珍酒的釀造工藝是一項復雜且獨特的傳統(tǒng)技藝，結合了當?shù)氐淖匀画h(huán)境和嚴格的工藝要求，造就了其獨特的風味和高品質。其釀造工藝包括原料選擇、制曲環(huán)節(jié)、釀造過程、取酒與儲存、勾兌與出廠等步驟，嚴格遵循季節(jié)性生產(chǎn)規(guī)律，形成了獨特的“三高三多三低一長”工藝特點。

釀造工藝步驟：

原料選擇：

主要原料：遵義紅纓子高粱，因其堅實飽滿、粒小皮厚、糯性大，適合長時間多輪次翻造和蒸煮。 制曲原料：優(yōu)質小麥。 水源：赤水河上游的純凈甘洌水，富含礦物質。

制曲環(huán)節(jié)：

端午制曲，利用高溫條件，以優(yōu)質小麥為原料。 曲塊在曲房發(fā)酵40天，溫度達60度以上。 制曲后存放六個月，促進水分揮發(fā)和微生物群系優(yōu)化。

釀造過程：

一年一個生產(chǎn)周期，2次投料（重陽下沙和糙沙）。 9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次蒸餾。 高溫制曲、高溫接酒，入池水分低，酒曲糖化率低，原料出酒率低。

取酒與儲存：

七輪次酒分輪次、分典型體、分等級，單獨用陶壇儲存。 新酒在陶壇中存放老熟，增加香味和口感。

勾兌與出廠：

不同批次、年份的酒勾兌，調整口感和品質。 從釀造到出廠至少經(jīng)過5年沉淀。 采用瓶儲工藝，灌裝后需瓶儲半年到一年。

珍酒的釀造工藝不僅繼承了傳統(tǒng)大曲醬香酒的精髓，還融入了現(xiàn)代科技手段，嚴格遵循季節(jié)性生產(chǎn)規(guī)律，形成了獨特的“三高三多三低一長”工藝特點，即高溫制曲、高溫接酒、高溫堆積；輪次多、用曲多、輔料少；入池水分低、酒曲糖化率低、原料出酒率低；生產(chǎn)周期長。這些特點使得珍酒醬香突出、陳香幽雅、細膩圓潤、醇厚豐滿。

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