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益生菌發(fā)酵乳

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年09月20日 06:02

益生菌發(fā)酵乳是以生牛乳、白砂糖、濃縮乳清蛋白粉及活性乳桿菌為主要原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的含活性微生物的乳制品。其通過調(diào)節(jié)腸道菌群平衡改善健康，主要菌種包含干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌及嗜熱鏈球菌等，需低溫儲(chǔ)藏且保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)需符合標(biāo)準(zhǔn) [1] [5-6]。發(fā)酵過程中乳蛋白、乳糖、脂肪等成分發(fā)生降解與轉(zhuǎn)化，生成乳酸、游離脂肪酸及B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較原料乳顯著提高 [4]。

該制品分為酸乳與酸乳飲料兩大類別：酸乳以80%以上生牛乳或乳粉為原料發(fā)酵制成；酸乳飲料則通過添加穩(wěn)定劑等成分調(diào)制加工而成。其歷史可追溯至中東游牧民族發(fā)現(xiàn)的自然發(fā)酵酸乳，早期采用單一菌種發(fā)酵，二戰(zhàn)后通過純菌種及現(xiàn)代化設(shè)備提升品質(zhì) [4]。蒙牛研制的雙功能發(fā)酵乳保健品"冠益乳"兼具調(diào)節(jié)腸道菌群和增強(qiáng)免疫力特性，光明成功分離干酪乳桿菌LC2W及植物乳桿菌ST-III并投入生產(chǎn) [5]?！兑嫔称贰穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求益生菌原料需明確菌株號(hào)、分離來源，并經(jīng)全基因組測(cè)序及科學(xué)驗(yàn)證 [6]。

分類

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益生菌發(fā)酵乳可依據(jù)益生菌種類的不同進(jìn)行分類，益生菌種類大致可以分為如下3類：

（1）乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；

（2）雙歧桿菌類（如長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；

（3）革蘭氏陽(yáng)性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌、明串珠菌等）；

（4）酵母菌（如布拉酵母等）。

嗜酵乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌與雙歧桿菌為工業(yè)上較常使用的益生菌，其中又以干酪乳桿菌與植物乳桿菌是更為重要，因?yàn)槎叱梢再x予酸乳較好的風(fēng)味外，干酪乳桿菌還能耐酸性環(huán)境，而植物乳桿菌有可利用多余蛋白質(zhì)等特殊作用。

主要功效

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近年來，由于對(duì)益生菌保健作用的深入認(rèn)識(shí)與研究，市場(chǎng)對(duì)益生菌發(fā)酵乳的需求量也日益增大。用于實(shí)際生產(chǎn)的益生菌通常需要滿足以下幾個(gè)要求：

益生菌不能產(chǎn)生任何毒素，且通過臨床試驗(yàn)證明對(duì)宿主的健康有一定促進(jìn)作用。

在胃酸與膽汁存在的情況下益生菌能夠存活，且具有調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)菌群平衡的作用。

進(jìn)入體內(nèi)后可以生長(zhǎng)繁殖，在一定時(shí)期內(nèi)維持較高的活菌數(shù)，以達(dá)到保健功能。

研究發(fā)現(xiàn)益生菌發(fā)酵乳的保健功能主要有：

調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制腸內(nèi)病原體和延緩衰老。益生菌進(jìn)入腸道后可代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，從而抑制某些致病菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群，起到增強(qiáng)結(jié)腸功能與穩(wěn)定性的作用。雙歧桿菌等益生菌可以提高超氧化物歧化酶的活性，及時(shí)有效地清除能引起人體衰老的過氧化物及其它自由基，從而達(dá)到延緩衰老的目的。

預(yù)防和治療乳糖不耐癥。對(duì)于腸道中乳糖酶含量較低的人群，服用乳制品后無法分解其中的乳糖，進(jìn)入結(jié)腸的乳糖會(huì)引發(fā)脹氣、不適及腹瀉等癥狀。而酸奶中的乳糖比普通乳糖更易吸收。因?yàn)樗崮毯笑?半乳糖苷酶，或是其中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的酶的作用。

治療輪狀病毒引發(fā)的腹瀉。FAO和WHO舉辦的“益生菌專家會(huì)議（Expert consultation ofProbiotics）”上提出益生菌可預(yù)防和治療輪狀病毒引發(fā)的兒童急性腹瀉。有研究發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌LGG對(duì)秘魯兒童急性腹瀉具有明顯的預(yù)防作用。特別對(duì)于非母乳喂養(yǎng)的嬰兒，效果更為顯著。 [2]

促進(jìn)人體健康循環(huán)。研究發(fā)現(xiàn)，服用益生菌制品后體內(nèi)鐵和維生素D的吸收得到促進(jìn)，鈣、磷、鐵的利用率提高，且益生菌降解乳糖時(shí)所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦憐脂的主要成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)密切相關(guān)，對(duì)人體健康循環(huán)也有極大意義。 [3]

飲食文化

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酸乳的產(chǎn)生源于中東游牧民族，他們發(fā)現(xiàn)動(dòng)物皮囊中的奶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間藏后會(huì)變酸變稠，這就是最早的酸奶。早期的酸乳大多釆用單一菌種進(jìn)行發(fā)酵，口感和外觀都不是很好，后來隨著對(duì)乳酸菌的深入研究，被大量用于發(fā)酵，繼而產(chǎn)生傳統(tǒng)意義上的酸乳。直到二戰(zhàn)以后，通過對(duì)影響酸乳品質(zhì)的因素與關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了全面而深入研究，發(fā)現(xiàn)釆用純菌種并結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，可以提高酸乳的品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，乳蛋白變成了細(xì)小的凝乳粒，乳糖降解為乳酸，脂肪轉(zhuǎn)化為游離脂肪酸，甚至還合成了一些B族維生素，不論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是消化吸收方面都比牛乳有了較大的提升。 [4]

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