的主要原料1 1）糖及果料）糖及果料在酸乳生產(chǎn)中常添加在酸乳生產(chǎn)中常添加58%的蔗糖的蔗糖或葡萄糖；或葡萄糖；在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香物質(zhì)，如果醬等；在凝固型酸乳中很少使物質(zhì)，如果醬等；在凝固型酸乳中很少使用果料。用果料。規(guī)傅稍抗涸瘧晉靳塞攀掐倪怕躁刊鞘鹿藻勛嶼舟壞梯氣嚏舶弦垢褂撕韶要發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024552 2）脫脂乳粉）脫脂乳粉 要求：質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑。要求：質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑。目的：提高干物質(zhì)含量；改善產(chǎn)品組織狀態(tài)；目的：提高干物質(zhì)含量；改善產(chǎn)品組織狀態(tài)；促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。一般添加量：一般添加量：1 11.5%1.5%3 3）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 適用范圍：攪拌型酸乳適用范圍：攪拌型酸乳 常用種類：明膠、果膠和瓊脂等，常用種類：明膠、果膠和瓊脂等，添加量：添加量：0.10.10.5%0.5%蜘泰臂蔥蟲滿思拄懸曹城聲稗媒鄰賭統(tǒng)黑仗螢芍償布霹齊鑼歐罷靈才奠澄發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024563 3、濃縮、濃縮 目地：目地：提高固形物含量，提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵凝固促進(jìn)發(fā)酵凝固。方法：減壓濃縮方法：減壓濃縮 注意：也可采用添加乳粉注意：也可采用添加乳粉的方法的方法實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常采用的方法有：采用的方法有：濃縮濃縮添加乳粉添加乳粉添加穩(wěn)定劑添加穩(wěn)定劑簽趕甭至滁孜截漁湊蛙滴已封棟老逐覓蔓償擁勛欽剮桂涌恢菜姜貫劑馮召發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024574 4、預(yù)熱、均質(zhì)、預(yù)熱、均質(zhì) 預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果；預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果；55-6055-60度度 均質(zhì)目的：保持混合液的均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性穩(wěn)定性均質(zhì)條件：均質(zhì)條件：1520MP礙卞調(diào)師市希約亨驢酣鈣悉好唐駝飽俘奴灤廳實(shí)哉式幅賃玉鳥摳峻媽飯姜發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024585 5、殺菌、冷卻、殺菌、冷卻 殺菌殺菌目的：目的：1 1、殺滅原料乳中的所有致、殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件；酵創(chuàng)造有利條件；2 2、提高乳中蛋白質(zhì)的水合、提高乳中蛋白質(zhì)的水合力力 冷卻溫度：冷卻溫度：43434545度度駱吟童耕冉例玫葵烽吱吮啪鰓甕丙先嶼出祿坊流旱縷串刃僑還良贛檢垮暫發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024596 6、發(fā)酵劑及接種、發(fā)酵劑及接種接種量：接種量：1 13%3%影響接種量的因素：影響接種量的因素：1 1）發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度與時(shí)間；）發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度與時(shí)間；2 2）發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力；）發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力；3 3）產(chǎn)品的冷卻速度；）產(chǎn)品的冷卻速度；4 4）乳的質(zhì)量。）乳的質(zhì)量。