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清香型白酒的釀造工藝

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年09月12日 23:48

清香型白酒的釀造工藝

2024-11-21 06:18:26

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清香型白酒的釀造工藝分別是：制曲、釀造、貯存、盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在制曲和制酒中。制曲：汾酒制曲主要是以大麥和豌豆為原料，二者混合粉碎，加上水?dāng)嚢杈鶆?，然后人工踩制成塊；成型的曲塊運(yùn)入曲房中堆積發(fā)酵，堆積時(shí)采取分層排列的方式，便于空氣中微生物進(jìn)入曲塊，產(chǎn)生釀酒需要的多種復(fù)合霉和菌類，這個(gè)過程被稱為“上霉”。

上霉過后，還需要涼霉，然后經(jīng)過潮火、大火、后火三輪升溫發(fā)酵，培養(yǎng)和自然篩選出有益于釀酒的微生物，發(fā)酵之后的曲塊還需要經(jīng)過一段時(shí)間的養(yǎng)曲后，才能夠出房驗(yàn)曲，然后再進(jìn)行貯存一段時(shí)間，后方為成品曲。

制酒：中國(guó)知名白酒大多是以高粱為原料，汾酒也不例外，其釀酒工藝是將高粱粉碎，加熱水潤(rùn)糧，然后再裝甑蒸糧，出甑之后加冷水降溫，揚(yáng)冷之后，加制作好的大曲，高粱與大曲拌勻之后，裝入地缸發(fā)酵，經(jīng)過28至35天的密封發(fā)酵，就可以出缸烤酒了。

在烤酒的時(shí)候，為了增加酒醅的疏松度，需要加入一些糠殼，這個(gè)時(shí)候烤出的酒稱為大汾酒?？揪浦蟮木圃愠鲫岛髶P(yáng)冷，再一次加入大曲，拌勻后裝入地缸，再次經(jīng)過28至35天的發(fā)酵，然后出缸拌糠，再次蒸餾并且丟糟，此時(shí)得到的酒為二汾酒。

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