凍干水果是由冷凍干燥工藝制成的，主要分為兩類：一類是完整水果組織凍干產(chǎn)品，另一類是重組水果凍干產(chǎn)品。前者沒有加入任何其他成分，是純粹的水果脫水產(chǎn)品；后者則是將水果打成漿、汁之后，再添加其他配料（如糖、油脂、膳食纖維、香精、維生素C）制成的。本文提及的凍干水果均指完整水果組織凍干產(chǎn)品。

一般來說，讓食品變干燥的方法是加熱，為什么冷凍也能讓食物變干燥呢？學(xué)過中學(xué)物理的人都知道，水在冷凍狀態(tài)下會有少量的水分子直接從冰里“飛”出去，變成水蒸氣，這個變化過程被稱為升華。冷凍干燥工藝就是利用了這個物理過程。

在制作凍干水果時，首先，將水果放入真空冷凍設(shè)備，以零下三四十?dāng)z氏度的低溫進(jìn)行冷凍，使水果中布滿微小的冰晶；然后，抽掉空氣，降低氣壓，冰晶在升華成水蒸氣的同時也被不停地排到設(shè)備外部。在這樣的冷凍干燥條件下，水果中的冰晶不斷變成水蒸氣，幾十個小時之后，水果就變干了。由于冰晶直接變成水蒸氣，未經(jīng)過液體水狀態(tài)就靜悄悄地離開食物基質(zhì)，在食物內(nèi)部留下了很多空隙，所以吃起來口感松脆。

凍干水果的營養(yǎng)價值

又要冷凍，又要“抽真空”，這種干燥工藝非常耗能，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本都高。不過，投入高，收獲亦豐。

在真空狀態(tài)下加工食品，解決了很多營養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養(yǎng)素以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍過程又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問題。比如，在高溫條件下烘干水果，其中的維生素C、維生素B1、葉酸等維生素，花青素、硫苷等保健成分都會遭到破壞。

此外，因為無需煮制，凍干水果不會發(fā)生維生素C、多種B族維生素以及花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分出現(xiàn)溶水損失的問題；因為未經(jīng)油炸，凍干水果也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分出現(xiàn)溶油損失的問題；因為足夠干燥，凍干水果可抑制微生物生長，所以不需要添加防腐劑。

不過，由于有很多空隙，用冷凍干燥工藝制作的食物非常容易吸潮。如果在室溫下久放，長時間接觸氧氣，這種多孔結(jié)構(gòu)的食物也會較快地氧化。因此，凍干類食品通常貯存于真空充氮、避光隔氧的包裝里。我們打開包裝之后，一定要盡快食用，避免食物變質(zhì)、營養(yǎng)流失。

凍干水果≠低溫油炸果蔬

在生活中，很多人會將低溫油炸的果蔬脆片誤認(rèn)為凍干產(chǎn)品，其實它們的加工工藝完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在真空的狀態(tài)下經(jīng)過油炸制成的。根據(jù)熱力學(xué)定律，在接近真空的狀態(tài)下，油的沸點(diǎn)會降低，甚至可以低于100℃。這種低溫油炸方式可以減少油脂的氧化聚合，避免產(chǎn)生苯并芘等致癌物，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也避免了果蔬香氣受熱散失的問題。

不過，低溫油炸仍然是一種加熱過程，難免會引起維生素的損失。 由于加工中使用大量油脂，也會使食物損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。水果、蔬菜是低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。然而，一旦將它們做成低溫油炸的果蔬脆片，其脂肪含量就會超過10%，甚至最高可達(dá)到30%，直接變成了高熱量、高脂肪食物。

在購買果蔬干制品時，應(yīng)仔細(xì)閱讀配料表和營養(yǎng)成分表，看起來脆脆的果蔬片未必是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣，或者營養(yǎng)成分表中所示脂肪含量很高，那就不是凍干產(chǎn)品，而是低溫油炸產(chǎn)品了。此外，還要看看配料表中是否存在糖類和甜味劑。除了有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓）需要加一點(diǎn)糖來調(diào)味，凍干水果的配料表上一般只有“某種水果”這一種配料。這樣“純粹”的凍干食品，其營養(yǎng)素密度是最高的。

本文節(jié)選自《百科知識》2024.6A

將好文“分享”給更多人

特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相關(guān)知識

凍干水果是否健康
水果凍干會損失營養(yǎng)嗎
凍干果蔬
凍干水果真能補(bǔ)充營養(yǎng)嗎
凍干水果干還有營養(yǎng)嗎，是否健康
哪種形式的水果更健康？新鮮水果vs果干vs冷凍水果
水果干和水果凍干，有什么區(qū)別，誰是更健康的零食
果凍橙里面紅色怎么回事？果凍橙為什么那么軟
無糖無油凍干水果干，想減肥千萬別囤
凍干水果到底算不算健康食品

網(wǎng)址: 凍干水果那些事 http://m.u1s5d6.cn/newsview1842527.html