咱同胞中的年長(zhǎng)者，都經(jīng)歷過(guò)物質(zhì)匱乏的年代，特別是在北方的冬季，泡菜等發(fā)酵食品，就是家中的下飯硬菜。如今，好多人發(fā)家致富，家里有了冰箱，堆滿了澳洲酸奶、日本納豆、韓國(guó)泡菜，夏天也可以吃豬肉酸菜燉凍豆腐啦。不過(guò)，您有沒(méi)有認(rèn)真思考過(guò)，發(fā)酵食品對(duì)健康到底是有益，還是有害呢？

發(fā)酵食品，是利用有益微生物加工制造的食品，有人甚至說(shuō)，咱們吃的食物中，有接近30%的品種是發(fā)酵食品，比如酸奶、火腿、泡菜、饅頭、豆腐乳、豆瓣醬，還有醬油、食醋、啤酒、紅酒等。制作發(fā)酵食品，最常用的是酵母菌、曲霉，以及乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

發(fā)酵食品中含有多種微生物，其中很多是益生菌，在發(fā)酵過(guò)程中，益生菌可以將淀粉及糖等碳水化合物轉(zhuǎn)化為酒精或酸，使食品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)，也充當(dāng)防腐劑。這些益生菌，通常是安全的。不過(guò)，如果制作過(guò)程不規(guī)范，比如儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，就會(huì)積累過(guò)量亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，或者是造成雜菌污染，會(huì)引起胃腸道感染，也可能在過(guò)量食用后，產(chǎn)生累積作用，導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)的升高。

享用發(fā)酵食品的能力，是咱人類在進(jìn)化過(guò)程中獲得的天賜神功。德國(guó)學(xué)者經(jīng)研究后發(fā)現(xiàn)，人類和類人猿細(xì)胞中存在1種受體，可探測(cè)到發(fā)酵食物中常見(jiàn)的乳酸菌的代謝產(chǎn)物，并與之結(jié)合，激活免疫系統(tǒng)。大多數(shù)動(dòng)物只有2種乳酸菌受體，而人類和類人猿有第3種受體，能夠與乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物D—苯基乳酸結(jié)合，這種特征，改變了咱們祖先的飲食習(xí)慣，能夠食用腐爛的水果等發(fā)酵食物，增加了生存能力。想想那個(gè)碰到什么就吃什么的年代吧。

發(fā)酵食物對(duì)健康來(lái)說(shuō)，是雙刃劍。咱們先說(shuō)說(shuō)有益的方面吧?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，發(fā)酵食物，能夠提供更多的營(yíng)養(yǎng)，而且還具有抗氧化、預(yù)防腫瘤、延緩衰老等功效。以常見(jiàn)的發(fā)酵食物為例，酸奶能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng)、刺激免疫系統(tǒng)、預(yù)防癌癥；醪糟能夠提升高密度脂蛋白水平、減少脂類在血管內(nèi)的沉積、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、減少疲勞；米醋及米酒等谷物發(fā)酵食物，富含蘇氨酸，能夠增加記憶力、降低血壓及血糖水平；納豆等大豆發(fā)酵食物，含有大豆異黃酮及低聚糖，可以助消化、增加大腦活動(dòng)能力、降低血壓。

發(fā)酵食物也會(huì)給身體帶來(lái)不利影響。第1種常見(jiàn)的不良反應(yīng)是腹脹，這是益生菌殺滅腸道中的真菌及其他有害菌群時(shí)，產(chǎn)生過(guò)量的氣體所導(dǎo)致；第2種不良反應(yīng)是頭痛或偏頭痛，因?yàn)槭澄锇l(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)會(huì)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，降低血流量，引發(fā)頭痛或偏頭痛。因此，有不明原因的偏頭痛經(jīng)歷的人，應(yīng)該避免攝入發(fā)酵食物。發(fā)酵食物帶來(lái)的第3種不良影響是組胺不耐受。這種反應(yīng)是有個(gè)體差異的，多數(shù)人機(jī)體內(nèi)的特定酶類會(huì)消化組胺，少數(shù)人由于酶類水平不充足，組胺在沒(méi)有降解的狀態(tài)就進(jìn)入血液，引起瘙癢、流鼻涕、眼睛充血、頭痛、偏頭痛、蕁麻疹、腹瀉、惡心、嘔吐等組胺不耐受系列癥狀，以及情緒改變、睡眠障礙，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致哮喘、低血壓、心律不齊。

發(fā)酵食物帶來(lái)的第4種健康隱患是食源性疾病，比如制作過(guò)程中的污染，造成沙門氏菌或大腸桿菌感染，著名的泡菜國(guó)就曾在近年發(fā)生2起嚴(yán)重的泡菜污染事故；第5種健康隱患是益生菌感染，這種情況通常只發(fā)生在免疫功能低下的人群中，會(huì)導(dǎo)致肺炎或敗血癥；第6種健康隱患更令人頭痛，就是增加抗生素耐藥性。益生菌會(huì)攜帶介導(dǎo)抗生素耐藥性的基因，最常見(jiàn)的是紅霉素及四環(huán)素的耐藥性增加。有研究曾證實(shí)，在泡菜、酸奶、橄欖等食物中，發(fā)現(xiàn)了6種益生芽孢菌，對(duì)多種抗生素具有耐藥性，近期研究發(fā)現(xiàn)，乳制品中的乳酸菌，對(duì)萬(wàn)古霉素產(chǎn)生耐藥性。因此，有學(xué)者呼吁，發(fā)酵食物雖然對(duì)健康有益，但效果因人而異，同時(shí)，對(duì)特定人群而言，會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的健康隱患。因此，吃泡菜、喝酸奶，享用發(fā)酵食物時(shí)，要為健康著想，最好還是悠著點(diǎn)。

愛(ài)誰(shuí)，就把健康傳給誰(shuí)。

你的健康，我的關(guān)注。專業(yè)人員以科學(xué)與人文視角觀察健康，包括快報(bào)、細(xì)節(jié)、提醒、釋疑、觀察、觀點(diǎn)、史話、逸事等系列，內(nèi)容為作者魏宏嶺及團(tuán)隊(duì)原創(chuàng)作品。拒絕未經(jīng)許可的一切形式的盜用、盜鏈及轉(zhuǎn)載，否則將依據(jù)相關(guān)法律予以追究。

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