01酸奶與乳酸菌介紹

隨著生活品質(zhì)的提升，市場上乳酸菌飲品琳瑯滿目，挑選時(shí)往往讓人目不暇接。為了深入了解各種乳酸菌的差異，我們常常仔細(xì)查看配料表。配料表中，除了基礎(chǔ)的生牛乳成分外，還會(huì)包含多種乳酸菌，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐桿、嗜酸乳桿菌等，甚至有些產(chǎn)品只包含兩種菌種。

大家或許會(huì)有疑問，生產(chǎn)酸奶不就是通過添加微生物讓牛奶發(fā)酵嗎？ 那么，配料表中列出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌，都是用來發(fā)酵的嗎？

實(shí)際上，這些保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬于乳酸菌，它們在酸奶的制作過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。那么，究竟什么是乳酸菌呢？

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類原核生物，它們能夠利用碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，從而產(chǎn)生大量的乳酸。這些微生物在無氧環(huán)境下，通過現(xiàn)有的有機(jī)物來維持生命活動(dòng)，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。值得一提的是，大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物對人體的健康都是有益的，因此它們被歸類為益生菌。

乳酸菌的歷史可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。人類在食品釀造與加工過程中，就已經(jīng)開始利用微生物發(fā)酵的原理。盡管早在4500年前國外就已存在酸奶，但直到19世紀(jì)中期，法國學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)才偶然發(fā)現(xiàn)乳酸菌。此后，陸續(xù)有學(xué)者發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌，如乳鏈球菌、乳桿菌和雙歧桿菌等。隨著更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌的種類不斷被發(fā)現(xiàn)和豐富。至今，科學(xué)家們已發(fā)現(xiàn)18個(gè)屬的乳酸菌，大約有200種。這些乳酸菌在自然界中廣泛分布，無論是人類食品、動(dòng)物飼料，還是土壤和自然環(huán)境，都能找到它們的身影。它們在形態(tài)上各異，有的是桿狀，有的是球狀，但都具備相似的發(fā)酵功能。

02乳酸菌的發(fā)酵過程

酸奶的制作，以新鮮的牛奶為基石。經(jīng)過殺菌處理后，牛奶中加入乳酸菌，經(jīng)過一系列的發(fā)酵與冷卻，最終呈現(xiàn)在我們眼前的，便是那酸甜可口的酸奶。那么，在這神奇的發(fā)酵過程中，乳酸菌究竟是如何施展其“魔法”，讓牛奶煥然一新，變得酸甜適口的呢？

酸奶的發(fā)酵，可以簡化為三個(gè)步驟來理解：

首先，乳酸菌在牛奶中迅速繁衍，當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時(shí)，它們會(huì)巧妙地利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶來尋求突破。

接著，β-半乳糖酶發(fā)揮其“剪刀”般的作用，將牛奶中的乳糖精準(zhǔn)地剪切成葡萄糖和半乳糖。

最后，乳酸菌以新產(chǎn)生的葡萄糖為食，進(jìn)行無氧呼吸。在這一過程中，葡萄糖被巧妙地分解為丙酮酸和水，并釋放出能量。這些能量進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予了酸奶獨(dú)特的酸味。

簡而言之，酸奶的酸味正是源于乳糖的分解產(chǎn)物——乳酸。對于乳糖不耐受的人群來說，喝酸奶時(shí)不會(huì)出現(xiàn)不適反應(yīng)，這都得益于乳酸菌在發(fā)酵過程中的巧妙轉(zhuǎn)化?？梢哉f，乳酸菌是制作酸奶過程中不可或缺的“功臣”。

03乳酸菌與消化系統(tǒng)的關(guān)聯(lián)

酸奶因其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值而受到大眾喜愛，其中，不少人堅(jiān)信喝酸奶有助于消化和排便。因此，在餐后，尤其是油膩晚餐后，來一杯酸奶成了他們的習(xí)慣，期待第二天能順暢排便，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。但酸奶真的具備這樣的腸胃調(diào)理功能嗎？

2011年，世界胃腸病組織（WGO）就指出，益生菌在緩解便秘和腹瀉方面發(fā)揮著顯著作用。 幾年后，該組織進(jìn)一步提出，益生菌對防治消化道疾病也有一定效果。為了深入探討酸奶中的乳酸菌對腸道健康的潛在益處，眾多學(xué)者和專家展開了廣泛的研究。然而，研究結(jié)果顯示，乳酸菌對每個(gè)人的腸道影響各不相同。更關(guān)鍵的是，乳酸菌無法在人體腸道內(nèi)長期存活并繁衍。

值得注意的是，科學(xué)界所說的“酸奶有助于消化”與大眾普遍理解的酸奶助消化并不完全相同。在酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌會(huì)將牛奶中的部分乳糖分解轉(zhuǎn)化為乳酸，而乳酸與鈣結(jié)合后能形成更利于人體吸收的乳酸鈣。

從這個(gè)角度出發(fā)，我們可以說酸奶在一定程度上“有助于消化”。 然而，對于酸奶中乳酸菌的實(shí)際功效，我們應(yīng)持科學(xué)態(tài)度，避免盲目過量飲用。

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