作為土生土長的北方人，我家里的主食基本上以面食為主，其中饅頭在我們這里也被稱作“干糧”，幾乎家里的餐桌上每天都能看到它。

以前家里蒸饅頭都是用老面發(fā)酵，這種發(fā)酵方法有個弊端，就是需要在發(fā)酵好的面團中施放堿來綜合發(fā)酵的酸味，如果堿施放得不均勻，或者用堿量過大，蒸出來的饅頭會出現(xiàn)表面坑洼不平，或者饅頭發(fā)黃等原因。
現(xiàn)在家里蒸饅頭已經(jīng)無需那么費事，因為現(xiàn)在的酵母粉便宜又好用，只需要按照比例加入面粉中和好面粉，然后放到溫度適宜的地方，面團就好發(fā)酵的又快又好，也沒有了因為施放堿掌握不好比例的煩惱。
不過現(xiàn)在家里已經(jīng)很少蒸饅頭，基本都是從外面面食店買現(xiàn)成的，因為這樣省事不費勁，而且外面買的饅頭雖然味道可能不如自己家里蒸的，但是自己家里蒸的成本算下來可能要比外面買的還高，并且還特別費功夫。

外面面食店的饅頭基本都是用酵母發(fā)酵的，有的時候從外面買饅頭回來，老媽就會嘮叨幾句：“常吃酵母發(fā)面的饅頭好嗎？這個真沒有老面饅頭香。”不過說歸說，現(xiàn)在生活節(jié)奏快，家里除了逢年過節(jié)會自家蒸饅頭外，其它時間還是買著吃省時省力。

要想弄明白常吃酵母發(fā)面的饅頭好不好，首先要弄明白酵母是什么？
酵母是一種可食用的真菌，它廣泛存在于大自然之中，酵母主要是通過食用食物中的糖分，然后釋放出二氧化碳，這樣就可以使面團和食物發(fā)酵膨脹起來。
酵母是一種單細胞的真菌，它的種類多達幾百種，除了我們常見的用來發(fā)酵面團和面包的酵母外，還有釀酒中所用到的酒曲，以及我們常喝的酸奶中也都有酵母的存在。
酵母的營養(yǎng)也比較豐富的食物，也含有蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和多種微量元素，像我們常喝的啤酒，酵母就是其必不可少的釀造原料，這個從啤酒配料表上就能看得一清二楚。

作為一個70后，至今記得小時候會經(jīng)常吃酵母片，這個酵母片喜歡吃的人會覺得越嚼越香，而且可以幫助腸胃消化，就是不知道現(xiàn)在還有沒有銷售酵母片的了？
酵母這種真菌在溫度達到25℃——28℃時會變得活躍起來，因此我們家里發(fā)面的時候都是用溫水化開酵母來和面，而酵母在超過54℃以后就會被燙死，所以發(fā)面時不能用開水燙酵母，而且我們在制作一些泡菜時也要放到陰涼通風處，否則溫度過高，泡菜就會生花和變得腐爛。
經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭有沒有傷害？
現(xiàn)在我們購買的酵母，基本上都是干酵母，干酵母基本上是酒精發(fā)酵后的產(chǎn)品，它一般都會標注保質(zhì)期為一年左右，而且為了增加酵母的營養(yǎng)，這些干酵母中還會添加一些有益的營養(yǎng)成分，也就是維生素之類的，這從售賣的酵母配料表上就能看得很清楚。

酵母發(fā)酵的饅頭就是把酵母用溫水化開，然后兌入面粉中和面，通過喚醒酵母的活性，使酵母食用面粉中的糖分，然后釋放出二氧化碳使酵母膨脹起來。

發(fā)酵好的面團會經(jīng)過揉搓排氣，然后再二次餳發(fā)以后入蒸鍋蒸制，酵母超過54℃后就會失去活性，我們蒸饅頭時蒸汽的溫度是超過100℃，因此酵母不論有無營養(yǎng)蒸熟以后也就失去了活性。
酵母在制作饅頭時基本都跟面粉以1：100的比例加入，一個饅頭里的酵母含量可以說是微乎其微的，所以即使酵母有諸多好處，它也不過是起個輔助發(fā)酵的食品添加劑的作用。

酵母發(fā)酵的饅頭經(jīng)常吃肯定是沒有問題的，而且吃酵母發(fā)酵的饅頭主要還是吃的面粉的質(zhì)量，面粉的質(zhì)量好，饅頭的味道、口感和營養(yǎng)價值也會高。
如何利用酵母把面發(fā)的又快又好
1.掌握不同季節(jié)的用量

春季和冬季氣溫比較低的時候，酵母的用量跟面粉的比例可以是1：100，如果是溫度高的夏季，酵母跟面粉的比例以0.5：100就可以，加多了發(fā)酵過頭酵母的味道會重，影響?zhàn)z頭的口味。
2.面粉發(fā)酵時的添加
酵母這種活性真菌喜歡食用糖分，因此可以根據(jù)這個特性，在和面時加入適量的糖，這樣可以使面團發(fā)酵的又快又好，而且饅頭吃起來香甜可口。

發(fā)酵面團時糖的添加也不是越多越好，一般500克面粉加入10克——15克的白糖就可以，加多了面團會變軟失去筋骨。
發(fā)酵面團時也可以用牛奶代替水來和面，因為牛奶中含有乳糖，這也是酵母菌特別喜歡的食物，而且用牛奶和面，蒸出來的饅頭會有奶香味，并且外觀上也會又白又煊軟。
酵母是一種可食用的真菌，它在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用非常廣泛，如果沒有酵母，我們?nèi)粘Ｉ钪泻芏喑Ｒ姷氖澄锒紝o法制作，比如發(fā)酵的酒水、面包和酸奶等，因此常吃酵母發(fā)酵的饅頭毫無問題。

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