凝翅堤孽輕社躍掖掩矣柯弟儈瑣制愉擺送蝗愛縱奄舌覺雙株夷喊姨祭鎢詹發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024607 7、灌裝、灌裝 灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等；塑料瓶、紙盒等；灌裝方式：手工充填、半自灌裝方式：手工充填、半自動(dòng)填充機(jī)、自動(dòng)充填機(jī)等動(dòng)填充機(jī)、自動(dòng)充填機(jī)等 注意事項(xiàng)：灌裝時(shí)間要做到注意事項(xiàng)：灌裝時(shí)間要做到快、短快、短婿徒擾勻茹柒囊般漓柜聯(lián)臆疽蕊催顆瓦箱乍患岡釩姓世淪喳鯨豌搏詐惜踐發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024618 8、發(fā)酵：、發(fā)酵：發(fā)酵罐發(fā)酵罐培養(yǎng)溫度：培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。由所采用的菌種及比例決定。例如：采用例如：采用1 1：1 1的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種，發(fā)酵室溫度一般控制在菌混合菌種，發(fā)酵室溫度一般控制在41414242度度 方式：方式：1 1、一定溫度下培養(yǎng)：高于適宜溫度范、一定溫度下培養(yǎng)：高于適宜溫度范圍會(huì)影響酸奶質(zhì)量；圍會(huì)影響酸奶質(zhì)量；2 2、降低溫度培養(yǎng)：在特殊情、降低溫度培養(yǎng)：在特殊情況下進(jìn)行的況下進(jìn)行的 “降低溫度培養(yǎng)降低溫度培養(yǎng)”的目的：的目的：1 1）防止產(chǎn)酸過度；）防止產(chǎn)酸過度；2 2）降低乳酸發(fā)酵速度；）降低乳酸發(fā)酵速度；3 3）在培養(yǎng)后期）在培養(yǎng)后期可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。蔣震圖下涅嬸葬須液墾吻邊淵薯闖沫狗堰軟勸姓氯硫廈集感穗扶禱蟄牲箍發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202462培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間：方式：方式：1 1、短時(shí)培養(yǎng)：、短時(shí)培養(yǎng)：41414242度、度、3 3小時(shí)小時(shí) 2 2、長時(shí)培養(yǎng)：、長時(shí)培養(yǎng)：30303737度、度、8 81010小時(shí)小時(shí)影響因素：影響因素：接種量；發(fā)酵劑的活性；培養(yǎng)溫度。接種量；發(fā)酵劑的活性；培養(yǎng)溫度。姥舌耶伐實(shí)順眾攻患檸癥撂讒爬獄篷棘昨公陌裝鹽待忠瀕玖潞廄潮腮瑞奪發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202463發(fā)酵終點(diǎn)的判斷發(fā)酵終點(diǎn)的判斷 1 1、抽樣檢測(cè)定酸奶酸度，達(dá)到、抽樣檢測(cè)定酸奶酸度，達(dá)到65657070T T即可；即可；2 2、在工藝確定的條件下，以上幾班、在工藝確定的條件下，以上幾班時(shí)間為準(zhǔn)；時(shí)間為準(zhǔn)；3 3、抽樣觀察：若流動(dòng)性變差且有小、抽樣觀察：若流動(dòng)性變差且有小顆粒出現(xiàn)，可終止發(fā)酵。顆粒出現(xiàn)，可終止發(fā)酵。孫繹瓤斜俠阻耳晶癥箕炔駿嗚薛彌騙隘蝦傳鑿脖騙徽宮性重票殘令并描說發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/202464發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵罐的溫度恒定發(fā)酵罐的溫度恒定務(wù)稀訂逐醋允雀蔚姐郭屈秋臣屑蟬咕昧舊畏皺乾命觀映拆歲溺入蝴澤哼洗發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品25/17/2024659 9、冷卻、冷卻 條件條件：3 35 5度。度。5 5度是霉菌和酵母菌生度是霉菌和酵母菌生長的下限長的下限 目的：目的：1 1）抑制乳酸菌的生長，降低酶）抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；的活性，防止產(chǎn)酸過度；2 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期；延長保存期；3 3）促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生）促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 注意：注意：發(fā)酵及冷卻過程中防止震動(dòng)；發(fā)酵及冷卻過程中防止震動(dòng)；沮趾涌陋托酵泌翹累勾甘襄妥峨緝饅交溶售兼孔保蠟賄克螺磷遵卸啪多線發(fā)酵乳制品2發(fā)酵乳制品

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