東南亞香料

東南亞香料通常是一些植物的種子、葉子、果實、根等做成的調(diào)味品，主要作用是給食物增加特殊香味，提鮮去腥，是東南亞風(fēng)味的靈魂。

圓茄

圓茄肉質(zhì)較硬，口感很脆，皮較厚，比較爽口，略帶有一點苦澀味道。在東南亞的用途非常廣泛，既是香料也是食材，在泰式綠咖哩中，可以增添一點苦味，與其他香料攪碎用椰漿熬煮，和其他雜菜一起腌泡即成小菜，最適合的方式就是燉煮。

在東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖喱一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯；也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起來，幾天之后，便成了酸甜開胃的爽口腌菜。和我們平時食用的紫茄相比，小圓茄肉質(zhì)相對較硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會出現(xiàn)凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略帶澀味，沒有一般紫茄會有的“茄腥氣”，而且口感細(xì)嫩。

鮮胡椒

氣味辛辣，又帶有點兒小清新的氣息，很芳香。鮮胡椒是一串串的，使用的時候只需將胡椒串剪成小段，直接放入到菜品中烹制，在肉類菜品中放鮮胡椒可以去除腥味。

檸檬葉

檸檬葉具有特殊的強(qiáng)烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調(diào)味及去腥之效，沒有什么香料可以將其取代，它很適合用于海鮮料理的烹調(diào)，葉子撕開與魚類、肉類一同烹煮，氣味一下就會散發(fā)出來，尤其是越南與泰國料理中的菜式，一定要加入檸檬葉來增加香氣，去除腥味。當(dāng)然，檸檬葉通常只是用來提味，并不會成為主角級的香料，因此不必添加過多。

咖喱葉

咖喱葉生長在小樹上，香味溫和，有一種淡淡的香辛味道，可以和洋蔥、蝦醬、青辣椒等一起加在魚肉和海鮮菜品中，將干咖喱葉研磨成粉末，與其他香料一起熬制成咖喱。

金不換

又叫九層塔，新鮮的葉子與檸檬味道有些相似，干的則有一些咖喱的味道，是有藥用價值的香草，泰國菜和印度菜經(jīng)常用到，常用在海鮮及沙拉中。

黃姜

越南特產(chǎn)的香料，辛香清淡，還有點橙子、胡椒的混合味道，是咖喱的香料之一，有著色作用，咖喱的黃色就來自黃姜。黃姜飯在越南非常有代表性，普通的米飯中添加黃姜制成，色澤金黃，散發(fā)出黃姜和大米混合后的特殊香味。

南姜

以三年姜為上品，表皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色，味道有點像肉桂，辣中帶甜，具有辛嗆味。最早時南姜被用作煙熏材料，后被當(dāng)作藥材和香辛料使用。直至今日，僅東南亞地區(qū)及潮汕地區(qū)仍在使用，其他各地已經(jīng)極少見到。南姜分為大型和小型兩種，常在咖喱菜或泰國菜中做輔料，還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。而最常見的做法是將南姜和其他香料一起攪碎腌制肉類和海鮮，或用來熏制食物。

薄荷葉

東南亞使用普遍的香料，菜品、沙拉、飲品等中都會使用，薄荷的味道與甜味很搭配，因此也常用于調(diào)制果醬或糖漿。在東南亞薄荷葉還與椰糖搭配做成薄荷醬。

皺皮檸檬

在東南亞檸檬是一種常用的調(diào)味水果，幾乎每道菜品中都會使用，皺皮檸檬比普通檸檬的味道更濃郁，尤其在海鮮菜品中尤為突出，清新的香氣可以去除腥味，除此以外也可以用皺皮檸檬來調(diào)菜品的汁料。

香蘭葉

在馬來西亞非常普遍，當(dāng)?shù)厝讼矚g把這種植物加入食物里，因為它有一種十分獨特的天然芳香味，能讓食物增添清新、香甜的味道，后來慢慢地演變到以新鮮椰汁混合香蘭葉來制作各種食物與糕點。而在蛋糕、面包、餅干、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來更爽口、更香甜、更美味。新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染色。

香茅

香茅個性濃烈，因為那氣味接近清新的檸檬香氣，香茅又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。雖然可以買到干燥的香茅，但用起來香氣和風(fēng)味都遜色很多。

鳥眼辣椒

鳥眼辣椒也被稱作泰國辣椒，分布于南洋多個國家，常被用來當(dāng)做咖喱的原料之一。據(jù)說泰國鳥眼椒是世界上最辣的辣椒，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣。切細(xì)絲后是各種辣味的來源。

長芫荽

比芫荽重口味得多的長芫荽，濃烈的氣味超過了植物的極限。加熱以后也能保持碧綠的顏色，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥眼辣椒可謂天作之合，辣味的湯里少不了。返回搜狐，查看更多